这要看下来 西洽好像没什么人在研究酸种面包
其实一个面包真正的风味来源是发酵菌种
如果你真的要求无油无糖还要有风味的话
你的发酵菌种一定是要自己培养的酸种才有味道
用市面上的商用酵母发酵的话就是没啥风味
因为自己培养的酸种包含各种不同的菌种
还有最重要的乳酸菌
乳酸菌发酵会带给面包一个特殊的酸味
然后不同的乳酸菌带来的风味又不一样
这会根据你制作酸种的材料不同而不同
商酵因为他是经过纯化的产气体酵母没有乳酸菌
他的特性就是非常稳定 几乎不会发酵失败
在各种高油高糖环境下都还能稳定作用
非常适合用来做布里欧修面包 也是目前的主流
但是缺点就是没有什么味道
不过他也不需要什么味道就是
油糖香精下去 基本上就是不会难吃
但是酸种面包因为含有乳酸菌
发酵温度没掌握好会导致乳酸菌过多面团酸化
面团筋性消失 你的面团最后会像水一样不成团
酸种面包在发酵制作上还有非常多的问题
稳定性比较差 资深的面包师傅也可能会失败
如果自己要制作要尝试非常多次才能成功
然后酸味风味也要经过很多次调整
太酸一般人也吃不下去
虽然制作过程真的是很麻烦又很挫折
但是如果真的做成功那个成就感是满满的
从光是面团都揉不起来 到最后烤的有模有样
而且吃起来没什么负担又健康
酸种面包真的是非常值得投入研究

加油 等你研究出来就是世界第一人

没吧 国外都直接卖菌种给你自己揉了

励志做出西恰胖

我妈也是做面包做出兴趣后开始在研究菌种了==

国外跟面包店熟了直接要一点来养的也是有

市面有卖老面面包啊，会带点酸味

对 就是没有属于台湾的面包 今后只好自己创造

主要是市售速发酵母比较方便

你卖点是没有负担又健康的话跟酵母有什么关系从头到尾都讨论风味 结果最后说没有负担又健康

这样说起来蜀汉老面484超有风味

想到之前看B站影片 驯化野生酵母菌做面包 远不如市售强市售酵母发酵速度超快 不愧是驯化种

欧美也有友谊面包 类老面 同一批酵母传下去

就根据菌种在面团发酵的味道，以前传统纳豆酱油味增也是如此现代工业制成的纳豆酱油味增也是快速有效的结果

一般长棍也好吃 只是台湾不好卖,胃口被养大要糖油香

冠茂4ni

长棍吃剩的我都拿来煎法式吐司

酸种就麻烦啊 没常作还要弃种 不环保一些欧洲传统面包店 也是有留酸种但品项少 主要还是用商酵老面黑麦 风味特殊 爱的人爱 但已经不是主流口味了

想学洛代夫面包，没有加一堆油糖也不过硬，香脆软Q