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420期
乡土、武侠、青春、魔幻、写实剧：《总舖师》
──专访导演陈玉勋
文 / 游千慧
在《总舖师》这部充满欢乐的电影中，有个很孩子气的女主角詹小婉，她就
如同时下年轻人，不满现况，也不喜欢做自己。陈玉勋导演笑着表示：“她
的个性跟我有点像，我年轻时比较封闭，常会躲进衣柜里幻想自己跟世界隔
离，或者溜到公园把自己藏在水管中（就像漫画《哆啦A梦》的大雄一样的行
径），我总想要暂时离开世界。而这部片中的小婉，同样不喜欢自己的生长
环境，不喜欢她爸爸的事业，因此戴在头上的纸箱就像是她的任意门。”
言谈中三不五时提及动漫人物的陈玉勋，认为爱好漫画电玩的自己很幼稚（
或者说纯真浪漫），导演很向往有“任意门”的世界，他不喜欢出国旅游，
因此他创造了有如自己分身的人物，片中的小婉只要心情低落，戴上纸箱即
可逃脱现实。原本是想远离身边的人，然而小婉却在与世隔离中找到了最亲
近的伙伴，她与饰演“憨人师”的吴念真以及演出“料理医生”的杨祐宁，
最后都有了深刻的情感连结。人与人之间的互动，在《总舖师》中生衍出如
同孩子般的单纯与温暖。这部关于料理的“史诗喜剧片”在引人发噱之余，
也让人感受到“身而为人”的美好滋味。本期放映头条将带各位和陈玉勋导
演面对面，让勋导和大家分享他料理这道“手路菜”（拿手好菜）的独门祕
诀。
请导演谈一谈拍摄一部“史诗喜剧”的契机。
我本来一直在筹备古装武侠片《必杀技》，但资金始终没有凑足，让我觉得
很挫折，感觉就像浪费了好几年的时间，因此便决定要先拍《总舖师》。
办桌这个题材的构思是一两年前开始想的。一般人对台湾美食的印象都只停
留在小吃，较少人认识台湾的料理大菜，所以我就想到可以拍“办桌”这个
主题，因为这种文化现在已经渐渐消失，不赶快做很可惜。再加上目前的电
影市场还不错，比十几廿年前都好，如果我不赶快做这个题材，晚一步一定
会被别人做走了。所以我从一年前便开始准备，跟华纳的石总（石伟明）与
李烈、叶如芬提案，并得到他们的支持。去年夏天石总告诉我2013年的暑假
有一个档期，问我要不要上，我立刻答应了。但当时距离上应只剩下一年，
可是电影几乎还是一片空白，我便快马加鞭的开始写《总舖师》的剧本，从
构思到撰写完成前后只花了两个月，且马上就要筹划拍摄，其实剧本写得很
辛苦，接着到现在的一整年都在拼命为拍片工作，整个过程其实还满匆忙的
。
您的拍摄题材一向以草根小人物的生活为主，请问是因为您对这些题材较熟
悉吗？
我总觉得，我们生活在台湾就该多了解台湾，所以我拍片会希望把本土的题
材先做好，拍摄我们熟悉的故事。而我的第一部片《热带鱼》跟我自己比较
有关联，就是描述联考经验、求学过程，但这部电影中的题材也不完全和我
自己相关，比方说，对渔村的描写即是我不太熟悉的部分，那些都需要事先
做许多功课。拍摄《总舖师》也一样，我比较熟悉的其实也只有“吃办桌”
这件事，厨师怎么做菜我真的不懂，所以就得去理解、找资讯。做电影就是
这样，你不可能只做自己完全熟悉的东西，而拍电影也能帮助创作者成长，
不只是先要自己学习很多，再把它们拍成电影，而是我可以借由拍电影的过
程学到很多原先不了解的事。
将电影定位成“史诗喜剧”的原因？
当初写剧本时，并没有想写成“史诗”喜剧，一开始只打算写个小品，但我
的毛病就是会越写越多，写到某个师父就会再想到他的师父，人物便越来越
多，故事也越加庞大，到后来每个人看剧本都觉得太长了，但我又很难缩短
