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活动时间：04/25 中午12:00 ~ 04/26 上午11:59
食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼
作者：哈洛德‧马基
原文作者：Harold McGee
译者：邱文宝、林慧珍
出版社：大家出版社
出版日期：2009/09/04
商品语言：繁体中文
ISBN：9789868508842
定价：400元
优惠价：79折，316元
公教员工优惠价： 75 折 300 元
https://www.iread.com.tw/ProdDetails.aspx?prodid=B000086598
内容简介
★国际专业厨师学会(IACP)2004年最佳食物类参考书
★餐饮界权威James Beard Foundation2004年最佳食物类参考书
试着回答以下问题：
要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？
浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪颗蛋比较新鲜？
又香又浓郁的油鱼，是低脂鱼种或高脂鱼种？
微波加热究竟会不会有辐射残留在食品上？
如同牛津大学物理学家暨食物爱好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)在1969年所言：“
这是人类文明可悲之处，我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却
不知道甜点舒芙蕾内部发生什么反应。”但哈洛德‧马基连结厨艺与科学，从此改变了我
们对食物的理解与想像！
全球大厨 没人手上敢不拿着本书！
25年前(1984)，本书于美国出版，在厨艺界投下一枚震撼弹
5年前(2004)，增修了将近600页内容，获得世界级大厨一致推荐
去年(2008)，作者荣登《时代》杂志百大影响人物
改写了全球厨房，催生开创性的“分子料理”与“化学厨房”
获得赞誉：“凡张口吃东西的人，都用得上本书！”
历经1/4世纪，无书能出其右 连《时代》杂志亦誉为“小钜著”
●改变全球厨房的传奇之书
25年前，哈洛德．马基(Harold McGee)首创以科学探讨烹饪，将厨艺由艺术和文化提升至
科学领域，让《食物与厨艺》甫一推出立刻掀起风潮，席卷并影响了美、加、英、法各地
。《食物与厨艺》重新赋予食物更深刻的科学意义和文化风貌，发动革命，建立了民众对
烹饪的新态度、新观念，连电视节目也开始制作厨房科学的节目，不仅带动“厨房科学”
风潮，也催生了现今当红的“分子美食”！
●四分之一世纪 历久不衰
如今历经四分之一世纪，《食物与厨艺》仍是国际三星级大厨奉为圭臬的重要宝典，于
2004年新增近600页内容后，再掀高潮。再没有哪一本书，将食材描述得如此详尽精确、
将变化讲解得这么深入浅出，并将专业的饮食科学成功转化为大众普遍接受和理解的厨房
科学知识。人类食物的起源、构成，以及各种食材如何透过厨艺变身为诱人美食的过程，
尽收于此。
●导览饮食的文明与奥秘
《食物与厨艺》是全世界美食爱好者和职业厨师的“圣经”，连结了烹饪与科学，从各色
食材的化学组成，探究滋味、香气、质地、颜色和营养，如同牛津大学的物理学家暨食物
爱好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)所言：“我们有能力着手测量金星的大气温度，
而且还真的这么做了，却不知道舒芙蕾内部发生什么反应。”《食物与厨艺》从我们未曾
想像过的科学之窗窥探厨房实验室的神奇变化，透视人类历来饮食的文明，宛如厨房中的
罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
原书厚达近900页，从人类生命起源的乳汁，到文明发展后的饮料、甜点，各种食材皆有
钜细靡遗的介绍。《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》的内容包括乳与乳制品、蛋类、肉类
、海鲜等荤食，以及烹调方法与相关器具、四种基本的食物分子(水、蛋白质、脂质、碳
水化合物)和化学入门等。
本书特色：
入门菜鸟必读：从选材、处理到烹调、器材，建立基本功，不再try and error
厨房老手必读：建立概念、了解原理，升级为大师手艺
家庭主妇必读：掌握采购诀窍、营养成分，成为有智慧的食物专家
老饕食客必读：美食鲜味由何来，如何搭配才是极致口感，吃完还能回馈大厨建议
文化研究必读：回溯早期食谱，描绘前人的饮食生活样貌
创意料理人必读：透视食材特性与变化，挥洒各种美食变奏，创造私房食谱
餐厅经营者必读：了解食物源流历史，给予顾客惊奇未来
鉴识人员也要读：了解食物在人体内的变化，才好追踪办案
美食部落客也要读：对口感、香气、质地等评论，下笔言之有物、有根有据
各界推荐
国际名厨疯狂好评，争相推荐：
★这本书是座金矿，提供了所有食材成分和烹饪过程中的一切资讯，而你对食物会遭遇的
所有问题，也都提供了解答。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物最重要的
著作之一。──杰米‧奥利佛(Jamie Oliver)，英国电视明星大厨，以烹饪节目闻名全球
，著有畅销系列书《原味主厨》(The Naked Chef)
★在好几代的主厨间，《食物与厨艺》一直最可靠的资讯来源，而哈洛德‧马基则是个充
满魅力的老师，在我们这个产业中，无人能出其右。在我全部的书籍中，《食物与厨艺》
是被我翻阅得最破烂、折角最多的一本书。──汤玛士‧凯勒(Thomas Keller)，米其林
三星餐厅The French Laundry 以及 Per Se主持兼经营者，唯二拿到米其林六颗星的大厨
★准备好升级吧！哈洛德‧马基以《食物与厨艺》改变了我们的生活。我们知道在烹饪时
，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德‧马基却告诉我们原因。这本书是我所见过最完
整的食物大全，资讯量极大，但却好懂得不得了。──雪莉‧欧‧蔻瑞荷(Shirley O.
