【血缘或功绩？转型中的国营餐馆─以四川菊下楼为例】
前情提要
上回我们在《广州选民与饺子兄弟的落败与泪》当中，回顾了特级厨师党
当中核心人物发迹的关键过程。这次我们要关注的，是在近代中国料理史
研究当中，更鲜为人所注意的，小当家在发迹之前于孩提时期的经历。
这段经历展现了中国在现代化过程中，各级官僚必然遭遇的内在逻辑困境，
也就是在选拔候选者进入政治体系时，传统的“血缘主义”与现代的“功
绩主义”之间的拮抗作用。而小当家成长的四川菊下楼，正是一个最典型
的案例。
一、国营餐馆菊下楼
从目前文献看来，国营餐馆是一种当时遍及中国各省的餐饮服务系统，不
论其为全然私有或受到公共财政部分挹注，皆须透过官方认证方得以经营。
国营餐馆之主厨即为餐馆之负责人，由于出台菜色代表国家神圣不可侵犯
之料理尊严，主厨历来皆由各地颇获盛名之厨师担任，其为特级厨师者所
在多有。由此可见，特级厨师党人联同所谓光明料理界，早已渗透国营餐
馆体系，甚至整个中国官僚系统。
小当家的母亲，人称为“四川仙女”的阿贝师傅，原是四川国营餐馆菊下
楼的主厨（至于阿贝最初如何取得菊下楼经营权、是否为其祖传物业、与
小当家之父关系为何，并非本文探讨范围）。小当家及其胞姊自小便在菊
下楼生长。
二、经营权之争
在阿贝因不明原因死亡后，菊下楼的主厨该由谁来担任，便是一难题。依
照中国旧有传统之血缘主义惯习，一般状况中，系由嫡长子继承财产权及
经营权，既然小当家身为嫡长子，由其继承乃顺理成章并无疑义。
事实上，当地众人（包括菊下楼其他厨师、员工以及四川地方居民）似乎
也是如此期待。这点，可以由小当家胞姊在新任主厨选出之前，仍实际管
理菊下楼之事实所看出；同时，在店面中，仍悬挂有阿贝师父之遗像。由
此可见，即使是国营餐馆，菊下楼作为一经营事业，仍具有相当强烈之家
族与血缘性质。
然而，此基于血缘主义之普遍社会期待，遭遇到以功绩主义为基础的现代
化官僚选拔逻辑的考验。挟著由国营餐馆主管机关代表李提督授予的任免
令，前菊下楼员工绍安在众人惊愕之中，宣称拿下菊下楼之经营权，并意
欲将当地社会认可之继承人小当家及其胞姊驱逐出菊下楼。
一时之间，群情譁然。
三、国营餐馆的转型尝试
众所周知，中国在现代化过程中，颠颠颇颇、历经波折，虽最终功败垂成，
我们不能不说其中不乏有志之士的勉励尝试。当时负责国营餐馆的李提督，
或许就是其中一个例子。为了提升国营餐馆的整体效率，维系国家料理尊
严，依照功绩主义逻辑，应该选拔能力较强、较有创意的厨师来担任主厨。
据此，李提督也确实发给身为“上等大厨师”的绍安任免令。
我们要记得，当时的小当家只是个无名厨师，并未有任何厨艺上的认可，
“上等大厨师”绍安或许已是四川邻近能找到的最佳人才。此举意在打破
以传统血缘主义的继承逻辑，为国营餐馆体系带来创新及更多附加价值，
甚至，使整个国营餐馆体系转型，创建一个匹配得上新中国的新国营餐馆。
在当时，此举实乃相当大胆而具前瞻性的尝试。
可惜的是，官僚对自身存在正当性（官位保不保得住）的关注，最终仍然
是优先于其对于整体官僚存在目的（国营餐馆整体效率）的关注。这个内
在矛盾，使得李提督在任免令中留下了伏笔，终致菊下楼继承权一案，以
血缘主义粗暴地辗压功绩主义收场。
四、官僚的困境
李提督留下的伏笔，便是要等他亲自在任免令上签名，绍安才能够成为菊
下楼的主厨。然而，李提督这么做的动机是什么？本文主张，此法使他进
可放手让绍安继承菊下楼，实现其改革理想；退可让小当家继承，平息众
