打太多先说结论：
不能关闭最佳化充电的确是个麻烦，
但关闭后也无法达成原原po希望的目的。
关闭后也无法让80%之后的充电速度不会变慢。
本文开始：
最佳化不是在80%后降低充电速度，
是在你睡觉的时候充电到80%就几乎不充了，
仅让电量维持在80%。
这时候iPhone会跳通知说暂时不会充电，
你也可以按下关闭让他继续充满。
iPhone要学习一阵子才会启动这个功能，
所以作息不正常应该不会导致这功能启动。
另一个有趣的是我周四通常会在同一个地方充电一整天，
这点有被学下来，因此周四在傍晚前iPhone默认不会充满电。
虽然这符合我的习惯，
但不能关闭的确造成一些人麻烦。
至于80%充电变慢不是iPhone专有的，
大概每个充电产品都会遇到。
首先锂电池不是一直保持3.7伏特，
充到满会超过4伏特。
电量0%的时候也还是有电压，
只是为了保护电池不让你用。
电量下降的电压变化也不是线性的，
可是我们习惯看到电池%是稳定下降，
所以电压变化跟电池容量%会有一个转换机制，
也因此剩余电量%有时候不太准。
（早期根本不会显示%）
而充电速度也一样没办法线性提升电池容量，
为了安全和使用寿命会渐进式变慢，
所以厂商会告诉你从0充到50、60%要多久，
却不常说充满要多久。
去看手机评测有些就会测充到不同%需要多少时间。
举个例子
https://tinyurl.com/y5f67th9
比如这篇有提到Pixel 4a充到约50%要半小时，
充到100%却要一个半小时。
https://tinyurl.com/y374bexh
这篇三星S20u充到70%开始降速，
充到70%要35分钟，
剩下30%要充30分钟。
https://www.apple.com/tw/batteries/why-lithium-ion/
苹果官网对充电的说明提到80%后降低速度，
但没说这叫最佳化充电，
也没说这是可以关闭的选项，
因此80%降低速度是内建的，
跟其他手机一样无法关闭。
https://support.apple.com/zh-tw/HT210512
苹果官网对最佳化充电的解释是“到80%暂缓充电”，
可能是翻译上问题，
这边的暂缓不是用缓慢速度充到满，
而是充到80%就暂停充到更满，
仅让电池保持在80%而已。
（应该还是会靠涓流充电维持在80%）
网页下面也解释没有开启定位等功能会无法启动最佳化充电。
结论：
锂电池充过头会严重损害使用寿命，
持续充电还可能会爆炸。
最佳化充电可能让手机使用超过两年还有不错电量，
但不在70%后降低电压可能会让手机连一年都很难撑过。
换句话说完全不考虑安全与寿命的情况下，
其实电池100%后还可以继续充，
距离爆炸危险还有一点点空间，
而且电池0%后其实还是可以榨出电力，
就可以拥有超过100%的电量。
但这代价是电池可能没几天就严重衰退，
也不会有厂商这么做。
相反的例子是电动车的电池为了延长寿命可能会只充到传统的80%，
然后只给人用到20%。
但前面说过电压跟电量%会转换，
使用者看起来还是0%到100%的范围啦。
题外话以前玩GameBoy的3号电池没电后，
电池稍微泡个热水又能让GameBoy启动一阵子（千万不要学XD）
为了简化说明可能有些句子不太精准，请见谅。