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牛肉、味噌、高丽菜：十七世纪台湾人的食材，就是这么的朴实无华，且枯燥～～
郑维中（中央研究院台湾史研究所副研究员）
一、前言
在食物冷藏保存技术发明之前，大多数水手的生鲜食物补给，仍仰赖一路上停靠的海港。
一旦出海超过两个礼拜，大部分的生鲜蔬果都会腐化。当船只进入海港停泊时，船东多半
会容许船员上岸购买当地的生鲜食品，来补充船上人员身体所需的养分。显而易见的，海
上交流，因此也是饮食的交流。此外，人是一种习惯的动物，能被随身带走的料理调味料
，当然也常是船员们随身行李的一部份。结果，那些熟悉的家乡料，就这样被跑船的船员
们四处带着，在各个港口传来传去，也是不难想像的事情。
后来称为被安平的大员港，在十七世纪一段不短的时间里，常常让那些从非常远的地方开
航前来，或是短暂歇息于此地的荷兰船只停泊。途经此港的，当然也有在台海两岸航行，
或者是巡游东南亚各港的唐人商船。可以想见，当时的大员市镇，既然有办法供给这些漂
泊人群各式生鲜食物，本身又是各种海外物资的转运站，在其市面上流通的各类食材的供
应情况，自然是相当多元。
本篇小文是作者在正规的研究之暇，将偶然发现的一些与食材相关的研究材料，勉强汇集
起来的文章。因为荷兰东印度公司的史料，向来偏重记载价格高昂、易于获利的各种货物
往来，对那些随手可及的小额交易，不屑一顾，疏于记载。而在熙来攘往的唐人市井里讨
生活的小民，多非舞文弄墨的骚人墨客，自然也不会留心柴米油盐、饮食小物的纪录。即
使在史料之海中，勉强捞得些许描述食材的只字词组，还是很难知道，最后这些食材到底
是如何被料理下肚的。总之，面对着稀缺的史料，就想要勾勒出时人的饮食概况，着实力
有未逮。透过有限的史料，笔者所披露的时代风景片隅，也只能触及食材的部份，意犹未
尽、想知道丰富食材究竟是如何被料理上菜的读者，还请您自行挥洒您丰沛的想像力。
二、荷兰风味：牛肉、刈菜、高丽菜
1670年，英国东印度公司的商务员克里斯比（Ellis Crispe）由爪哇的万丹港启程，前往
东宁（台湾）去设立商馆，郑、英双方协调时，英国人即要求，一旦设立商馆，希望：“
我们（英国商馆人员）每周要能宰杀一头牛，另外还要供给我们想要的其他食物。”[1]
可见西洋人就算出门在外，也不愿亏待自己的胃。而两年后的1672年，随着英船“实验号
”（Experiment）来到台湾的一位水手巴洛（Edward Barlow），就在台湾享受到那些双方
谈妥的食材，他赞叹的说：
福尔摩沙岛的粮食，有非常好的牛肉、大量的猪肉、羊跟鸡、鸭、鹅。
他们将许多的鹿猎杀、盐渍并风干，可以长期保存，是相当不错的口粮。
[当地]种植少量的麦子，大量的稻米，那是他们的主食。[2]
从这个记载看来，至少在东宁时代，英国船员在台湾能享受各种新鲜肉品，是有案可查的
事情。但台湾变成一个牧养大量牲口的地方，到底是从何时开始的呢？
让我们来看看相关的记载是怎么写的。当我们向前追溯个二十年，在荷兰东印度公司的档
案《船务会计帐》中，确实有过相关记载。1650年，有一艘中型平底船“波兰国王号”（
Coning van Polen），当它一抵达长崎，就被赋予了运送补给品到大员的任务。该船于当
年10月8日开始装载那些补给品，主要是白银、米粮和鱿鱼干，装载货物足足装了两天之
后，才由长崎出港。[3]据《热兰遮城日志》记载，10月19日，“波兰国王号平底船”即
抵达大员港外锚地停泊。是以，它的实际航程仅有9日。[4]在《船务会计帐》10月22日条
下记载，该船于台湾入港（大员港）之后，继续补给的生鲜食品如下：
https://i.imgur.com/lOMxMYe.jpg
表一：平底船波兰国王号《船务会计帐簿》摘要。
（斤［catty］为16两或0.01担，约合617.5公克[5]；
担［pakul］为122.5荷兰磅[6]；
gantang 约合1/10担。[7]）
