※ 引述《DafneKenn (Laura)》之铭言：
: 料理跟甜点基本上是相反的东西
: 很多厨师炒菜煮饭炒得吓吓叫 但是你叫他们做甜点
: 他们不是不会 但是会哇哇叫觉得麻烦
: 因为甜点这种东西不能够感性跟随兴　今天我想甜一点或是酸一点或是长相不一样
: 要随兴跟感性的前提之下是你已经透彻了解该甜点的运作方式，不然绝对是一场灾难
: 甜点就是很严谨的物理化学实验课
: 料理说真的很多厨师都靠一个感觉在煮菜，感觉对了就对了
: 就连顶级fine dining的餐厅也不会完全公式化说这个多少那个多少
就我的经验，其实是一样的东西
只是我们平常会在家自己做的料理是台式、中式
特色是火力，剩下的细节可以不用要求
当然并不是说要求也没差
像是食材分切的尺寸、形状，处理工序分得多细
越要求细节成品就越好
只是大家可能看惯了要求比较少的版本
甜点则是比较倾向法式，广泛一点说大概是欧式
饼干、蛋糕、松饼，进阶的熔岩巧克力甚至舒芙蕾
这些东西和我们习惯的料理原则是一样的
火力，也就是温度
然后是食材处理的细致度
差异在于容许的误差范围小很多
或者对我们的习性来说差很多
中式的菜大多要求火力够强
糕点类要求温度在一个范围内，过高过低都会失败
像舒芙蕾的蛋白发泡状态不够或过头都会塌
进烤箱温度不够烤不起来，太高会焦
至于厨师们靠感觉，主要也是经验累积起来的
同样的菜做了几百次
同样的食材处理个几千次，对于流程、比例、细节就会更有概念
久了不需要精细的仪器也不会有太大的误差
再来就是食材的状态不同，给他同样条件也不会有完全相同的结果
这种就需要微调
食材正在锅里煮，根本没空跟你慢慢秤
他们就需要依据经验判断当下需要做什么调整
所以最后看起来就像是全凭感觉
那是因为他们的经验已经很充分了
但是对同样的人而言，甜点可能是全新领域
食材不同、条件不同，使用的器材也不同
等于要从基础开始从头累积，这才是最痛苦的地方
: 至于有人提到Jamie
: Jamie其实会红是因为他煮菜的菜谱大部分都轻易近人
: 像是这几年拍的30分钟上菜跟15分钟上菜其实都很贴近一般人的家庭生活
: 平常下班回家要花两三个小时煮一桌大菜出来真的是ｈｅｎ累的事情
: 另外还有一个改革英国营养午餐推崇健康饮食也是让他窜红的一个原因
: 至于Jamie的餐厅会倒有很多原因
: 扩张太快、大环境不佳、中价位餐厅无法生存、管理问题
: 就连Gordam也遇过餐厅倒闭的问题，还是因为自己岳父掏空引起的
: 但是你要知道倒的是Jamie的“餐厅集团”，但是他其他的事业仍然吓吓叫
食谱这东西都是给个大概
料理能吃和料理做得好还是有一段差距
你的火炉跟他一样吗？
你的大火跟他一样吗？
甚至你切出来的东西有他整齐吗？
食材切不工整，会影响受热均匀的程度
造成有些食材过头了，有些还没熟透
还有你在锅中加热的时候，你的搅拌和他一样吗？
最明显的还有他的甩锅你跟得上吗？
这些都是需要练习累积经验才能越来越好的
而入门的人最大的问题就是缺乏经验
不知道为什么
或者不知道当下这件事会造成什么结果
更不知道他要什么样的状态
所以会干出一些无法预期的事情，产生其他人没想过的结果
然后混沌甚至深渊料理就诞生了
但是料理是需要脑袋清楚，知道自己的每一步的
准备食材、安排流程、逐步执行并且明确知道自己要的条件、状态
才能做出一道道美味的料理

照着食谱正常做怎样都不会太难吃那些做出混沌料理的有八成都是火乱调 调味料乱下

食谱通常只教你怎么备料和下料，实操后才发现有很多问题

照食谱做最差也就是难吃 不会变成黑暗物质

要稍微有料理经验照食谱走才不会难吃，完全没开火过不行

我家火很小 炒高丽菜出水很多炒完会丑丑的 虽然还是不错吃啦

我照食谱煮过红酒牛肉变罗松汤，我也不知道怎么煮的

甜点或烘焙 完全是另一个体系吧 要用秤一直量 要有大烤箱如果说包子馒头或北方面食 才跟甜点烘培比较接近