〈总舖师〉担得起宣传时所主打的“史诗”。
愈想愈觉得这部片有好多东西可谈，副标题下得有点大、有点崇高(?)，
但我真的很兴奋于它拍得如此丰富。
以下心得文主要是关于故事，但不会跟着情节顺序走，也无法面面俱到，
只是希望能分享一些感想：）
一、
星梦从未圆过、傻傻当了保人，结果男友跑路、躲回老家却发现母亲也欠债离乡、一时冲
动答应要帮终将成眷属的老情侣再现失传的古早味、被钱追着跑而赶鸭子上架地参加办桌
比赛……，詹小婉的人生，在电影前半段相当跌跌撞撞，而夏于乔本身的邻家女孩特质将
这角色诠释得相当娇憨可爱，你会说她天真不懂事，但你却也能够充分的理解她有多想要
成为灿烂现代的一分子。
小婉的“台北梦”讲出了年轻一代对都市的向往、对故乡的疏离。她不是不会作菜（开场
她精心准备却被讨债水脚AB吃掉的那桌菜，镜头一瞬带过，但看得出菜式相当齐全。透过
母亲膨风嫂的叙述，观众也知道了父亲苍蝇师曾说她有天分），却相当排斥成为厨师，也
“绝对不会嫁给厨师”。或许是一种对原生家庭与自己童年生活的沉默抗议。总舖师每次
办桌一定得忙进忙出指挥全场，尤其苍蝇师如此有名，可以想见邀约不断，又必须配合客
户摆席地点跑遍台湾。小婉跟着父母不断移动，难以有长期的同龄玩伴（或许求学过程有
，但频繁外出，她和同侪的相处时间不可避免地被稀释掉），每到一个定点，又看着父母
和父亲的徒弟、水脚团队开始布置，幼童在如此环境下很容易无所适从，会把“办桌”视
为仇敌－－父母都是因为办桌才无法陪伴她。戴上纸箱，仿佛隔绝了自己被父母遗忘的喧
闹厨房，隔绝所有的不愉快。
所以她奔向那个华美而没有油烟味的都市。但地球不会照着心中美妙剧本转动，小婉在自
己的小窝里，再次戴上纸箱。
（有一点点封闭才能给予她安全感，仿佛能够安全地躲藏在宁静且舒适的海滩。这是很私
密的空间，憨人师和叶如海必须也戴起纸箱，才有办法进入她的世界。）
母女间的对话，适当地补充了时空背景、亲子记忆，介绍“人鬼神”三师。老情侣的请托
，则巧妙带入“古早味”菜单，推动剧情发展，将一道道令人垂涎三尺的工夫菜呈显于观
众眼前，在我个人看来，是很成功的文创行销。亲民性极高的夜市、小吃已经是台湾美食
文化的代表，而〈总舖师〉则重新推介了“其实很精致”的办桌师傅“手头菜”。食材与
料理过程的几个特写，如莲藕片在砧板上轻盈旋转、菊花笋丝干贝的鲜嫩色彩、银芽穿鱼
翅的细致手工（当下想说这一幕到大冰库是耍帅或者要凸显阿财师真的很有财，回来
google才发现真的有典故：鱼翅在常温会化掉，所以整个穿丝过程要在低温环境中进行）
、“无怨无悔”充满禅意的盆景式摆盘设计……，画面美不胜收。
并且，许多菜式还被进一步地赋予故事意义。番茄炒蛋是如海最痛的记忆，但又想要重现
真正温暖的滋味。菜尾汤与手绘的一家同桌则是苍蝇师对小婉母女的爱。这段补叙的幼时
回忆超感人！金黄色调，神一般的父亲，在散桌后发现蜷坐桌下、睡着了的小小婉，一脸
慈爱宠溺的将她抱起，甜睡的脸颊，厚实的臂膀，一定是小婉关于父亲最温暖最贴近的记
忆。也许每次小婉戴上纸箱的时候都期待着父亲会出现，把她的纸箱拿走，把她拥入怀中
，那是比海滩更令人安心愉悦的所在。
大火炒鳗鱼的桥段，很动人。虽然特效跟不时的娇呼让我些微出戏，但柯一正的慈父微笑
完全犯规！夏于乔的眼神也不错，对鱼类的恐惧与犹豫到下定决心，火舌乱窜引起的却步
到看见父亲幻象的惊喜、激动与了悟，搭上配乐，无限温暖。两人共同执著锅铲的画面，
代表两代之间，隔阂的消解、释怀与传承。
二、
“人鬼神”名号跟师傅本人的比配很有意思。我只谈人和鬼。苍蝇师是个灯塔，是电影后