https://i.imgur.com/K2xrsVZ.png
图1：波兰国王号船务会计帐簿摘录。
根据以上的记载，可以很明显看出来，该船在台湾停泊期间，采购的周期是七天一轮。而
且，除了11月20日的采买，是专门为了出发的补给做准备之外，在其停泊期间，均于周六
采买食品。从记录看来，荷治时期的大员市镇也是算星期的，周六一定会有个集市，而船
员所补充的粮食，主要是新鲜的牛肉与猪肉。由此可见，当时台湾的畜产业，八成已发展
到一定规模。此外，清单中购买的猪肉往往是整头购买，牛肉则是秤重采购。这大概跟船
只必需供应给船员一定数量的肉品有关。或许是因为已经有相当数量的猪肉，或许是船员
人数没有多到可以在一周之内消耗掉全牛。
而从上表中，我们也可算出，当时猪只的平均重量约为48斤，体型普通。既然可以秤斤论
两的买牛肉，这表示在当时的大员市镇，应该是持续性供应温体牛肉，牛肉可能有一定的
销路规模。平均起来，猪肉、牛肉的价格差不多，都是每斤0.125里尔（the piece of
eight），牛肉并不会比较贵。[8]
另外还有一些资料可以佐证，证明当时荷兰船员在台湾采买牛肉，是当时的常态。例如，
即使荷兰船只难以进入大员港，仅能停靠澎湖时，台湾当局还是会派人前去跟当地人收购
牛肉，以供应船员所需。1655年，归国大船Enkhuizen号抵达马公湾停泊时，大员当局随
即派遣上席商务员范德燕特（Johannes van den Enden）前去澎湖接应，还拨给他500两
银子，让他在澎湖收购新鲜粮食：
因为我们认为，前来的快艇所准备的培根猪肉与咸肉都很少，
而且显然也很需要饮用水，所以我们觉得可以拨给你们500两，
为那些快艇和大船收购包括牛只等必要的粮食。
为了取代每艘船的培根[猪]肉、咸肉（只要乘员50人以上即会配备），
每周吃肉的那几天，每艘船要杀一头牛分给成员，
以取代那些祖国的培根[猪]、咸肉，作为配给。
这样才能省下前述那些培根[猪]肉与咸肉。
配合荷兰船员们的需要，大员当局输运了必要的薪柴到澎湖去。这表示荷兰人收购给养的
情况，大体相当顺利。[9]这也不是孤例。1660年秋季，由于巴达维亚当局担忧郑成功对
台湾的潜在威胁，又寄望能趁机夺取葡萄牙人的澳门，派遣了范德朗（Johan van der
Laan）率领十二艘船舰开拔前往台湾，伺机而动。由于范德朗的舰队抵达大员港外时遭遇
台风，所以，舰队将大部分的士兵及病员卸运到热兰遮城，其后，在9月20日，决定开往
澎湖避风。全体舰队人员与船只，除了三艘小型船只被留在大员港当作港口驳船使用、一
艘船只在前往台湾途中飘离，始终未归返外，其他8艘船舰及船员，都在澎湖停留了约两
个月（直到11月13日为止）。
在船舰停泊澎湖期间，这些船员都不断“消费（soetelen）郑成功治下，当地居留唐人与
往来中国船只由中国沿岸载运来的补给品，主要是食物与牛只”。[10]从这些残留史料看
来，至少在1650年代，荷兰水手到台湾消费畜养的牛只，或是在澎湖购买中国出口、途经
澎湖转销台湾的牛只，一直是一件很普遍的事情。[11]
在上表1650年10月22日的帐本纪录中，特别标示收购了200颗高丽菜（Cool/Kool）。之后
，在接下来的四周里，每周都持续购买相同数量。在“波兰国王号”出航前，该船又特别
储备了400颗高丽菜。如果船上乘员以50人计算的话，在一周内，每人每天大概可以吃半
颗多的高丽菜。而该船所购买的总数高达1400颗的高丽菜，最可能还是由台湾本岛取得的
。
其实，在十八世纪范咸《重修台湾府志》当中即曾记载：“番芥蓝，似菜。叶蓝，其纹红
、根亦红。种久蕃茂，团结成顶，层层包裹，彩色照耀。一名番牡丹，种出咬瑠吧；其国
以为上品菜。”[12]这里所称的“番芥蓝”，应该就是今日所称的“高丽菜”（cabbage）
。而范咸所记载的“咬瑠吧”，即是当时荷兰东印度公司亚洲总部，巴达维亚之别名，今
日称之为雅加达。那么，雅加达当时是否已经种植了高丽菜呢？根据十七世纪东印度公司
