《精通苏联料理艺术》─包裹在布林饼的悲欢离合
原文：Mastering the Art of Soviet Cooking
作者：安妮雅．冯．布连姆森 Anya Von Bremzen
译者：江杰翰
网志好读版：https://shorturl.at/4bbTe
《精通苏联料理艺术》从1917年十月革命，布尔什维克建立苏维埃政权开始说起，以十年
为一章节，以饮食作为媒介讲述苏联时期的家族故事，1970年作者随母亲移民美国，从苏
联人变为美国人，并回头梳理苏联种种所留下的生命轨迹。本书不仅能一窥苏联时期的饮
食生活，也提到了许多鲜为人知的族群历史，作者本身的家庭背景──身为苏联特务的外
公、善于搞特权关系的父亲、反苏联的叛逆母亲，以及最后移民到美国的文化冲击，交织
成一幅生动的生命史图像。本书篇幅甚长，也需要一点对苏联组成的基础认识，以下摘要
一些个人觉得特别有趣的内容和读者分享。
苏联时期社会的运作以领导阶层意志为唯一标竿，在意识宣传上将苏维埃共和国形塑成社
会主义乌托邦，然而现实却是一波波战争与荒谬政策造成的饥荒和长年刻苦，国家打造的
意识形态和现实的巨大落差，即是作者所说的“精神分裂”。在这刻苦生活中，食物的长
期缺乏是苏联人生活中最切身的恐惧，对于食物的渴望，和食物的分配政治，也成为苏联
生活最鲜明的记忆，因此，即使苏联人长年处于饥荒状态，饮食仍然是描述苏联生活的绝
佳切入点，如书中所述：“苏联饮食的故事，必然是一部记录渴望和未能得到满足的欲望
的编年史…..食物定义了俄国人承受当下、想望未来与连结自身过去的方式。”
从苏联建立之初，粮食的分配便成为统治阶级展现权力的重要场域。例如，列宁在位时，
沙俄时期浮夸华丽、贵族式的各式佳肴被屏弃，列宁的简朴饮食成为模范，食物被定义为
“打造社会主义乌托邦的纯粹燃料”，并由政府统一征收分配。中央分配的集体供应政策
，使得人们必须前往特定地点排队领取分配好的粮食，“一般苏维埃人花费三分之一至一
半的空闲时间排队。”等待的队伍成为苏联生活的重要记忆，也是社会交流、交换情报与
八卦最重要的场域──1930年代，为了掌控舆情，苏联政府甚至在队伍里布下眼线蒐集情
资，作者的父母也是在排队的队伍中认识彼此。
史达林上台后，“定案”苏联已实现社会主义乌托邦：“生活过得更好了，工作更有效率
了”，共产主义版本的布尔乔亚生活应运而生，爱国电影、歌曲、苏联牌香槟和香水开始
风行；无独有偶，在饮食方面，透过官方食谱《美味与健康饮食之书》的出版，苏联政府
打造了一个看得到吃不到的苏联料理理想世界，也许正因为食谱中对于食物富足景象的描
绘，如牡蛎、乳猪、鱼肉冻、水果盘…恰恰切中长期挨饿的苏联人心中最深刻的想望，这
本食谱在苏联广受欢迎，食谱的序言仿佛是对现实的荒谬嘲讽：“资本主义国家总是让劳
动人民挨饿….而且经常饿死。”从1939年首次出版到1953年，这本食谱多次再版，每次
再版都反映了当时的政治风气变迁：1952年的版本，犹太人的蜂蜜面团(teiglach)在反犹
热潮中被删去；居住于苏联的蒙古少数民族卡尔梅克人(Kalmyk)，由于被控与纳粹勾结而
全数流放，Kalmyk的茶也从食谱中消失。1953年，赫鲁雪夫上台的第三年，食谱内引用史
达林的段落全数消失，包括在禁吃猪肉的穆斯林占绝大多数的阿塞拜疆，苏联曾为了史达
林而建造一间猪肉工厂，随着史达林的逝世，猪肉工厂的照片也一并撤下了。
从食谱的例子，不难看出苏联内部由于民族组成非常多元，饮食文化的光谱相当庞杂，而
这些带有民族色彩的饮食，也不断在苏联至上的爱国主义和自身文化认同中拉扯。例如作
者本身便具有一半的犹太血统，身为犹太人的曾外祖父母虽支持苏联，却也习惯自制犹太
传统食物，如辫子面包(challah bread)与填馅鱼(Gefilte fish)，尔后却被加入共青团
的儿女认为是“罪恶的宗教食物”而不再制作。作者甚至曾在乌兹别克斯坦首都塔什干遇见贩
卖泡菜的“苏联高丽人”，1910年日军入侵韩国，高丽难民跨越边界进入俄国领土，以种
稻、捕鱼维生。史达林时期，由于苏联和日本因满州问题发生冲突，史达林担心高丽人涉
入日方间谍行动，因此将高丽人从领土东边强制流放至中亚，计画让“勤奋的高丽人耕作
