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以下纯文字版本：）
"分子料理是____？"
简单来说，分子料理的原理是“改变食材型态，但化学组成不变”。
而分子冰淇淋是利用“高压液态氮”极速降温至-196度，
让基底材料化为冰冻爽口的冰品，口感介在冰淇淋跟霜淇淋间，
但因为冰晶结构小，吃起来更绵密滑顺。
接下来在介绍分子料理究竟何方神圣之后，会一连整理
位于台北/高雄/首尔/香港/洛杉矶/雪梨/墨尔本…
共8家专营“次世代分子冰淇淋”的年轻品牌！
“分子厨艺”（Molecular gastronomy）已在欧洲兴起数年，
评价两极，或许一般大众（包含我）仍然觉得有点陌生、有点距离感，
印象中是欧美创作餐厅才能吃到的，料理人与其说是厨师，更像是科学家，
施展一场场“解构再重组”的魔术。
一是利用可食用的化学物质合成逼近真实食材的口感，
例如吸引比尔盖兹投资的“植物性人造蛋”，
据说用这个合成蛋液做出的炒蛋，风味口感都足以媲美真蛋。
二是改变物质原本的形态，最浅显易懂的就是
让一粒粒的砂糖结晶变成轻飘飘如丝缕的棉花糖。
也因为解构再重组，“颠覆口感的既定印象”成了钻研分子料理的人们最热衷的事，
比拼创意做出个人识别度，带来“所见未必所得”的饮食革命。
例如泡沫状的牛肉、珍珠宝石般的高汤，追求那一秒的入口惊奇，
仿佛是以精密的科学执行最高等级的恶作剧！
（我个人还是比较想吃有弹牙的纤维肌理的“真・牛排”啦:p）
年初与朋友在有点误打误撞的情况下(笑)造访了主打分子甜点的
SEASON Cuisine Pâtissiartism，其中无花果苹果派一旁佐上了苹果汁，
另一杯淡淡黄绿色的是橄榄油冰沙。
这杯冰沙翻新了我以既有认知想像“橄榄油的味道”能怎么变身的任何可能，
无法断定触舌瞬间化开的“冰镇绵密物”本尊究竟为何，
这份不确定感，莫非就是品味分子料理的境界吗XDDD
只能说我的庶民魂一时半刻还不是很习惯...:p
据说，进到彻底执行分子料理的厨房，是见不到任何生鲜食材的，
而是成批装了“化学原料”的罐头或原料桶
（虽然这画面实在太激不起食欲了，但也杜绝了蟑螂老鼠等卫生问题不是吗XD），
也有人说分子料理是太空食物的延伸应用，
或许分子料理研究是解决全球食物资源逐渐短少、分配不均的希望之一。
"冻感白烟并非新鲜事 但娱乐效果满分"
回到分子料理冰淇淋上。有不少提供甜点的分子料理餐厅，
选择将戏剧化的制作过程现场展演给客人看，
也许是开放式的甜点厨房、或者是临桌献上一场充满娱乐效果的创作秀。
利用高压液态氮气特性，遇空气中水气瞬间漫出白色烟雾，丰富了感官体验。
享用美食不仅只满足味蕾，连视觉享受都照顾到了。
虽然冒白烟并不是一个很新甚至略嫌老派的噱头，
但却能轻易勾起所有人脑海中“真好吃！”的共通记忆，
举凡的火锅（热腾腾！）、拉面（暖呼呼！）、咖啡（香醇芬芳！），
更不用说令人暑意全消的冰品囉～
分子料理其实并没那么高不可攀，因为身价并非取决于原料，而是技术结合创意。
于是全球各地脑筋动得快的经营者，不约而同以操作简单的冰品抢滩大众市场！
也为了呼应分子料理缘起科学实验的背景，
不少贩售分子冰淇淋的品牌都选择将“实验室元素”融入店装潢，
像是烧瓶、试管、针筒，并选用白色、蓝色等理性色系。
也很爱用“LAB”或是代表“氮元素”的N字母为店命名。
分子冰淇淋以液态氮瞬间降温“改变原料形态”制成，
优点是不需要以人工添加物的乳化剂、稳定剂或高乳脂让冰淇淋成形，
靠的是低温，但也代表会随着温度上升而迅速融化，
最标准的享用步骤就是现点、现打、即刻享用
（又是一个促成排队人潮、吸引注意的时间因素），不宜外带保存。
这个优点也同时让分子冰淇淋被贴上“比霜淇淋、冰淇淋更健康”的标签，
不过呢，也不能忘了往上追溯关键的“原料、原液”是否也健康？
不然我们其实可以把“分子料理”当成一种新的宣传噱头，轻松看待即可～:)
另外，店家也应该留意工作人员＆消费者的安全，
虽然液态氮常见于皮肤科的冷冻治疗，
但若是操作不当（ 例如与混和的原料温差过大）也有可能发生危险的～
“科普”完分子冰淇淋之后，下件事只剩“哪里可以吃得到”而已吧？XD
其实一开始是因为Instagram上韩国网友po了THE LAB Creamery
（标了#明洞，但打卡的地方是乡下XD 这线索是要逼死谁～），
于是用仅有的关键字展开一连串土法炼钢的Google搜寻XD
一查，还发现“氮”的韩文跟日文的“窒素/ちっそ”发音好像～（杂学经验值＋1）
以下7个城市共8个品牌就是在搜寻途中拾获的，
都在相关关键字的第一页，应该有点品质保证吧？XD
相信这几个城市、或者没列出的城市也绝对有其他分子冰淇淋店插旗子了，
再搜下去会没完没了:p
总之先从台北出发南下高雄吧，然后经香港转机飞往首尔，再转飞至美国，
最后绕到南半球澳洲凉一下再回热烘烘的家吧！XD（好荒唐地绕了太平洋一圈）
#台北
49LAB（2014年6月发表）
facebook 49LAB是由Bakery49经营的系列品牌 http://goo.gl/llwSlj
地　　址 (1)Bakery49台北敦北店 (2)信义三越A8馆 (3)板桥环球购物中心
营业时间 (1)周一～周六 9：00～21：00、周日 9：00～16：00
　　　　 (2).(3)依各百货为准