医务员，庞第修斯（Jacobus Bontius, 1592-1631）的记载，答案是肯定的。
1630年代，在巴达维亚的植物园中，即种植了“莴苣、芦笋、高丽菜、萝卜、菊苣（吉康
菜）、绉叶苦苣、荷兰芹（巴西利）、甜菜根。”这些都是当时荷兰人惯常食用的蔬菜。
[13]这些蔬菜的种子，或来自于欧洲，或取自于亚洲各地。从这条证据看来，范咸所言，
洵非虚语。
荷治时期移植到台湾的高丽菜种子，虽然未必是直接由荷兰运来的，却多半是荷兰人从巴
达维亚取得的。附带一提，当时的唐人，看起来并不是怎么太赞赏高丽菜，而且当时也未
必称之为“高丽菜”。因为，在十九世纪编纂的漳州话辞典《荷华文语类参》中，荷兰语
的高丽菜（Kool）被译为“椰菜”、“芥蓝”，而非今日通称的“高丽菜”。[14]大概直
到十九世纪晚期，闽南人才开始将“番芥兰”改称为“高丽菜”。[15]
在前述“波兰国王号”的《船务会计帐簿》中，还有另一项值得注意的食材，那就是“芥
末籽”。所谓“芥末籽”，在台湾一般多称为“芥菜籽”。十八世纪初期，高拱干的《台
湾府志》曾记载：“芥菜 (有二种；晚一种为紫芥，性最辣，可为芥辣以和食品)”[16]
既然依当时帐簿的纪录显示，可在台湾收购得相当数量的芥菜籽，那么当其时，芥菜（俗
语称刈菜）很可能也是当地台湾人常用的食材。
荷兰人亦有在他处食用芥菜的记载。有一位荷兰旅行家纽霍夫（Joan Nieuhoff,
1618-1672）便曾记载，1654年，当他搭乘荷兰东印度公司的船只，停泊于南非开普敦（
Cape Town，当时也是荷兰东印度公司的殖民地）时，就在当地采买了不少生鲜蔬菜。那
时他们每天都要煮掉两大袋生鲜蔬菜，其中就包括高丽菜叶、白色甜菜根和芥菜。依当时
料理的作法，是拿这三样菜一起去炖培根。当船只停泊在港口的时候，船上每天供应的菜
色里，有两餐都能吃到这道菜。[17]相较于这则南非的记录，在当时的台湾，好像还没有
看到种植甜菜根的纪载。不过，就算是用萝卜取代甜菜根来炖煮，这个炖菜食谱应该还是
蛮诱人的。
https://i.imgur.com/VVucYw8.png
图2：荷兰厨房处理高丽菜。
（图片来源／Commons; Kitchen Scene by Pieter Feddes van Harlingen;
1619年作品）
三、日本直送：味噌、清酒、鱿鱼干
在前述这艘1650年由长崎开往大员的“波兰国王号”里，也载运了大员当局所需的种种食
物补给。米粮就不用说了，值得一提的是，此船还载运了“鱿鱼干”。根据“波兰国王号
”上出货单的记载，船上载运了487包共41,887斤的鱿鱼干。[18]从资料上看起来，这并
非是因应荷兰人员要求而采购的，而是着眼于居住于台湾的那些唐人的需求。此后，在
1658年的货单记载上，我们又再次看见载运由日本输入29包共2,900斤，“五岛产”日本
鱿鱼干的纪录。[19]
https://i.imgur.com/lgM0e3i.jpg
表二：1654-1659年间荷兰船由日本输入台湾的食材摘要。
从上表来看，1650年代晚期，大员市镇已消费味噌、清酒、酱油等日式食材，是不争的事
实。在表里也提到当时进口了某种日式调味料，笔者目前还无法确定其内容，但很有可能
是“七味粉”。总之，是当时流行的日式调味料。
从1656年的记载中我们发现，荷兰船只除了载运供给大员所有人消费的船货以外，还特别
给大员长官西萨（Cornelis Caesar, c. 1610-1657）带了5樽调味料，3小樽味噌、3小樽
日式酱油。[21]这大概是因为西萨曾于日本的荷兰商馆任职许久，喜欢吃日式料理的关系
。
除了以上摘要的那些日式食材外，1658年，又额外进口了两小樽梅干、六只正月鱼（
songuats），[22]还有4斤人参。[23]在1659年，也进口两小樽梅干、六只正月鱼（
songuats）。[24]正月鱼是日本的醃渍鱼，似是乌鱼，进口这样少的数量，想来可能是当
成礼品吧。