怒、维持自身权威及正当性，总之，立于本身的不败之地。我们可以从当
天的事发经过来观察。
首先，李提督亲自来到菊下楼，要求绍安做出一道符合水准的炒饭料理。
如此，他便可利用自己的权威替绍安在众人之中建立威望，也直接达成任
命绍安的目的。过程行礼如仪，然而小当家的闯入，为此凭添变量，他声
称，绍安的炒饭并没有其母阿贝师傅所作的好吃，并要求以自身厨艺证明。
其实，即使小当家能成功证明（如他所作的），实际上也与菊下楼经营权
是无相关两个独立事件。但绍安的心直口快，反而为其自掘坟墓，也迫使
李提督不得不被小当家的要求牵着走，将“复刻阿贝师傅炒饭”议题，直
接与“菊下楼经营权”议题挂勾，进入第二回合的麻婆豆腐对决。
五、必要的牺牲
到此时，李提督为其意属候选人绍安所作的铺排已经破功，形势比人强之
下，李提督只得应声附和小当家，片面宣称其所料理之麻婆豆腐，才是真
正的魔幻麻婆豆腐。
注意，此处又以“复刻阿贝师傅麻婆豆腐”偷偷带换了“评比六味魔幻麻
婆豆腐”的命题，实际上第六味的“酥”，绍安凭其创意成功调制出来，
具有酥脆口感的豆腐；反观小当家虽抄袭阿贝以大豆代替肉，也调制出酥
的口感，但缺乏肉类的麻婆豆腐，不可能达到一般麻婆豆腐程度的“香”，
如此，实际上小当家的麻婆豆腐仅只有五味，不符合原题。
尽管如此，我们可见到，李提督此时已转而为小当家全力护航。实际上，
李提督是否有吃过六味魔幻麻婆豆腐、“酥”应该如何呈现、小当家的大
豆麻婆豆腐是否符合“香”味，已无关宏旨，都仅听凭李提督本人单方面
说法。
这时，李提督心下明白，若要让自己有台阶下，势必得让小当家顺利继承，
至于绍安，他只能切割自保，反正国营餐馆如此多家，放弃了菊下楼，并
非放弃改革的尝试──我们可以猜测，李提督应该是如此自圆其说的。
现代性的网罗
我们可以在现代化的过程中，发现许多诸如此类的官僚内在性逻辑矛盾，
以上分析，呈现了四川菊下楼与国营餐馆主管代表李提督的经典案例，意
在阐明，“血缘主义”的选拔模式因具有广大的社会支持为基础，对于官
僚而言是不可忽视的存在；尽管“功绩主义”的选拔模式虽有助于国家发
展和现代化进程有所助益，但官僚们首先重视的，仍是自己的存续及利益。
纵使偶有如李提督一般，所谓具有良知、真正为国为民的官僚出线掌权，
最终，他们仍难以逃脱此结构之矛盾，而使改革功败垂成。
其实，不只是数百年前中国四川的菊下楼，直到今日，我们都还深陷于现
代性的网罗之中，不可自拔。
（完）

我好像在看国文课本对于古代废文的赏析

你一定没有看仔细 阿贝是被绍安害到过劳死哪来原因不明死亡

不要虾掰好吗

你是国立编译馆的约聘作者吗?

不要瞎掰好吗

还有李提督的题目是"重现"阿贝的魔幻麻婆 不是自己创

口试会被钉爆喔

小当家完美重现了 绍安当然输到脱裤子

回去重写 阿贝哪时是不明原因死亡了

另外漫画有讲 小当家他爸可以拿到主厨是因为他比赢前任他爸死了以后换阿贝当代理去跟新主厨比赛 赢了才接任还有从阿贝过世到经营权比赛只有一个月

平淡的创意却企图以华丽的表演来掩饰（略），你还是回去磨练个21小时再来吧。

你在写小说或是论文？

李基德：并没有

回去重写，21小时后再来

小便在橘

通篇赘字冗词太多 下去重写

暑假没作业写不习惯泥？

没有放引用文献 你还是21小时后再来吧

论文写到疯掉了？

Data引用有误 请回去修改 第二次口试再行报告

真是太讽刺了绍安