。以至接下来整部片的拍摄都让我觉得好困难，到后来让我觉得这已经不是
一般的喜剧，早就超过小品的范畴了，影片粗剪完时，竟然长达三个钟头，
看到这么长我就开玩笑说，这是“史诗”喜剧了吧，后来大家觉得用“史诗
”喜剧来宣传感觉很棒，因此就成了史诗喜剧。
《总舖师》不只是篇幅史诗级，故事的设计也十分庞大，有种武侠传奇的感
觉。
提交原本筹画的《必杀技》是武侠片，可能因为这样，在写《总舖师》的故
事时，武侠片的概念也不知不觉被我带到这个剧本里，我在故事中设计台湾
北、中、南部都各有一位有名的总舖师。再加上办桌请客这件事，通常离不
开请神、请人、请鬼，我觉得这很有趣，就定下“人”、“鬼”、“神”，
三个高手。这样的设定就会有鲜明的传奇色彩，人物的感觉也就跟着呼之欲
出。我想到鬼就是个流氓；人就是一个街友；而神则要有正统大师的地位，
写到这里自己都觉得很像武侠片。
我认为台湾人有些奇怪的地方，大家能接受好莱坞电影、日本片、港片
......但奇怪的是，台湾电影好像一直只能走写实路线，什么奇幻、科幻类
型都没有，甚至连武侠片都要追溯到三、四十年前，这廿年来创作者好像只
对写实片感兴趣，而台湾的观众虽然能接受外来的非写实电影，但却不能接
受台湾拍的科幻片，例如有飞碟、外星人来台北的电影，我敢保证没有人想
看，大家会觉得太离谱，台湾哪可能有外星人（笑），但台湾人却接受欧洲
、美国会有外星人！这样的状况就导致国片不够多元。所以我在《总舖师》
就想尝试放一些武侠传奇，或魔幻色彩的东西，但又不要完全脱离现实，想
让观众去适应、感受不一样的电影调性。
本片之中有许多制作精细的特效画面，您的首部长片《热带鱼》
的动画效果也让人折服，请您聊聊从《热带鱼》到《总舖师》的高规格动画
制作。
当初拍《热带鱼》，那条鱼刚开始其实做并不成功，原本找的公司所做的成
品，我一看就觉得很假，塑胶感很重。其实“热带鱼”要做成CG很困难，因
为热带鱼的长相本身就不太写实，这一点就要花很多心力克服。再说十八、
九年前，电脑特效尚未像今天那么发达，要把电脑讯号转成影片输出非常贵
，原本想找日本做，但对方开价1秒钟需花台币三万元，我那一段有30秒，如
此就要花九十万，我们当然没有那么多预算。我所找的公司虽然把鱼做得很
漂亮，但在输出这个关卡难以克服。后来又找了香港，那里开价是1秒台币一
万元（也很贵），做好了我一看却发现颜色、反差都不对，很令人苦脑，最
后绕了一大圈找回“台北冲印”，他们有机器设备也有这输出的技术，就让
他们试试看，结果做出来的效果比香港好多了。
现在科技发达，但《总舖师》的动画一样仍需花费很大的功夫，因为动画特
效部分很多、人力又不足，每天都被我硬逼着修改，每个画面至少修改十次
以上，比方说“憨人师”跑月球上时的效果，光调整明暗度就做了好久，非
常辛苦！这次是请中影做的动画，我会不时警告他们“动画做不好没有人会
怪导演喔！”让他们每天都绷紧神经仔细地做。（笑）
影片在台湾北、中、南取景，拍片的经过以及场景的运用是如何安排？
这部电影难度非常高，时间又匆促，对我们来说真的是不可能的任务。我们
从元旦开拍，制片组算过，我们大约用了七十几个场景，量很惊人，因此制
片组光找景就找到头皮发麻。我的负担也很重，美术组也投入非常大的心力
，整体工程很浩大。但我们运气不错，加上我的小组实力也很坚强，所以整
个剧组居然可以按表操课，完全没有delay地照着副导定下来的期程拍摄，整
个作业还算顺利。在台南拍摄的经验很好，南部天气好、吃的也好、场景也
很美，我们大部分在台南市作业，也有到官田，拍演员在那里找菱角，以及
