开头先说台湾寿司师傅已经算蛮强的了
传统跟现代的问题
鱼肉的处里是最大的差距
传统的 光鱼的切法去掉从腹部还是背部这种不必要的武士问题
你从放血(日本渔师会先放但台湾渔夫不会帮你先放)
及鱼的构造了解 在衔接点下刀 以及尽量不破坏组织少出水
还有不要冲太多淡水(渗透压的问题)
这些光每一只较多看到的鱼要了解
一个传统师傅就要了解多少年了
还不谈后面的用什么熟成 现在一堆师傅用日本脱水膜去用
阿就感觉少掉某些味道(昆布拉 竹叶拉 杉木版垫底 奉书吸味等)
这些才是那些高级寿司跟普通的差距
至于前置处理要看成本如何拉
基本上那些还是从传统师傅去演变的 会用还是会用
只是要不要用而已
自从有了喷枪 炙烧就开始盛行 阿用碳的....就觉得很恐怖
阿你鱼肉分拆
现在就一个师傅学 学好也就算了
最怕切鱼肉利用最大化的
结果鱼筋没处理 也不炙烧化油 就直接拿给你吃
其他的部分给机器人去用....
问题是好的寿司师傅会看到人改变饭的松软度
对牙口比较不好的老人 不会压得那么紧实(相对的 不是会让你掉饭的松
个人认为拉 不一定要吃最高价的高级寿司(某神的大儿子 真的要看你合不合 酸到...)
但可以去找看符合自己心意好的寿司师傅
因为熟成的不同方法 同一样的鱼会有不同的味道
甚至有些人连血合都可以拿来做 那个真的很靠处理技术跟个人胃口
阿台湾的寿司师傅 因为去学习的早
蛮多的都会学到这一部分
反而会比某些奇怪的日本料理店还好一点点
但是 要真的比就不一定了
因为鱼种地方不同 现在台湾慢慢也会开始在地化
看如何处理及熟成本地特有的鱼种

可是为什么口感会差那么多呀，之前去筑地吃寿司的时候，生鱼片可以像鲜奶油那样在口中化开，可是台湾吃的即使是高级的日式料理也吃不到类似的口感

因为生鱼片新鲜就保很高的底了吧

因为日本光环加成 筑地真要说起来也没真高级到哪

筑地的卖点不就是新鲜吗？ 不是主打精致或手艺吧像鲜奶油一样化掉 说实话我还不确定这算褒还算贬

我觉得日本寿司生鱼片温温的且一口即化很好吃,但一想到那是师傅的体温又觉得很恶心

那个新鲜底就没办法 所以才说慢慢会在地化阿...

鲜奶油化掉...那是已经氧化了吧XD水果熟到快烂也会跟鲜奶油一样化掉

鲜奶油....一般渔不太会熟成到那么威猛....鱼的熟成主要是要求 鱼旨 味的稳定...

看哪种生鱼片啦 熟成的确是一种方法

观光客吃气氛的 端出三流东西吃不出的人也不少

也不是这样讲 能熟成到入口即化 口感好 没问题也很强

我平常没在吃生鱼片，不过如果要比较新鲜的可以来基隆去吃朱添鲜鱼号试试吧，地缘关系台湾应该没有更新鲜的，就在崁仔顶旁边ww

台湾也是海岛 新鲜渔获也不缺 握寿司技术现代科学训练下其实也没差那么多了 除非最最顶级那群 不然台湾并不会比较差

大概差在渔夫先放血 神经绞...这边是最大问题...毕竟ATP消耗越少越好 血的味道不是人人爱的

北台湾大部分卖海鲜的都要凌晨到崁仔顶买，应该全台湾没更新鲜的了。

包船出海海钓,钓起来现杀直接吃最新鲜

之前去宜兰有看到从鱼缸里面捞出来的 应该也满新鲜的

台湾近海渔业不是早就死光了