荒芜贫脊的中亚草原”，高丽人就这样在中亚地区待了下来，贩卖泡菜的高丽人舒拉告诉
作者：“我会说俄语，能讲一点点乌兹别克斯坦语，高丽语？不会。没有语言──没有故乡。
”最后舒拉指著泡菜说：“但至少我们有这个。”
苏联内部复杂的族群组成，有着各自的血泪，却被当权者包装成伟大共和国的民族友谊童
话──“民族特色的形式，社会主义的内容”，是苏联最强力的宣传之一：“民族友谊赞
颂帝国的多样差异…在东方可以见到萨马尔罕的瓷瓦奇观；在乌克兰享用洁白、健康的猪
油；在波罗的海松树成荫的沙滩上嬉戏。况且，在国境之内通行超过一百三十种语言──
哪位同志还需要破烂的资本主义巴黎呢？”即便现实并非如此美好、即便多元民族成为苏
联解体的导火线，作者也承认，这幅苏联帝国主义勾勒出的美好幻象使她深深着迷，成为
作者移民后祖国乡愁的一部份。移民前夕，作者描述每晚收看电视气象预报的心得──“
在乌兹别克斯坦是阳光普照的摄氏20度，堪察加(Kamchatka)则是大风雪。列宁格勒地区间歇
性降雨。我们的社会主义祖国多么广袤无疆！…想到在未来的生命里…我再也不会知道乌
拉山脉是否会下雨，令我感觉心痛。”
“祖国”的概念，也能具象化成每日的生活用品，例如在1970年代引入塑胶袋之前，苏联
人普遍使用网袋(avoska / авоgька)作为购物容器，这个词汇来自俄文的“或
许”(avos / авоgь)，由于食物长年短缺，无法掌握会在商店里找到什么食物，
或许是柳橙、鲱鱼，也可能什么都没有，网袋于是成为祖国最鲜明的象征。另外在布里兹
涅夫时期(1960–1970年代)广受欢迎的苏联牌“普罗旺斯美乃滋”，则装在统一规格的玻
璃罐子里，在物资缺乏的苏联，坚固的美乃滋玻璃罐势必得重复使用，不管是种洋葱、当
菸灰缸、拿来饮酒都行，消毒后甚至可以作为采尿检体的容器。美乃滋玻璃罐成为苏联生
活不可或缺的必需品，“距离发薪日还有三天，钱却已经不够用了，只好排队以一袋美乃
滋罐子换取一把零钱。”
与物质匮乏的苏联生活形成对比的，是消费主义泛滥的美国。作者回忆许多初到美国的苏
联人，在食物太过充裕的超市里，由于无法承受太多样的选择而昏厥、哭泣、全身瘫软的
景象，用过就丢的包装袋也让苏联人惊奇连连。然而，得来太过容易的物资却让作者矛盾
地怀念起苏联生活──排队四小时才能取得的成果，是一项值得炫耀的成就；每个月才能
吃一次鸡肉，反而更显珍贵享受。长久以来对食物的渴望和向往在美国实现后，却发现那
长期匮乏的生活已建立起一种身分认同，作者借用普鲁斯特《追忆似水年华》中重要的记
忆象征玛德莲，来譬喻这矛盾的乡愁，称苏联生活为她的“毒玛德莲”。
明知其有毒却无法自拔地怀念，也是因为“毒玛德莲”乘载不只是食物，更是环绕食物匮
乏而生的，既苦涩又甜蜜的家庭回忆。作者随母亲移民至美国的第一个圣诞节，两人用美
国超市粗制滥造的工业材料做成“奥利维耶沙拉(salat Olivier)”，一道在苏联广受欢
迎的节日料理，以马铃薯、胡萝卜、醃黄瓜、水煮蛋和豆子制成，并用美乃滋调味。没有
苏联牌“普罗旺斯美乃滋”，取而代之的是美国甜腻恶心的Hellmann’s美乃滋；也没有
苏联人用来盛装奥利维耶沙拉的大水晶碗，取而代之的是移民前祖母送的新年礼物─两个
捷克制的碗。这两个碗是一组美丽捷克餐具的一部份，祖母为了这套餐具在雪天里排了长
长的队伍，却在回程路上在冰上滑倒，摔碎了餐具，只有两个碗幸存下来。拿到餐具的那
个晚上，喝了酒的一家人在雪地里玩雪，那是最后一次与祖母度过的新年──如同书中所
说，“移民就是可以通信的死亡。”
2011年，作者再度回到苏联解体后的莫斯科。事过境迁，苏联的遗迹随着执政者需求不断
地被转译：苏联时期被迫害的诗人阿赫玛托娃(Anna Akhmatova)的故居如今成了博物馆，
史达林的照片依然挂在一般平民的住家中，“历史被拆解，然后修改，美化成一团拼贴─
─受难者和杀人凶手、独裁者和异议份子，全都柔情伤感地齐聚一堂。”荒谬的并存、转
型正义的未完成，正如同早已活成个美国人的作者，回到莫斯科最想做的事，竟是前去参
观列宁墓，回望这位童年时期全心崇拜、却又被反苏联的母亲禁止的“祖国伟人”，该如
何面对生命中的毒玛德莲？也许永远都不会有答案。