那么，在郑成功赶走荷兰人以后，这种日式料理流行的情况，是否延续下来呢？答案多半
是肯定的。虽然因为荷、郑两方冲突的关系，郑氏方面要求日本方面不可泄漏他们从日本
输出物资的情报，所以，在很长一段时间里，即使是荷兰史料中，也未曾记载台湾方面从
日本取得的物资情况。但在三藩之乱结束后，此种紧张关系已获得抒解，保密已无意义。
以下是荷兰人收集到的，1681年由长崎前往台湾的5艘唐船所载运的货物摘录：
https://i.imgur.com/jB5uiR5.jpg
表三：1681年台湾船由日本输入台湾的食材。
（资料来源／永积洋子
《唐船输出入品数量一览，1637-1833年─复元唐船货物改帐．帰帆荷物买渡帐》
（东京：创文社，1987），页254。）
郑氏集团治台时，每年都有约10艘船由东宁出发，前往日本，收购台湾所需物资。[25]从
前述摘录来看，应该可以推论，即使荷兰人已经离开，这些日式食材仍然风靡东宁。特别
是前述的“鱿鱼干”，不止继续输入台湾，东宁时代的人们，还加码消费昆布、海参、柴
鱼、鱼翅等日本干货。
1683 年，在施琅并台后，康熙帝开放了海上贸易。到了十八世纪，根据赖惠敏教授的研
究，因为日本食材大量的进入苏州一带，遂当地的饮食发生了很大的影响。说起来，日本
食材对于台湾饮食影响，相较于苏州等地，应该早了约40年左右。赖教授引《清稗类钞》
“食鱼翅之豪举”条载：“鱼翅产闽粤而不多，大率来自日本。自明以来始为珍品，宴客
无之则客以为慢。”[26]遥想中国海禁迁界时的东宁，士民婚丧喜庆，年年大啖鱼翅，也
非不可想见之事。另外，后来苏州颇称时尚的日本漆器、铜器、倭台几等，也与这里所说
的日本食材一样，早已于台湾流行多年，不足为奇。只能说，东宁时代台湾人的食材，就
是这么的朴实无华，且枯燥～
https://i.imgur.com/2KD6fMJ.png
图3：当成酱油罐（Z）与醋罐（A）的日本伊万里瓷器。
四、庶民美食：叻沙、拉面、豆菜面。
像鱼翅这样的高级食材，当然是出售获利的重要商品，因此，在目前遗留的文献里面，比
较容易留下记载。反而是那些每日常用的食材，因为过于平淡无奇，时人反而少有兴致特
别留下纪录。例如，每日作为主食的米饭、面包等，就不太容易找到记载。不过，那些海
外稍微难买，又让人嘴馋的食材，有可能因为外销而留下些许纪录。例如，在《巴达维亚
城日志》里面，即记载1652年底，在由台湾前去雅加达的唐人篷帆船中，载运了6箱被称
为“laxa”的货物。[27]这“laxa”很应该就是后来在南洋各地被称为“叻沙”的面条。
根据新加坡峇峇屋博物馆（NUS Baba House）馆长、历史学者Peter H. Lee的研究，在
1765年巴达维亚城的《荷兰东印度告令集》当中，即使用“laxa”来指称“叻沙”（
Laksa）。这个字的来源已不可考，但在波斯，很早即已用类似的词汇（Lakchah,
Lakshah, Lakishah）来指称配汤吃的面条。他认为是荷兰人在东亚航行的旅途中，因为
与使用波斯语的穆斯林接触，借用了这个字；又因为荷兰人统治印尼的关系，使这个字被
借到马来语之中。[28]我以为这样的看法完全可以延伸到十七世纪。证据如下：有一位日
尔曼博物学者朗弗斯（Georg Eberhard Rumphius, 1627-1702），大约于1650与1660年代
于安汶岛（Ambon Island）周边为荷兰人工作。他后来在《安汶植物志》一书里，描述黄
豆的用途时，提到了“laxa（叻沙）”。他说：
这种豆子[黄豆]大多出售给唐人，他们会用来制作比较差的laxa，
称为Tausjiam[豆菜面)]。是长条状，如同蚯蚓一般，是由拉伸得非常长
的面团切削出来的，然后经过日晒晾干。Laxa要跟畜肉或鸡，还有切成
小片的高丽菜一起煮。是令人惊异，而且受到我们一族[荷兰人]欢迎的美食。
很简单就能消化，不管生什么病都能吃。不过，真正的laxa是用米的粉还有
面粉做成的，将之揉成像蚯蚓一样的粗圆长条。但是加了黄豆做成的laxa，
