Re: [闲聊] 麻婆豆腐台湾会煮的人多吗?
楼主: tomer (卯月影) 2024-05-07 08:54:31
嗯
话说中餐丙级的麻婆豆腐都被喷成麻辣豆腐丁了
就知道华人有多爱喷
你看着像绿豆糕、我倒觉得是棋盘
喷其实就是卷
有点雅量吧
讲点原理
传统豆腐是高温豆浆加凝固剂凝固后搅碎入模加压
就凝固剂和制程的关系
豆腥味会比较明显
所以料理前要川烫
也得在酱汁里煮久一点把味道煮进去
所以味道有进去又没煮烂就是工夫
现在在台湾超市买的到的嫩豆腐
是高温豆浆冲凝固剂加淀粉
之后不打碎不加压
就凝固剂淀粉和制程都有研发过
所以豆腥味等就会比较好、甚至吃不太出来
结构上也是还好
虽然用力翻搅还是会碎
但也不到一碰就破
切丁后进汤汁稍煮是可以的
个人是比较喜欢嫩豆腐的口感
至于豆花
传统是豆浆冲凝固剂
所以吹弹可破、入口即溶
拌糖水吃很幸福
但和蛋糕一样、没有淀粉是撑不起结构的
同样的原料没淀粉体积就是只有七成六成
卖相不好
所以外面买得到的豆花多数都是有加淀粉的
口感也是偏Q弹
就不会到嫩豆腐的硬
从制程上来说其实应该叫偏软的嫩豆腐？
题外话日本有些居酒屋会弄一些嫩豆腐当一品料理
就盐巴洒豆腐而已
就吃得出来制程有调整过
没什么粉或者豆腥味、硬度又刚好
纯粹吃豆乳的香
还不错
就
个人吃这道菜
喜欢豆豉的香花椒的麻豆腐的嫩绞肉的鲜
整个很下饭
制程可以依照食材的进步做调整
至于本不本场、叫什么名
对我来说是另外的题目
※ 引述《adagiox (逃离上亚厘毕道)》之铭言：
: 这豆腐也太硬了吧，
: 我都用含水量高的软豆腐，
: 然后成色也太差了吧？
: 看起来麻麻辣辣地。
: 建议是不要加辣椒了，
: 绞肉改软花生，
: 那个勾芡马铃薯粉不要加，
: 该加糖水，看起来就比较好看褐色的，
: 一碗台南风味的麻婆豆腐就完成了，
: 喜欢吃重口味一点的朋友可以加一点小粉圆或红豆。
话说中餐丙级的麻婆豆腐都被喷成麻辣豆腐丁了
就知道华人有多爱喷
你看着像绿豆糕、我倒觉得是棋盘
喷其实就是卷
有点雅量吧
讲点原理
传统豆腐是高温豆浆加凝固剂凝固后搅碎入模加压
就凝固剂和制程的关系
豆腥味会比较明显
所以料理前要川烫
也得在酱汁里煮久一点把味道煮进去
所以味道有进去又没煮烂就是工夫
现在在台湾超市买的到的嫩豆腐
是高温豆浆冲凝固剂加淀粉
之后不打碎不加压
就凝固剂淀粉和制程都有研发过
所以豆腥味等就会比较好、甚至吃不太出来
结构上也是还好
虽然用力翻搅还是会碎
但也不到一碰就破
切丁后进汤汁稍煮是可以的
个人是比较喜欢嫩豆腐的口感
至于豆花
传统是豆浆冲凝固剂
所以吹弹可破、入口即溶
拌糖水吃很幸福
但和蛋糕一样、没有淀粉是撑不起结构的
同样的原料没淀粉体积就是只有七成六成
卖相不好
所以外面买得到的豆花多数都是有加淀粉的
口感也是偏Q弹
就不会到嫩豆腐的硬
从制程上来说其实应该叫偏软的嫩豆腐？
题外话日本有些居酒屋会弄一些嫩豆腐当一品料理
就盐巴洒豆腐而已
就吃得出来制程有调整过
没什么粉或者豆腥味、硬度又刚好
纯粹吃豆乳的香
还不错
就
个人吃这道菜
喜欢豆豉的香花椒的麻豆腐的嫩绞肉的鲜
整个很下饭
制程可以依照食材的进步做调整
至于本不本场、叫什么名
对我来说是另外的题目
※ 引述《adagiox (逃离上亚厘毕道)》之铭言：
: 这豆腐也太硬了吧，
: 我都用含水量高的软豆腐，
: 然后成色也太差了吧？
: 看起来麻麻辣辣地。
: 建议是不要加辣椒了，
: 绞肉改软花生，
: 那个勾芡马铃薯粉不要加，
: 该加糖水，看起来就比较好看褐色的，
: 一碗台南风味的麻婆豆腐就完成了，
: 喜欢吃重口味一点的朋友可以加一点小粉圆或红豆。
作者: kuninaka 2024-05-07 08:55:00
你在哪里执业？看你的叙述好想吃你煮的
作者: roribuster (幼女☆爆杀) 2024-05-07 08:58:00
话说日本的豆乳跟欧美一样都是豆直接变成乳，超级臭青
作者: t77133562003 (我是一只山羊) 2024-05-07 09:00:00
台湾很少人用嫩豆腐做麻婆豆腐其实.. 都是用板豆腐然后切掉最外层
作者: shirokase (氧化钢刺) 2024-05-07 09:02:00
嫩豆腐价格跟板豆腐一样的话，你就会看到全都在用嫩豆腐
作者: usoko (time to face reality) 2024-05-07 09:02:00
