※ 引述《lycs0908 (岳岳)》之铭言：
: 台湾的牛肉面有吗?
: 该怎么吃呢?
: 口味哪个才是最厉害的?
: 原汁?清炖?
: 面要配细粉还是一般的面?
: 肉是要点牛肉块?半筋半肉?(我刚刚还吃到一碗加牛肚的)
: 酸菜又要怎么添加呢?
: (我个人都是加爆，汤变酸的那种)
牛肉面通常分两大体系 : 红烧 清炖
红烧源自四川内江 是红汤牛肉汤的变体
清炖源自兰州回族的牛肉拉面
台湾一般比较常吃到的牛肉面是偏红烧的
当年逯耀东推论
应该是冈山眷村那边
由思乡的四川老兵用冈山特产的豆瓣酱制作出来的
在二战以前的台湾
是没有我们现在平常吃惯的牛肉面的口味的
(你可以看台南流行的牛肉汤 基本上也是偏清炖风)
回到牛肉面本身
其实所有汤类面系重头戏都是类似的 : 面体 汤头 主菜
我这边讲红烧的
红烧牛肉面
简单讲 : 汤头要香醇 肉块要爽口 面体要咬劲
汤头
最好是以牛大骨或牛杂作高汤汤底 满是牛肉鲜味
然后就是准备一口炒锅
先下去葱姜爆香 香气出来后倒豆瓣酱炒
炒到闻到豆瓣的香味压过葱姜后
注入刚刚炖好的高汤
然后汤里再丢进牛腱肉跟八角花椒桂皮等等中药
再慢火慢慢炖
豆瓣跟八角花椒的刺激 桂皮的香气
会慢慢跟牛肉的鲜味融合在一起
肉块
那一定得是牛腱肉 而且非得半筋半肉 最好还能带少量油花
一来牛腱肉煮到后面时不会像纯肉容易散开
反而是软烂而呈一体
咬下去时 牛筋弹牙满是胶质
牛肉吸汤富有嚼劲(这时那一点点油花又能避免肉体干涩)
面体
面其实主要看个人兴趣
要咬劲那就是高筋面粉搓成的拉面或宽面条
要吸汤那就是选细面条或是冬粉
但是!! 煮面的方式非常重要!!
面吸汤没有关系
但面绝对万万万万不能软烂
一碗软烂的牛肉面吃起来只会是魂肉分离
你会诅咒自己 为什么要一时不察把一团糨糊放进人间美味里
最后就是开动了
依照准备牛肉的量多少
建议的吃法是 N口汤+面 一口牛肉
汤+面的吃法
你可以拿个大汤匙 里面放面盛汤 一口通通塞进嘴巴里
也可以先吃一口面
让扎实的面体放在嘴里咬两三下 让那单纯面香先传出来
随后迅速补上一大口汤
此时被咬了两三口的面 在你嘴中泡进刚入口的汤 水乳交融 相辅相成
喔 那滋味.....啊斯
牛肉的吃法就很简单了
准备肉体得宜的话 此时的每一块牛肉 都应该是自成一体的小宇宙
你只需要轻柔地将整块肉放入嘴中 细细咀嚼
筋 肉 油脂 和汤汁
就会自动在你的口中手拉着手跳起华尔滋
至于配菜的部分
青菜清爽 (我个人喜欢汤匙菜)
酸菜酸咸
不然也可以配生蒜头 辣口刺激 跟牛肉面的香醇相辅相成
总之
牛肉面真是台湾的骄傲
赞

(握手)其实我觉得我们两个都忽略了一个重要东西，葱花我觉得你说得汤讲得很深刻，牛肉面的汤，就是要有牛肉的味道才对

干!看完肚子饿了啦!

酸菜葱花不可少 台湾牛肉面真的很赞

好久没吃牛肉面了呢.....

另外我觉得小菜点皮蛋豆腐是最棒的。

每个台湾人心目中都有一碗最好的牛肉面

这时间发这种文会不会太不道德

你牛肉面系荣誉教授?

干 这时间只剩建宏有开吧==饿 饿 饿

XD 对吼 我都忘记有葱花了

林东芳走起

居然没提到辣油

这是宵夜文吗

因为有人不敢吃辣阿 所以辣油不是绝对的....

这串这时间看真的超可怕

写得我都饿了

幸好我刚吃饱XD

乱讲 台南的汤头不是都用糖水？

你看看现在都几点了 讲这个对吗

浓厚系的我觉得昆阳牛肉面非常好吃真的很推！

中坜川味算那种？现在是走味了 以前是香 甜 辣 带一点咸然后有中药提香（太久味道都忘光了）求指导

没有清炖怒嘘

酸菜呢

饿爆= =

觉……觉得饿啦干

对岸牛肉面强吗？

干 你好会写 写的我好饿==

图？

饿了....太过分