雷文防雷资讯页
~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~*-*~
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 雷文 主文分隔线 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
2017年自家的米其林二星餐厅“Restaurant ANDRÉ”在圣沛黎洛全球50最佳餐厅名列第
14位、亚洲50最佳餐厅第2位，并荣获新加坡最佳餐厅后，主厨江振诚毅然决然宣布将在
隔年结束营业。这项决定不但让老婆与员工措手不及，也震惊世界美食界，不过，对他来
说，这是回归“初心”的决定。纪录片导演黄程瀚本来只是想了解一位台湾厨师如何负笈
法国学习，最后落脚新加坡之后，不仅改变新加坡的饮食文化，也让世界看到新加坡，却
没想到开拍没多久主厨就宣布餐厅即将结束营业，而阴错阳差拍了这部讲述江振诚生意、
生活与生命哲学的纪录片。
名厨江振诚归还他的米其林二星，并公开宣布他将回返离开了三十年的家乡。
江振诚的厨师生涯从厨房最基层的职务起始，以惊人的速度晋升为餐厅主厨。剧组在餐厅
正式歇业前数周一路跟拍江振诚，将他的心路历程化为影像，并深入剖析他生命中的恋家
元素。江振诚的故事情感丰沛且独一无二，而他正准备开展人生的下一个阶段。
“小时候，快乐是很简单的事；长大后，简单是很快乐的事。”
纪录片的最后，江振诚提到某次到澳洲去开签书会，一位12岁的小男孩对他说，自己将来
也想要成为像他一样的米其林厨师，江振诚对小男孩说：“不，当一个快乐的厨师就好。
”对他来说，这是江振诚常保初心的秘密。永远要记得自己为何做菜，是为了米其林星星
，还是为了满足与快乐。他每个礼拜都到同一间理发店去整理头发，纪录片里江振诚笑着
告诉阿姨：“面对镜头也不要紧张，我的发型很简单。”高大挺拔、曾经是凯渥模特儿的
他，如今顶着平头，江振诚说：“我尽可能让我的生活变得简单，这样才能专注在重要的
事情上：我的餐厅。”就像马克‧佐克伯与贾伯斯每天都穿一样的素T一样，他们不需要
靠复杂、花俏的生活来点缀，简单很好，这样才有心思花在自己重视的人事物上。
“味觉记忆不见得是从味觉开始。”
想知道江振诚为什么会想回到台湾打拼，就得了解他记忆中最怀念的味道。除了启发江振
诚当厨师的“妈妈的味道”之外，就是他出生、长大的士林夜市了。对江振诚来说，夜市
里各种小吃揉合的气味，就是他对料理最初的记忆与想像。身为米其林主厨，路边摊还是
吃得津津有味，常常被太太说“怎么随便在路边吃饭，别人会看到”，但江振诚都觉得没
关系，毕竟“一个人为另一个人煮饭”是非常浪漫且亲密的事，他享受在那个过程里，享
受另一位厨师为自己准备的料理。对江振诚来说，夜市的厨师们极为厉害，想在夜市成功
，料理要掌握四个要素：一、方便性：客人才能带着吃；二、价格便宜：小吃嘛，太贵就
没人要买了；三、制作快速：手速快，客人才多；四、食材随时可得：夜市一年四季都摆
摊，如果使用季节性太强的食材，就得不断研发新菜单，太辛苦了。
“八角哲学：盐、质、忆、纯粹、风土、南法、工艺及独特”
其实，“忆”只是江振诚八角哲学的其中一部份而已。纪录片《初心》特别的地方在于，
全片分为八个篇章，如同八角哲学一般，从八个面向认识他。八角哲学同时也是他菜单上
的八道菜，除了每一道各自展现其所代表的特色之外，也结合了所有元素一起呈现。对江
振诚来说，将这八项元素融合在一起，一道菜始臻完美。但是，他又说：“当菜单上一道
菜达到完美时，就是我该把它从菜单移除的时候。”这并不代表江振诚认为完美是无法达
到的，而是必须时时记住自己的目标、自己的完美为何，而不是为了达到他人的目标而努
力，这也是为什么他会在别人觉得还可以为“米其林三星”而努力的时候，毅然决然放弃
的原因。十年前的江振诚预期自己将会走到的高度，他真的达到了，而忙碌的生活让江振
诚找不到当初的快乐，所以他决定重新开始新的完美。
“看到橄榄树就好像看到自己唯一的朋友。”
从台湾到法国，江振诚自己一个人走过。到了法国，随处可见橄榄树，对他来说，法国是
江振诚第二个家，于是，前往新加坡时，他带着一株橄榄树一起，种在餐厅门口。橄榄树
本生长在地中海地区，到了新加坡必须适应当地的水与温度，仿佛漂泊的江振诚，也必须
努力打拼、找到属于自己的道路。背西方国家认为是和平象征的橄榄书，在圣经当中也是
大地复苏的标志，而对他来说，将那颗陪伴自己七年岁月的橄榄树留在新加坡，也是开展
一段新旅程的记号。电影的英文片名为“André & His Olive Tree”，也就意味着来自
法国的橄榄树，时刻提醒著江振诚对料理的初心，同时也不停鼓励着他，提供持续前行的
力量。
“完美的最后一块拼图不是功成名就，是放下。”
江振诚觉得自己是完美主义者，甚至到了“难搞”的地步，可是员工也说“不难搞不会成
功。”相当肯定他的管理方式。江振诚在《初心》里提到，某一次情人节餐厅里来了多组
常客，他便心血来潮在进了厨房之后对大家说“今天我想换菜单”，当时整个厨房突然沉
默，但江振诚发号施令，迳自换了菜单之后，所有人就又开始动作。他形容就像是顺时针
转的齿轮，突然停下，开始逆时针转，不过，一切都十分顺利。那天过后，江振诚知道他
拥有比自己还要强大的团队。江振诚认为到餐厅去用餐是全面性的体验，不只是品尝食物
，还有欣赏厨师的艺术创作与享受服务，因此，他对餐厅管理的讲究从摆盘的比例到桌椅
、餐巾的摆放都看得出来。或许有人会觉得没有必要，但对江振诚来说，几万名顾客当中
只要有一个人注意到，那就值得了。而自己苦心经营的这一切，他都愿意放下，这才真的
达到了完美。
如今，江振诚回到台湾，全心经营以台湾季节性食材为启发灵感的创意料理餐厅“RAW”
，是全台湾最难订的餐厅之一，也在2019年获得米其林二星的肯定。现在的他，致力于将
亲身经历与厨艺知识传承给台湾年轻人。花了30年的厨师生涯，终于找到并回归自己的初
心，江振诚的旅程还没结束，他还在继续写故事，你去过他的餐厅感受他的初心了吗？