是吗 我买豆腐店的豆乳 喝起来跟台湾早餐店没什么差别啊
作者: busman214 2024-05-07 09:03:00
我家附近的热炒店是用嫩豆腐
作者: usoko (time to face reality) 2024-05-07 09:04:00
用嫩豆腐的话豆腐没有洞 本身不容易包裹酱汁
作者: james3510 (Land of Ooo) 2024-05-07 09:05:00
盒装的比较好保存
作者: A5Watamate (出荷済) 2024-05-07 09:09:00
中华嫩豆腐淋酱油配饭就是一餐
作者: rock5421 (一匹狼 萝莉爱吃棒棒糖!) 2024-05-07 09:11:00
麻婆豆腐用版豆腐啊 吸汤耐住不碎 口感又足
作者: RINPE (RIN) 2024-05-07 09:11:00
早餐店会去豆腐店买豆浆自己加糖吧恶
作者: joe2 (狗翰) 2024-05-07 09:12:00
有买过日本的麻婆豆腐素 绞肉炒出油 下酱素 放嫩豆腐
作者: roribuster (幼女☆爆杀) 2024-05-07 09:13:00
不是豆腐店的，是超市卖的那种大量生产的
作者: t77133562003 (我是一只山羊) 2024-05-07 09:15:00
不过话说回来 为什么番茄豆腐比较多嫩豆腐
作者: s7503228 (情报屋) 2024-05-07 09:20:00
应该会加一些日式酱油吧居酒屋的部分
作者: e2167471 (乔妹) 2024-05-07 09:21:00
用羊肉做很香 不知为何外面没人这样做
作者: CCNK 2024-05-07 09:22:00
传统板豆腐豆腥味就很重
作者: rey123123 (小肥羊) 2024-05-07 09:26:00
哇塞 厉害
作者: VVinSaber (Z.S) 2024-05-07 09:29:00
我觉得两种都好吃欸 但煮嫩豆腐要比较专心，稍微有点破碎很影响心情XD羊肉不好买阿..冷冻外国羊肉羊味又重 很吃电波
作者: e2167471 (乔妹) 2024-05-07 09:42:00
羊味吃电波也不是只发生在麻婆啊 我意思是说麻婆食谱好
作者: lightdogs 2024-05-07 09:42:00
没什么用过羊绞肉欸
作者: e2167471 (乔妹) 2024-05-07 09:43:00
像都被固定成要用猪绞肉 没什么人试图换其他种肉做做看
作者: lightdogs 2024-05-07 09:43:00
也没看过其他人用过
作者: sincere77 (台湾会更好) 2024-05-07 09:45:00
哪家嫩豆腐会加淀粉？？
作者: Bugquan (靠近边缘) 2024-05-07 09:45:00
没有阿，中国那边用牛肉的也不少羊肉我记得好像也有就是了，只是很少大概是不适合，也有独门方法处理
作者: SydLrio (狂岚嘴砲) 2024-05-07 09:47:00
番茄豆腐就是素的番茄炒蛋
作者: e3633577 (莫言默与) 2024-05-07 09:52:00
麻婆豆腐用嫩豆腐根本不好吃，没口感
作者: moon1000 (水君) 2024-05-07 09:58:00
我有买过用嫩豆腐的 我就比较喜欢嫰豆腐
作者: VVinSaber (Z.S) 2024-05-07 10:00:00
台湾猪肉好吃便宜 当然你在台湾都会看到推荐猪的嘛
作者: Dirgo (静！) 2024-05-07 10:00:00
麻婆豆腐也是嫩豆腐的时代了,现在豆腐要就嫩要就吸汤汁,传统什么的没比较吃香.
作者: Ttei (T太) 2024-05-07 10:00:00
我家也都是嫩豆腐 主要是我喜欢但其他人也没意见
作者: devilhades (菲特) 2024-05-07 10:06:00
麻婆豆腐嫩豆腐派+1
作者: digitai1 (大抠) 2024-05-07 10:13:00
嫩豆腐派+1
作者: nekomo (野猪) 2024-05-07 10:49:00
麻婆豆腐 嫩豆腐派+1
作者: kal8448 (kaloto) 2024-05-07 10:50:00
我自己煮都用嫩豆腐，板豆腐不喜欢
作者: OrcDaGG (Orc) 2024-05-07 12:58:00
我喜欢板豆腐 鸡蛋豆腐也不错 但是贵