在官田的高架桥上拍摄重机大队。说到重机车队，这个车队是我们从台中找
来的，那些骑士们好像都是很好命的人，有钱、有时间，听说有电影可以拍
，他们就从台中一路骑到台南，后来拍国父纪念馆时又骑上来台北，他们觉
得有电影拍很好玩，所以叫了他们就会来（笑）。
当初在台南拍了一个月，等到要回台北工作时大家都很害怕，台北除了天气
不稳定，“人”也比较难搞定。南部的乡亲很热情，凡事好商量，相较之下
台北人就很爱抗议（笑）。所有人最担心的一幕，即我们在国父纪念馆拍摄
料理大赛的戏，那段剧本共有廿几页，预定拍摄六天，而且全部都是夜戏，
大家每天都从傍晚拍到天亮，晚上的时间很短又容易累，拍到第四、五天时
，工作人员都觉得“完了，一定会拍不完”，等到第六天真的来了，我只得
火力全开，把大家分成两组，用两台摄影机、两个场景下去拍。我就在两个
景之间跑来跑去，这边演完一个镜头，我就赶拍另一边，另一组则赶快继续
搭下一场戏的场景和灯光，我们就这样一路拍到天亮，终于把料理大赛的戏
杀青了！真的十分艰苦。在台北拍片大家心理压力都很大，像是我们在国父
纪念馆才拍第一天就有警察来关心，因为附近居民去抱怨我们太吵、打灯太
亮让他们睡不着......等等，真的不好伺候。
片中憨人师捷运底层的地下世界令观众惊艳，请问是如何想像和找到场景的
？
提交影片做到“憨人师”的桥段，我就认为这位街友必须有个基地，得让他
开一间“憨人大饭店”做食物给其他街友吃，所以我就思考要选在台北的那
里，我们曾考虑过河滨公园、桥下等等，但又觉得太普通，后来想到那个基
地要在地下，那里是地下社会，与人间已经有点脱离了。这个设定给了我们
自己很大的难题，台北那里有“地下”？我相信有，以前都有一些涵洞、下
水道，我就想台北既然有捷运，轨道旁边就一定有空着没有用的空间，我就
叫制片组一定要找出那种地方，我也带领大家去台北捷运地下街寻找，只要
一看到门就打开看看有没有通道，四处乱闯......后来，有天制片给我看一
张照片，告诉我他发现一个很厉害的地方，照片上看来是一个满宽敞的洞，
里面有轨道，是一个火车隧道的出口，在华山艺文中心那一带，那里是当时
铁路地下化时所设置的，因为华山以前有车站，但后来废弃了。
我们到了那边就爬栏栅进去，顺着铁路往里边走，就看到那个很黑的洞，里
面有些野狗，还满可怕的。在我的想像中，憨人师的基地里要画壁画，觉得
用那个洞口拍起来应该不错，然而我还是很好奇这个洞走到底是什么，就带
头一直往里面闯，但制片组都很怕会遭遇危险，担心万一导演摔死或受伤了
怎么办（笑），但大家还是顺着铁路与石头路走了很久，过了二、三十分钟
之后，我们突然听到里面有很吵杂的声音，接着居然就看到一台火车开过我
们的面前！当时每个人都好兴奋，尤其是我最开心！我当下就决定憨人大饭
店一定要在这里拍，大家就著开始讨论起拍片细节，同时，也担心这个地方
借不到，但我无论如何一定要在这里拍，所以我们的制片组后来还是花了很
多精神与铁路局打交道，才终于借到这里。
接下来想要做一些壁画，我很喜欢素人画家洪通那种风格，但若要用他的风
格来做，可能要多花几个月，因此美术组又挑了好几种画风让我参考，后来
我挑了一款请他们做，要求他们要画一面很长的壁画，于是美术组的人就在
那个地下通道整整画了一个月，每天天亮就进去画，画到天黑才出来，而我
们其他的剧组就先到台南拍戏。
另外我们还有一场追逐戏，戏中女主角追憨人师追到一个地下室门口，门一
打开，眼前即有列车冲过去那一幕，这场戏的筹拍过程也很顺利。其实原本
的剧本的确有这一场戏，剧组也都觉得台湾那可能有这样的场景，只是不知