半段，小婉在精神原乡上追寻的目标，的确如神祇一般，但就没那么“活生生”。
鬼头师是个鬼才，他发想的菜色都相当讲究，替食材消除“怨气”、每个人都有他的“主
题曲”与“插曲”的思考模式都相当诡谲奇巧，但又好像有那么一些道理。
“无怨无悔”是鬼头师回顾一生经历与作菜心得的结晶，造型精巧，酸甜苦辣咸并陈，做
得别致美味以外，还具哲思，已然把食物当作艺术材料一样处理，我觉得最后让濒死后回
转的评审改判赢家也是对的。而“无怨无悔”的自下注脚与“鬼何必要出名”的自我定位
，和憨人师说作菜是“为了自己心里的快乐”有异曲同工之妙，他们是真正对料理抱有热
情与理想的厨师。
憨人师，他的菜可以让品味者尝到“当人的滋味”，他是超然的智慧老人，独自在月球观
察地球（人生）的全貌、疏通小婉心中无法排解的苦闷、带领小婉了解“办桌史”、提点
小婉作菜的关键……，甚至我认为，当剧末小婉和如海依偎坐在沙滩上，明明万里无云的
蓝天却出现清晰无比的满月，也是再次强调憨人师和小婉的互动关系。
至于铁道流浪汉栖息地，初登场时，从炉火单一焦点渐次到各式灯具齐放光明，那个画面
宛若童话中一奇幻之所在，捡拾回的旧物所拼凑出的冲突华丽，引领观众和小婉一起走入
料理的梦想国度。而且壁画实在太可爱了！！带有南岛风格的鲜艳明亮，连环叙事图搭配
吴念真感染力超强的“气口（台语）”，排除了旁白式补充可能造成的说教感，我们像是
在听长辈讲古。口传历史与图像叙事，在电影里毫无违和感地寓教于乐。
另，这很有传统被现代抛弃的悲凉感。
憨人师住在都市内却远离地面上的灯红酒绿，隐居在晦暗的地下铁道，为社经边缘的人作
菜，守护着口中“不会再回来了”的办桌时代。他空有本领，但却只能在翻找饭店丢弃的
食物时感慨技艺的失落；只能在闲来无事时，一笔一画记录那纯朴美好并充满香气的时光
，而小婉是极其难得的观众－－他可能永远没有机会对年轻一代诉说这样的故事。我们若
无这部片，也可能没有机会去思索“办桌”的古早味与古早心。
这其实是一台湾乡土的在地文化符码。我们真实生活着的土地上，“办桌”因由怎样的社
群活动而逐渐成形，又由于怎样的自觉、反省而发展出办桌菜系，甚至成为一种不可或缺
于吉庆、应酬场合的仪式般的存在？它反映出先民勤苦，难得吃到大菜的胼手胝足，也反
映了当时社区内人情物资的互通有无（食材桌椅碗筷，全是居民提供），以及特殊的经济
活动（总舖师的高度流动性、早年社会多子女而需要拜师以求习艺与温饱、师徒传承）。
还好，电影给了我们一些正面的展望。小婉与如海是优秀的第二代，“第一届”的全国办
桌大赛也期待这是一个新办桌时代的开始。
其他巧思。
炒米粉支线很严谨，把几位年长配角的爱恋与怀想全部串在一起，并同时置放了当年乡村
青年到都市寻求发展的时代记忆。
小片头与片尾：学徒时期的虎鼻师和其师父的对话，微褐色调所呈现的单纯对映正片的五
彩缤纷，也和“办桌史”壁画呼应，情味重现眼前。
台词雅俗兼达：饶富黑色幽默的生日快乐歌改编版、憨人师的“No thank you”。
膨风嫂的生活与行事：跳舞招揽生意的求生韧性、八点档是生活重心之一、神来一笔的台
语俗谚粗话、跟水脚AB的“斗嘴鼓”……。
不洒狗血、不非要善恶报应：阿财师在片中很明显的是个比较负面的角色，但剧情编排并
未因此就让小婉团队异军突起的夺下冠军－－一群临时抱佛脚的人，再怎么样都不至于有
能力胜过阿财师特别延揽的鬼头师徒，否则“人鬼神”招牌就不具说服力了。
关于新旧文化的处理也有亮点。
召唤兽，展现网络世代强大的动员力量，消息四通八达，串联速度极快。
