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怀念的，总是已散逸 － 《总舖师》说与未说者
◎晏山农
熬过豪雨肆虐、秋色篡位，《总舖师》不减火红；然我的记忆却迅即回到儿时听闻，一个
似叫“刀舌师”语词。我自以为可立判“总舖师”是北部用法、“刀舌师”是下港庶民小
语，我可借此驾筋斗云翻腾个十万八千里。结果，一到府城见着老台菜达人黄婉玲女史，
立遭棒喝！
原来，“刀舌师”只是我自作聪明的“文创”，真正的语词是“屠解”。“屠解”意指可
以灵活肢解猪只，让任一部位都可食用的屠夫。这既是暱称，也是蔑语，如同今日称呼东
南亚移工为“外劳仔”。所以，用“总舖师”一语来涵盖外烩师父和餐厅大厨，才是正道
。
听从达人建议在深夜悄临《总舖师》拍摄的主要场景──妈祖楼天后宫。片中膨风嫂（林
美秀饰）在庙埕前大跳热舞，引来众人围观喝采，而后回到“爱凤小吃店”恢复日常作息
的那一幕，可是整部片子的楔子。但何以选择这儿呢？实际踏查方知，妈祖楼天后宫所在
的街道，是从另一街道斜歧而来，既似典型的台南巷弄，又自成一个小世外桃源。陈玉勋
导演应知这儿是黄女史出生成长地，而台南庙埕本是台湾古菜、办桌、小吃源始地，所以
“台菜复兴”的轴线置于此绝非偶然。
◎“古早心，古早味”
《总舖师》主轴是以北中南三大总舖师（憨人师、鬼头师、苍蝇师，分由吴念真、喜翔、
柯一正饰演）为经，再以周边的人员为纬，架构出一幅生动有趣的办桌百工图。不少人手
拿武侠世界的尺码，在北中南、人鬼神之间较量孰优孰劣──憨人师淡泊名利，精于化腐
朽为神奇；鬼头师正邪兼具，出手绝对出人意表；苍蝇师如百川入海，又特具深厚人情世
故。但依我之见，三者犹如佛法所谈的三身（法身、应身、报身，用最粗糙的对应关系，
或为苍蝇师，鬼头师，憨人师），看似三分天下，实为一体。只因办桌文化在台湾已式微
，出神入化的总舖师已难觅寻，这才一分为三，当然这也是讲究电影特效所致。
就因为人鬼神实为一体，所以电影后半部的桥段虽似港片《食神》，但形似精髓却全然迥
异。《食神》讲究的是刀光剑影、你死我活的资本主义丛林法则，其中的惊险实间不容发
；《总舖师》的竞逐隐含的却是浓醇的人情味，也就是片中一再强调的“古早心、古早味
”，以及导演由此深刻寄寓的怨气融解。
“古早心、古早味”可由两路兵马来梳理，一是已然失传或极难完成的老台菜，如接骨通
心鳗、鸡仔猪肚鳖、菊花笋丝干贝、菜尾汤，二是最寻常却千变万化的菜色，如炒米粉、
番茄炒蛋、炒鳝鱼。电影里头，为著鸡仔猪肚鳖、菊花笋丝干贝而劳师动众几乎全功尽弃
的过程，不劳我再费舌；但炒米粉和菜尾汤背后的哲理，恐又在前者之上。
片中，膨风师母女二人造访虎鼻师（脱线饰），有些失智的虎鼻师命看护露丝米以炒米粉
宴客，二人惊叹“米粉是米做的，但走出自己的路”；其后母女二人师其法以炒米粉款待
许永仁董事长（吕福禄饰），许董尝试后影像迅即回到五十年前的后壁车站，悠扬的〈怀
念的播音员〉乐音奏起，一段思慕月霞的甜蜜回忆油然而生。
炒米粉是最寻常的台菜，但愈是最普通却愈难料理，这也是台湾人的缩影──岛国小民却
总有无穷爆发力和求生巧能。至于看似平常却不俗滥的月霞之名，在片中无处不在，既是
电视剧里的苦命女，是黄昏之恋的女主角，更是让虎鼻师、许董、阿雄陷入多种情感轇轕
的关键人物，最终许董方知，半世纪以来日思夜想的米粉竟出自虎鼻师之手。就如同多数
人误以为〈怀念的播音员〉一曲缕述的是，男性听众对女性播音员的爱慕，实则该曲是洪
第七唱给他广播界好友周进升，期他莫轻言别离广播界。米粉、月霞、车站、老台语歌，
加上吕福禄这位歌仔戏老生、脱线这位多年未见的谐星，又让人见识到老灵魂的劲味，无
怪乎要求陈玉勋续拍《总舖师前传》的呼声不绝于耳。
◎ 献给躁动社会的“寓言”
此片压轴，正宗台菜的菁华所在就是菜尾汤。多数人总以为菜尾汤就是将剩菜残羹掺杂在
一块的杂菜汤，甚至有蔑之为厨余者。这当真是天大误会！正宗菜尾汤必须将十几道独立
的菜色（如红烧鱼翅羹、封肉、排骨酥汤、扁鱼白菜卤、南靖鸡、酸菜鸭、鱼丸汤、五柳
枝、红烧猪脚等）先行料理好，融于一锅后再佐以其他食材，所以这种“结”菜尾的功夫
就够折腾人。其后还必须时时留意汤头酸甜变化，更不能让材料沾锅底，所以既无法一日
速成，要想一人闯天关，更是戛戛乎其难哉！
菜尾汤谈的是台湾“寓言”：各自菜色在未曾安顿下全挤于一炉，细检之下赫见灶火快慢
不定，焦味四溢、酸辣没个定见、配料偷工减料或找速成者，且各菜色互指对方过度抢味
，于是，菜尾汤逐渐失传了。菜尾汤的逸失，正是这个躁动社会日愈失衡的重要启示！
曾有过的多元融于一炉，怀念的古早心，是导演陈玉勋急欲寻回者，如今却都逸散不见了
。如何寻回呢？片中女主角詹小婉（夏于乔饰）求助憨人师得到的箴言是“心若欢喜，菜
就好吃”。她是否领悟透澈，我无法得知；但片子愈到后半段，“欢喜心，古早情”的韵
味就弥漫全景。于是，欢笑满人间之余，有人就觉似有所憾，反而怀念起《热带鱼》的余
韵犹存。《总舖师》的笑梗有些太勉强，男主角叶如海（杨祐宁饰）的腔调也太刻意，还
有，全国办桌比赛的场地不选龙山寺、保安宫或慈圣宫，竟选在国父纪念馆，突兀至极。
但，一切得回归食材来谈。炒米粉和菜尾汤既是呈显老台菜之所以独特的绝代双骄，由食
材解哲理、社会意识最便捷（当然也最难），陈导已跨门槛，或也略窥堂奥，只是不少人
未跟上。
不过，若了解陈导寻古早心、古早味，寄寓的是台湾社会更深的沉淀与再出发，那么班雅
明（Walter Benjamin）的这段话或可为结语，“在一个梦中，我看见自己在歌德的工作
室里。……宴席过后，歌德要站起来，显得很吃力。我用一个手势请求他允许我扶他一把
。当我触摸到他肘部的时候，我开始激动地哭起来。●