是非常薄又小、又扁平的长条。因为黄豆粉做成的面团很有弹性，更能延展。
所以人们可以做的非常非常薄，因为在所有的豆子里面，加了黄豆粉做成的
面团是最有黏性的。[29]
在朗佛斯的陈述里面，laxa（叻沙）已经成了面条的代称。这样的唐人面条不止在台湾有
生产，当清廷以海禁、迁界阻绝了海外唐人与中国的交流时，日本也成了这种面条的产地
之一。从1666年到1686年间，有21个航次的唐人篷帆船由长崎将20-500箱不等的面条，输
运到巴达维亚去销售。[30]
由此可以推测，在当时，很容易就可以从日本取得面粉的东宁台湾人，应该也持续在制作
、享用面条。而留在日本商馆的荷兰人，当然也不会错过这种庶民美食。根据另一位长期
卜居在日本，为荷兰商馆服务的日尔曼人，著名的博物学家肯普佛（Engelbert Kä
mpfer,1651-1716）的记载，“中国叻沙（laxa）”通常指称“用精制的面粉揉制成面团
后，削成又长又薄的小条，然后烘制过的食物。”[31] 他还记载这样的面条，是与当令
的肉、菜，一起下锅做成汤面。所以当时在长崎，不但有人制面，要吃到面也不困难。
那么，当时的日本人是否能接受这样的面食呢？根据《水户黄门的餐桌》一书的说法，水
户藩主德川光圀曾经在1665年，邀请定居长崎的明朝遗民朱舜水前去讲学，因此尝到了中
国面食。有些人认为这就是日本最早的拉面。[32]但根据冈田哲的研究，这种看法有点言
过其实。当时一般日本大众既不习惯吃兽肉、不习惯油腻的浓汤、制面加碱水的技术也流
传不广。[33]所以，虽然长崎唐人一度也投入制面，但在康熙开海后，制面的大宗，当然
还是回到中国沿岸各港。同样的，即使在十七世纪已经用“叻沙”来指称某种中式面条，
这也不能代表当时东南亚消费的面条就与今日的“叻沙”完全相同。
有一点可以确定的是，十七世纪唐人在整个东亚海域的发展，也同时将他们家乡的制面技
术和面食文化传播到海域各处去。日本拉面与南洋叻沙，最终能于二十世纪在各地创新与
流行，多少跟明清时期唐人的海外活动有所关连。毕竟，庶民的食物始终不是以珍稀取胜
，其强大之处，反而在于与各种本地及外来口味的交融与适应。
https://i.imgur.com/5hCkI0g.jpg
图4：1660年左右巴达维亚唐人面摊情景。
（图片来源／Rijks Museum, RP-T-1964-364。）
五、小结：
走笔至此，已经觉得有点囉唆。到底，关于这些十七世纪的食材的故事，有什么好值得处
在二十一世纪的我们絮絮叨叼地去关心的呢？牛肉、刈菜、高丽菜，岂不是今日台湾人餐
桌上常见的不能再常见的食物？味噌、清酒、鱿鱼干，又有哪家会觉得是什么稀有食材、
异国料理？拉面、叻沙跟豆菜面，现在搞不好随便一家店都能端一碗上桌，哪里稀奇？其
实，这就是笔者想提醒大家之处。
说起来，身为台湾人，已经太习惯台湾带给我们的这种通有运无的便利性，方便到视而不
见、习焉不察。明清交替的十七世纪中期，中国各地陷入战火，沿海一般人别说是吃牛肉
，就算是饭都未必吃得上了。当时的荷兰人停留在日本，可是买不到太多兽肉的（详如前
述），更别说吃什么家乡味高丽菜。繁华如江南，在明末大乱之后，又经历了清初的海禁
，至少有三、四十年吃不到日本的海产。而在东南亚各地的唐人，就以唐人熟悉的家乡味
面食来说，虽然不是什么高贵的食品，但面对清初海禁，同样也未必容易取得。相较于此
，在当时台湾人的餐桌上，仍能摆出各式丰富的食材，大概又属于当时代的一个例外。
台湾这种“就是这么朴实无华，且枯燥”的饮食史，或许因为随后江南饮食的繁盛发展，
潮汕人口移民暹罗、马来半岛所爆发的多元饮食文化交流，逐渐被掩盖了光芒。总之，台
湾虽小，但由于地理位置以及历史上各种因缘际会，反倒常让台湾人的生活水准，朴实无
华地超过周边一般表现，这似乎是一种台湾史发展中常见的模式。至于这种“因缘际会”
的机运，究竟从何而来，往往被认为“不足为外人道也”，无足挂齿而少被放在心上，这
也是研究台湾史的幽微之处，这里就不多说了。