2017-01-18 17:14联合报 记者邓桂芬╱即时报导
80岁阿嬷突然进食量变少，只吃稀饭不配肉蛋蔬菜，仅配点酱瓜吃，暴瘦2公斤。营养师
表示，一旦老人变得不爱吃饭，可能是吃饭变得“困难”，咀嚼吞咽功能变差，应特别为
长辈准备饮食，例如蔬菜嫩叶、豆制品、鱼虾等，有必要再搅打成泥，避免老人长期营养
不良、影响健康。
振兴医院营养师涂蒂雅表示，咀嚼吞咽功能会随老化变差，老人可能因咬不动肉或其他食
物，造成营养缺乏。而蛋白质是老人最缺乏的营养素之一，但蛋白质是组织修复所需的重
要营养素，一旦缺乏，身体伤口不易愈合，肌肉流失速度也快，当肌肉量变少，活动度也
会随之降低，导致全身机能下降。
咀嚼吞咽功能变差其实有前兆。涂蒂雅说，除了进食变少，也包括喜欢吃的食物质地突然
改变，例如原本爱吃干饭，后来喜欢吃稀饭或饭泡汤；过去吃饭不会呛咳，但现在经常呛
咳等都是。值得注意的是，吃饭呛咳易使食物跑进气管，进而引发肺炎，临床常见老人因
此住进加护病房。
涂蒂雅建议，长辈若有咀嚼吞咽困难，餐食选择应以软食材为主，例如蔬菜嫩叶、瓜类蔬
菜、豆腐、蒸蛋、鱼虾等，避免选用芹菜、笋子、排骨、带筋肉、炸食、花枝、鱿鱼等硬
食材。备餐只要注意上述原则，家人再额外把菜肴盛起来，剪碎、切碎或搅打成泥即可，
不会特别麻烦。
中华民国家庭照顾者关怀总会去年曾调查，全国约45万多名失能、失智或身障者仰赖家庭
照顾者，照顾者几乎全天待命，照顾工作导致备餐不易，使得双方三餐不正常，甚至依赖
外食，造成营养不均衡。
高雄市营养师公会理事长许慧雅表示，照顾者不好好吃饭，只吃随手可得的方便面、包子、
馒头、醃制品、加工食品或依赖外食，易造成肥胖问题，而肥胖是所有慢性病的主因，例
如糖尿病、高血压、高脂血症，脑中风等。且吃饭不定时定量，就像忙碌上班族无法好好
吃饭一样，易出现消化性溃疡问题。
许慧雅建议，照顾者若不方便天天上菜市场买菜，可一次多买几天菜量，做好食材保鲜，
就能多出许多时间喘息。
涂蒂雅说，常见的“电锅”就可协助照顾者在极短时间准备餐食，只要准备鸡肉、鸡蛋、
洋葱、菇类及米，洗净、切丝、调味，分层放入电锅煮熟闷热，约20分钟就能完成“鸡肉
亲子丼”，具丰富蛋白质营养。若长辈咀嚼能力不好，剪碎或切细即可。
●软食材 V.S. 硬食材
1.软食材：蔬菜嫩叶、瓜类蔬菜、豆腐、蒸蛋、鱼虾等。
2.硬食材：芹菜、笋子、排骨、带筋肉、炸食、花枝、鱿鱼、菇类、全榖饭等。
●家庭照顾者的万用电锅料理：亲子鸡肉丼
1.材料（2人份）
(1)五谷米（或白米）1杯(2)去骨鸡腿肉1支(3)鸡蛋2颗(4)洋葱半颗(5)鸿喜菇1包(6)酱油
1汤匙(7)味淋2汤匙
2.做法
(1)五谷米洗净。去骨鸡腿洗净切块，用酱油抓过调味。洋葱切丝、鸿喜菇拨开备用。(2)
五谷米加一杯水放电锅底层。上层放另一盘，盘中由洋葱铺底，再放鸡腿肉、鸿喜菇，加
入酱油及味淋。(3)电锅外锅放一杯水、按下煮熟开关，待开关跳起后，上层盘淋上蛋液
，再按一次开关。(4)开关跳起闷10分钟，将下层饭盛入碗中，再盖上上层盘的鸡肉，即
可享用。(5)若长辈咀嚼困难，再拿剪刀将鸡肉、鸿喜菇剪碎拌饭。
3.营养成分
(1)热量（1人份）：527大卡(2)蛋白质（1人份）：30.5公克(3)脂肪（1人份）：15公克
(4)碳水化合物（1人份）：67.5公克
咨询／涂蒂雅营养师
https://udn.com/news/story/9/2238101