以餐饮业来说
西方餐厅文化的滥觞是旅馆附属的餐饮服务
在中世纪之后
英国餐馆都是旅馆的附加
主要是当时有很多英国人因为洽公或宗教因素
时常往来城市与乡村之间
住旅馆时 顺便请老板娘煮菜填饱
因为看老板娘手艺 所以各地差异很多
这也是为什么英国菜难吃的刻板印象由来
直到法国大革命后
西方人才有民间正式的餐厅出现
民间也才有正式的餐饮文化与餐饮业
法国大革命之前的西方餐饮文化向来是贵族文化的附属品
东方
中国与日本的发展顺序和西方差不多
只是时间早晚问题而已
所以
回过头来探讨你的问题
为什么这些店会倒闭
为什么只有老店或网络名店留存
单纯只是他们顺应了某一部份的餐饮文化
说白话一点
就是符合市场需求
以传统文化的餐馆来说
即便在日本统治台湾时期
台菜文化市场也有所调整
像是早期台北四大菜楼
有歌伎 有麻将间 有烟厅 就是当时的饮食文化
人与人之间的交流方式影响到餐馆
时间不早 要去买菜 这个议题一讲
写不完的