道要去哪里找，但这次不知道是不是神明保佑，后来还真的被我们找到，当
我们找到那个楼梯，走下去一开门看到火车从眼前通过的时候，我们也都好
兴奋！戏中拍到的电车开过，闪着火光都是真实取景，在拍憨人师的那几天
有好多业界朋友都来看，我还在脸书上写：台湾电影史上最厉害的场景出现
了！每个跑来看的人都目瞪口呆，太厉害了！可惜以后铁路局不可能再出借
那个地方，并且要求我们把壁画全部还原。
片中壁画中所绘的古早办桌文化，和片中出现的古早菜都是根据史实呈现的
吗？
是的，我们事前做足了功课，知道古代的办桌的形式，我就希望能在设计一
个故事性的壁画，告诉观众最早的总舖师其实每次出门都只带一个徒弟同行
，背上背着做菜的工具，其他什么食材都不用准备，所有的菜肴都是到村子
里再用现成的材料做成的。其实整部片讲述的精神即在此，这大概是五十年
前的台湾，大约从日据时代晚期就有这种办桌文化。
以前的农业社会真是如此，人家请你去办桌，师傅就带徒弟走很远的路到那
个村落，抵达后就跟主人讨论，看看大家家里有什么、有养什么家禽牲畜，
并且商量要做那些菜、怎么分配、办几桌，还要请主人再帮忙去找些什么
......总舖师除了手艺好，头脑也要很好，要很会打算盘，算得很精准。以
前的时代，每个人家里可能也只有一张餐桌，要办十桌就需要集结众人、左
邻右舍都搬自家的桌椅、餐具来用，有些人也会去帮忙厨师洗菜、切菜等等
，总之就是大家一起劳动，共襄盛举，不像现在只要付款给餐厅即可直接点
菜。
我们为了拍古早菜，请了黄婉玲老师做顾问。黄老师是台南人，对办桌非常
感兴趣，她到处去找办桌师傅，人家做菜她就站在一旁看，有几个总舖师答
应让她观摩，到后来甚至允许她帮忙，她就因此观察研究了许多，并教了我
们很多。同时，黄老师也是专研古早菜的专家，她一直四处打听各种古早菜
的食谱，还跑到不同的人家去学，一心就是想还原那些料理的味道，后来还
整理成书出版，研究古早菜困难的是有些菜每个人讲的做法都不太一样，甚
至有些菜是很多现在的总舖傅也不会做的。我们就请黄老师推荐一些菜请师
傅做出来让我们试吃、参考（有些菜吃下去真的会让你像《中华一番》里面
的人，好吃到觉得好像火箭要升空一样的！）
但等到真的要挑出古早菜来拍时，我们遇到一个问题，就是这些菜的卖相多
半不好，早期的菜肴看起来不花俏，都是以勾芡为主，颜色多半是咖啡色、
土色系，也没有什么装饰，看起来有些单调。但是为了拍起来好看，我们还
是要选择一些比较上相、光看样子就很诱人的菜。所以就请老师再挑出你们
现在看到的这些菜色。
关于料理医生的构想？
本来想写的是一个流浪厨师好手，我立即联想到“怪医黑杰克”。可是因为
我本身很爱吃美食，但也常常吃到难吃的食物，所以对我来说，珍惜食物最
好的方式，就是把菜做好吃，把菜做得很难吃就是糟蹋食物。因此我想，会
不会有一个厨师也有这种观念，他的使命是要拯救难吃的食物，这个料理医
师能教你怎么改变做菜的方法，让它变得好吃，如同一个医生，帮某某菜治
病。这个构想其实可以自成一线，成为单独的故事，专门讲一个料理医师到
处流浪的故事，但《总舖师》这部电影就是要广纳很多角色，许多不同背景
的人结合在一起，目前我还没有想要发展周边的故事。
为何替杨祐宁饰演的料理医生设定了这么奇怪又喷饭的口音？
演料理医生的杨祐宁长得很帅，我必须设计一些东西点破坏他的完美。试了
很多方法后，我们发现讲话如果带有某种口音会很好玩，大家就开始研究那
些音他发不出来，后来融合四川口音（ㄢ与ㄤ不分）、客家腔、台语腔、还
有其他奇奇怪怪的口音打造出杨的人物特色。我觉得台湾这一辈的年轻小生
