图文心得：https://maxjamesread.com/taiwanese-foods-in-the-street/
小吃可说是台湾的骄傲，也是许多外地游子心头忘不了的挂念。像是什么盐酥鸡啦、珍珠
奶茶、番薯球等，光用想的就让人口水滴下来。但你知道这些“台湾味”是怎么诞生的吗
？
这次要介绍的这本《巷弄里的台湾味》，是本小巧趣味又深具内涵的作品，细细介绍了22
道台湾庶民美食与它们的故事。作者范侨芯（自称阿佐），毕业于法国巴黎斐杭狄高等厨
艺学校，并经营佐餐文字 Les mots à table粉丝团，过著“执笔持刀”的料理生活。
会买这书很是机缘。前些日子到诚品，碰巧看到作者的讲座。驻足听了一阵，觉得非常有
意思。但我那次是要去买《大人的11堂写作课》的，做为一个有原则的人，即便看到作者
在签书还是忍痛放弃。但回头再翻了翻觉得实在有趣，遂还是买了（说好的原则呢？而且
还没拿到签名…）。
扯远了，回到这本书。作者的行文可说相当风趣乡民，知识收集也相当用心严谨。食物烹
调原理讲得专业不说，对美食的形容更是一绝，写到味道都要从书中溢出来了，实在佳作
！
这篇文我会从书中抽出三个，你我都再熟悉不过的台湾味，借由作者阿佐精彩的爬梳，了
解其曲折诞生之路。就让我们一起吃下去吧！
【木瓜牛奶】
看到作者介绍木瓜牛奶的瞬间，才想到到：“对耶，木瓜加牛奶超特别的，怎么之前都没
意识到。”显然这就是个已经融入生活的台湾味。虽说我们可能早就对这“味”习以为常
，但这木瓜与牛奶共缠绵的故事并没那么简单。
其实产出牛乳的乳牛适合生活在温带气候，但木瓜却是道道地地的热带作物，这天南地北
的组合要擦出火花并不容易。好在台湾是个宝岛，23.5度的姻缘线不偏不倚牵起了木瓜与
牛乳。书中说的甚妙：这正好是乳牛的耐热最大值及木瓜的耐冷最大值。
两物最初结缘，是在1950年代时开始兴盛的冰果室。但那时台湾酪农并不发达，只有零星
店家贩售。直到1970年代，政府开始发展酪农业，并从新西兰取经，牛乳供应才开始稳定
。
此时正好台湾木瓜育种也有突破，成功养出台农一、二、三号大果品种，更适合冰果店家
中使用。更重要的是1970年代正是台湾家电蓬勃起飞的时候，冰箱的普及让店家更能保存
木瓜与牛乳，而果汁机也成了这两物交融的好帮手。木瓜牛乳的结合终于水到渠成。
【蚵仔煎】
说到台湾小吃，蚵仔煎自然不能缺席。当然“煎”不只一种，虾仁、双蛋、花枝皆可搭配
入座。如作者言，这Q谈软糯的鼻涕状透明胶，在大火摧残下边缘微焦爽脆，鸡蛋如扩香
四溢，配什么都好啦！
事实上这道料理，与岭南华人移民可说密切相关。在新加玻和马来西亚都有着“蚵仔+淀
粉”的组合，称作蠔煎，澳门也有类似的食物，唤作蠔饼。
虽然食材相仿，但做法可说是大不同，新马多喜欢将其翻炒到支离破碎，港澳地区则会将
食材混合，再油炸到金黄。与台湾这鼻涕状吃法大异其趣。
而不管新马或港澳皆是用鱼露、辣椒等“沾酱”提鲜，与台湾淋酱得作法大不同。台湾小
吃的酱料源于“米酱”，其基底有在来米、糖、水，再用酱油微微调色。各店家再用这基
本酱汁，创造出自己的独门秘方。而蚵仔煎用的酱汁，多会再用味噌、番茄酱调味，称作
“海山酱”。
有趣的是味噌和番茄酱是日治时期，殖民政府带来的产物。或许这正说明为何台湾的蚵仔
煎，与其他华人地区的酱汁有那么大的不同。由此可看出台湾文化复杂交融的特征。
【百元热炒店】
台式的百元热炒，对许多人来说是相当亲切的存在。想到大学时，系篮三不五时就到热炒
店报到，是个练球后补充体力，比赛赢球能庆功，输球能抚慰人心的好所在。
出社会后，热炒店更是同事互揪的好地方，不管几点下班，都有热腾腾的饭菜等着你。各
类爆炒小食配上台啤，赞的啦。作者说得好：生活的苦啊，在台湾总能用小小的钱，得到
大大满足！
事实上台湾热炒的兴起，与经济跌宕有不少关系。股市大好时，兴的自然是高级餐馆；反
之，当股市收割韭菜，帮大家荷包瘦身时，平价热炒店就顺势而起。在2000年科技泡沫炸
裂后，各式“一百元活海鲜”、“九十九快炒”便在街头横行起来。
如书中说的，诸如台式热炒、香港大排档或是日本居酒屋，皆出现在节奏紧凑、压力放大
的城市中，成为大家的逃离繁闷生活的避难所。身为科技奴工可说是深深认同啊！
【后记：什么是台湾味】
这本书以台湾美食为基底，佐以各式乡野资料，加上作者精细的文笔烹调，成了美味与营
养兼备的一本书。是说在看最“个人主义”的国民小吃——卤肉饭一章时，才发现原来我
早就在every little d看过她的文章了，真是有眼不识泰山。
回到书名的“台湾味”，到底什么样的味道才足够代表台湾呢？作者在书中后记提到，随
著新一代民族主义抬头，大家似乎越来越急着定义自己、定义台湾。但如细看台湾历史，
数百年来各种更迭，“台湾基因”其实相当复杂，很难三言两语将身世说尽。
我很喜欢作者说的：我并不打算以任何立场去定义台湾味，因为那些生活纤维交织出来的文化，并非独独几人
就能构成，而是数以千计，为谋生所存的灵光结晶。
而就我而言，从书中许多食物故事看到的，是台湾人的硬颈与韧性。总能在危机中找机会
，不浪费的利用各种可能，展现穷则变、变则通的本领。像是芦笋汁就是为原本要废弃的
芦笋脚料、芦笋皮找到出路。而盐水鸡则是让辛苦的老母鸡，有鞠躬尽瘁的机会。
此外，我们往往也借由多元的文化汇集，因地制宜地交融，调制出台湾独有的美食风景。
像是上面提过的蚵仔煎就是一例。我想，这种坚韧且多元精神所创造出来的食物，就是所
谓台湾味吧。
近来疫情正炽，看到许多分裂与对立，老实说让我挺难受的。但我相信台湾人不管面对什
么样的困境，都能成功度过。毕竟我们一路都是这样走过来的。在家烦闷时就看书吧，而
这本《巷弄里的台湾味》绝对是优质的选择。
最后希望疫情快快过去，大家再一起出门吃爆美食囉！啊，饿了…