外籍看护露丝米，炒米粉的时候已经见识到她的熟练与气定神闲，最后关键时刻则具备救
星姿态。“在旁边看爷爷做的”，耆老们在凋零，无形的文化资产应当如何保存、传承是
一大问题，而新住民因由具体实践，把握了台湾的在地传统，或许已经比我们这些“土生
土长”的人更加贴近土地。这样的文化现象很值得省思。
三、
再来是我觉得比较可惜的几个地方。
叶如海。
照理说他也是主角，但因为叙事视角与电影篇幅限制，小婉的心路历程相对完整，叶如海
的母子、师徒、同侪（狱友）等情感网络却没有空间铺陈，只用几句台词交代，立体度就
下降许多。为什么要作“料理医生”？蒐集番茄炒蛋食谱以外，他真正“医治”了哪些料
理？为什么不直接当办桌师傅？甚至他究竟为什么坐牢也没给观众解答（小婉没有要问，
但我很想问！）。虽说亲情是天性，但缺乏剧情的形塑，他最后心理上与母亲的和解就是
“少了那一味”。
但要大赞杨祐宁！腔调的设计相当用心，让如海变得很可爱，ㄢㄤ不分、偶尔过度卷舌，
仿佛他本来讲话就是这样（大笑）。而且快刀都是实作、没用替身，还满厉害的。
“蛋蛋的幸福”与“蛋是又何奈”
这该是鬼头师徒很好发挥的一条线。这道菜感觉是鬼头师的创作，为何要取这样“无奈”
的名字？和他失去味觉有关吗？而如海的改名，是否就表现出了师徒二人性格与后来发展
道路上的不同？如海在被母亲遗弃之后、拜入鬼头师门下之前的故事又是什么？他跟虎鼻
师一样是被托付的孩子吗？
债务。
小婉的不用还了，妈妈的呢？既然对面太太到处宣传詹家的新住处，妈妈那边的讨债人却
从来没来过，她感觉一点都不像有欠钱。
（是说我很担心那位被抢走借据的黑道小弟回去会被老大算帐）
车队。
载满空鸡笼的货车因为“大叔，你也有在上网唷？”而易晓。但车队就这么突然冒出来、
又突然就让怪兽搭便车，到达目的地以后就功成身退地突然消失，太简单带过。运送食材
的一波三折，我觉得其实不用这么艰辛，也许是为了展现台湾的人情味吧？
而且他们怎么会刚好都知道小婉在哪里？！如果有事先跟他们说比赛地点在哪，镜头可以
明确交代周边建筑，提醒观众：小婉现在已经回到国父纪念馆。不然对台北地景不熟悉的
观众，会有点脑补困难。
四、
但还是要再称赞制作团队。
剧情很完整，两个半小时的电影长度，比想像中流畅，并没有拖戏感，轻松与沉重桥段的
穿插、过渡还满自然。
选角都不错，重要的主配角撑得起场面，客串也能画龙点睛，临演也不僵硬（但鬼头师出
场时，小吃店内民众的眼神无法像林美秀那样有戏，就显得有点定格太久）。
布景道具愿意编预算。小吃店的摆设、办桌用的刀锅炉架、庙口街道的搭景、铁道的奇幻
厨房……，办桌比赛的场地随着初赛、复赛、决赛，愈来愈高级盛大，出动舞台车，大阵
仗的临演，让人看了还满有全国大赛的气势。
妆发服装都满贴近角色设定。尤其是鬼头师的大喇叭裤、机车的震耳音响，重现当年流行
最前线！特效虽没法到拟真，但大部分运用时机都满漫画式的（真人小当家？）所以也不
会突兀，而且算是满富戏剧效果。
五、
这应该要并入上文，但我对 Do So La Si Fa 实在太激赏了一定要给它独立地位。
特别打造的主题曲，传诵性很高，旋律简单而富有特色（那段oh oh oh超有个性），歌词
不避俚俗，写得恰到好处，不会露骨色情，抓到民间小调里那些无伤大雅的双关语精髓。
或许，它将成为观影者的“插曲”，一听到它，仿佛就又看见这部〈总舖师〉。
（晚场电影回来，写到一半批万当机！！！！差点干脆放弃。
但实在难得有这股冲动想写心得，于是我现在才要去睡觉。早安）