很齐全，大家长得帅又会演戏，在华人市场中算很厉害的，但是口条好的年
轻小生实在不多，而杨祐宁是我觉得这一辈年轻演员中口条最好的一位，他
讲话很生动，很有戏感也很会模仿，这部戏他就表现得很好，就好像他天生
就如此，我们拍到后来工作人员讲话都跟他一样了（大笑）。
《总舖师》似乎受到动漫与电玩文化的影响，可否谈谈这两者对本片
和您的意义？
我年轻时看很多动画漫画，虽然这十年比较少看，但只要拍“吃”的主题，
就肯定会受日本漫画影响。日本漫画所画的做菜故事太成功、太生动了，包
括连周星驰电影也一样，不论是《食神》或《总舖师》的料理评审，都免不
了做成日本漫画中那种夸大样式，因为吃了美食最好的反应就要像漫画一样
，会爆炸、起飞等等，那才能传达那种无比美味的感受，否则观众也体会不
到（吃不到），你不知道品尝到那种美味带给人的神经什么样的感觉，所以
我拍摄评审吃到美味食物的夸张，并非肢体状态而是心理状态。
片中运用的另一个次文化“召唤兽”，也是我在玩的游戏，RPG电玩已经出很
久了，十几年前我还在拍《爱情来了》的时代就在玩这种游戏，那时有“仙
剑奇侠传”还有“太空战士”、“勇者斗恶龙”，那些都是我三十几岁时在
玩的东西，那里面都有召唤兽。其实召唤兽是一种通称，只是那些召唤来的
怪物长得不一样，它们各有特殊的武功、防御力，用来对付敌人，我就把这
个概念放到人上面，要某些人只要一召唤就能来帮助人，片中那些宅男也像
那种女孩子一召唤，就会出面帮助的角色。《总舖师》里面那三个就很宅（
本人也是）！
您曾拍摄过许多之脍炙人口的广告，《总舖师》片中也有一些画面带有广告
风格，您认为广告工作的经验对你现在的电影是否造成影响或是帮助？
其实我并不想把电影拍得像广告，而我拍广告也都没有固定合作的摄影师。
这部片的摄影师是钱翔，他拍过很多电影，例如像张艾嘉的《20‧30‧40》
等，而我之前拍广告也常找他合作，他的资历很丰富，目前也再自己执导他
的首部电影。回到《总舖师》上面，这部电影是喜剧，又是拍料理，因此我
希望画面要更活泼、鲜艳、丰富，影像语言更夸张，做菜的镜头表现一定要
夸张，要进到菜的世界，食物要变大就用广角，光要打得让食物鲜艳多汁，
所以这与广告的视觉语言属性是一致的。但其中难免有些画面很难拍出来，
例如片中有一个炒饭的镜头，我很希望摄影机能拍到米粒在锅子上跑，就像
赛车一样，本来大家都认为很有难度，但我说“我不管”，就突发奇想的要
他们去找一台行车记录器，把它黏在一个架子上顺着锅子转，虽然NG很多次
，用了很多怪招，但拍出来的成果大家都很满意。
在您的剧情长片中，流行乐也扮演了重要角色，可否谈谈流行音乐对您创作
的影响？
我也很喜欢在电影中用流行音乐，因为那本来就是在我们生活中随时会侵袭
你的东西，再说音乐跟影像不同，影像要你打开电视或到电影院才看得见，
音乐则走在路上就会飘来，因此，我觉得人的生活中会有许多音乐串在一起
，我喜欢用流行歌，那些歌都是某种氛围与记忆，放在影像中会带你走向某
个时刻。《总舖师》中的“鬼头师”一发动摩托车，就会响起刘文正的歌，
就像是他的主题曲，那首从我读国中的时候就很喜欢。流行歌代表某年的某
段时间，现在回去听老歌，就能马上带你进入时光隧道，一首歌即代表整个
时代氛围！
请给《放映周报》观众一个非看《总舖师》不可的理由。
这部片可以带全家人去看，它老少咸宜。我辛苦地写剧本、拍片，真的很希
望能把大家逗的很开心。我们的父母那一辈其实很少看电影，可以找他们一
起看，让他们娱乐一下，把片中的开心带给大大小小的每一位观众！