2018-09-22 22:51联合报 记者彭宣雅╱即时报导
中秋节阖家团圆烤肉，如何吃得健康？脸书农业社团“韦恩的食农生活”版主韦恩，稍早
贴文教导民众烤肉如何运用四招，把致癌物降到最低。
韦恩表示，中就是要烤肉啊，不然要干嘛?! 韦恩这里的信念是“能吃就是福”，享受美
食是幸福不可缺少的部分，所以不会阻止大家去烤肉，只会教怎样运用食品科学的研究成
果聪明烤肉，安全的降低致癌物。
他表示，聪明烤肉四部曲，只要照做，根据理论是可以减少9成以上的致癌物的。烤肉的
风险是。肉在高温加热后，容易产生异环胺（HCA）等致癌物质，异环胺会破坏人体DNA、
诱导癌细胞产生，对乳癌、大肠癌、食道癌、肺癌、摄护腺癌、胃癌等风险特别高。所以
针对降低异环胺，有四个妙法：
1. 烤前：醃肉-推荐照烧酱
不要小看烤肉前先醃肉这个步骤，醃肉不仅可以让肉质更软嫩、更入味，适当的醃肉还可
以大幅降低烤肉产生的异环胺。
根据研究，先用照烧酱醃过的肉可以在烤肉时降低致癌物达67%，而姜黄大蒜酱也可以降
低致癌物达50%！
但如果用了市售浓稠、很甜的那种BBQ酱醃肉，致癌物反而会增加为3倍！所以重点是醃肉
酱不要加太多糖！
2. 烤中：低温小火短时间烤
烤肉时，火候是很重要的，因为异环胺必须要在高温下才会生成。大概在摄氏100度时就
有可能出现，然后超过2、300度后会大量生成。
所以避免产生大量致癌物的烤肉诀窍就是小火、常翻面、缩短烤肉时间，所以最理想的方
法是将肉先以水煮或是微波等方法预煮到半熟，再上烤架，另外如果有烤焦的地方，切记
一定要去掉，别吃了。
3. 烤时：洒下抗氧化香料
烤肉时一定要加调味料的啊，但是与其要加其他调味料，可以优先考虑抗氧化力强的姜黄
、迷迭香、鼠尾草、薄荷、等等香料，不但好吃还可以更进一步阻止杂环胺的生成。
如果可以再淋上一点富含维生素C的柠檬汁的话，那效果就更棒了。
4. 烤后：多吃青花菜帮忙肝脏解毒
异环胺吃进人体之后，需要靠肝脏的解毒酵素代谢，尤其是CYP1A2这种酵素。
提升肝脏这种解毒能力其实很简单，就只要吃青花椰菜就好。实验证实，让人吃下煎熟的
牛肉，配着一天吃500g的青花椰菜(或高丽菜)，就可以显著提高肝脏解毒酵素的活性，让
体内的异环胺含量降低，效果还可以持续好几周。
https://udn.com/news/story/7266/3382612