Noma是位于丹麦哥本哈根的一间米其林二星餐厅，曾在2010-2012连续三年获选为全球最
佳餐厅；2013年因为一位员工感染诺罗病毒，造成集体食物中毒而失去冠军荣衔；2014年
餐厅重新整修、强化卫生管理、设计全新菜单，才终于从谷底重返荣耀，再次荣获全球最
佳餐厅头衔。
在2003年以前“北欧料理”并不存在，没有人相信在这个土壤贫瘠、冰封长达半年的土地
能够诞生什么美食。但Noma餐厅却异想天开要用北欧当地、当季食材来创作料理，用料理
将人、土地与季节连结起来，让每一口都像在品尝北极圈的精华，并将当下的感动一饮而
尽。然而为了达到这雄心勃勃的目标，实际上却困难重重。即使Noma跟北欧最顶尖的森林
与海洋野生食物采集者合作，也无法完全满足餐厅的日常需要量；再者，供应商不像Noma
这么勤劳，他们周六不上班、就算上班一天也不超过六小时，所以即使蔬菜、果实已成熟
，没有人去采摘也是枉然。Noma主厨Rene Redzepi除了要随季节变换推出新菜单以外，因
应食材供应状况修改菜单更是家常便饭。
Noma的成功除了永续北欧生态与环境以外，它能够连年获得世界最佳餐厅荣衔的关键是“
永续创新”。米其林星级餐厅的厨房就像战场，餐厅内外场每天的日常营运都要做到专业
严谨、一丝不苟，然而主厨Rene Redzepi却在每周六晚上餐厅打烊后举行“新菜评选”的
实验厨房，让员工们释放这一周来工作的压力，放手让他们自由发想、创作料理，做为日
后推出新菜的参考。更重要的是，主厨Rene Redzepi是以“共识决”来决定新菜色，而非
个人独断，这使得团队的每个人在菜色研发的过程中有参与感，同时被鼓舞要再接再厉推
出更创新的菜色。就如同纪录片中Noma二厨所分享的，Rene是Noma团队的心跳与脉搏，鼓
动他们前进，他打造充满创意与创新能量的组织文化与环境，使Noma永远保持活力。
在观影过程中，我印象最深刻的一幕是主厨Rene Redzepi试喝装在大头菜里、用蜂花粉做
成的饮料，他质问员工说蜂花粉做成饮料美味度反而减少50%，如果繁复的料理手法跟技
巧无法提升食材的风味与层次，那干脆吃食材本身就好了。在食物进到人们口中之前，厨
师透过他对食材的充分理解，以适当的料理手法一步一步提升食物的风味与层次，而人生
何尝不是如此，我们都是自己人生的主厨，如果我们所做的每件事情都在一步步提升人生
的价值与层次，最后成就的就是“美味的人生”。
https://www.youtube.com/watch?v=9GyQTNWM3AY