西餐的话大概是澄清汤冻吧
基本高汤看萃取技巧跟火候
还有食材汤料搭配
澄清的步骤也是另外一个掌握
食物原理跟火候的过程
然后做成冻龄额时候也是考验比例
如果后续要再拿来做凉菜，肉冻
或是慕斯都是蛮吃技术的，热菜的话
一个是血鸭，一个是冷燻其他倒是都还好。