Corriher)，著有《烹调巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise)
★哈洛德‧马基为我们钻研了食物的学问。任何和烹饪有关的问题，都可以在《食物与厨
艺》找到答案。所有成人会在厨房中问到的“为什么”，这里都有解答。──巴比‧弗勒
(Bobby Flay)，有“料理铁人”之称，知名烧烤餐厅Mesa Grill和Bolo主厨兼经营者
★无庸置疑，这是关于厨房和人类营养科学的重要著作中，最棒最令人着迷的作品了。─
─马德莲‧卡曼(Madeleine Kamman)，著有《厨师的养成》(The Making of A Cook)
★哈洛德‧马基这本《食物与厨艺》能够修订、扩充，真是再好不过了！这部钜作处理的
范围之广、内容之翔实，想要了解食物的来源、收成、储藏、烹调、气味、口味甚至消化
吸收，都要看这本书。不论是专业厨师或是认真的业余厨师，都能从此书获益，了解到烹
饪时到底发生了什么事，启发读者成为更有想法的采购者、厨师，甚至顾客。本书第一版
就已经是我们书店有史以来最畅销的著作，改版增修之后，简直更是所有想要了解食物的
一切的人的福音。──纳赫‧瓦克斯门(Nach Waxman)，纽约市“厨艺和信函书店”
(Kitchen Arts & Letters)经营者
★因为哈洛德‧马基这本书，我在食物和科学中历经了一趟难以忘怀的旅程……以及不可
思议的阅读体验。──宝拉‧沃佛特(Paula Wolfert)，著有《地中海烹饪》
(Mediterranean Cooking)
★如果不了解基本的食物科学和实际的烹饪技巧，那么在厨艺上就不可能拥有真正的创意
！哈洛德‧马基的《食物与厨艺》绝对是这个主题的专著，是让专业厨师或家庭煮妇厨艺
晋级的必备工具。──查理‧卓特(Charlie Trotter)，全美50最佳餐厅Charlie Trotter
’s主厨兼经营者
★对于正在厨房学艺的学生而言，《食物与厨艺》是必备之物，综合了各个科学学门和烹
饪传统的细部知识，在字里行间激发了读者对厨艺的想像。哈洛德‧马基同时拥有的两项
专业：科学家的技术和厨师的心肠。──瑞克‧贝雷斯(Rick Bayless)，著有《瑞克．贝
雷斯的墨西哥厨房》(Rick Bayless’s Mexican Kitchen)、《一次品尝一道墨西哥菜》
(Mexico One Plate at a Time)
★哈洛德‧马基深不可测的知识和无尽的智慧，大大影响了整个美食界。过去我不断参阅
《食物与厨艺》这本食物和科学的权威著作，而且惊奇地发现，我总是还会学到新的东西
。──马利欧‧巴塔利(Mario Batali)，纽约知名餐厅Babbo 和Otto 主厨兼经营者，《
炼狱厨房食习日记》中的食神
★哈洛德‧马基先前那部极具深度的科学性著作，早已是我们开发新食谱的工具，不但告
诉我们食材的特性及烹调时的变化细节，并进一步启发我们在厨艺上更加精进的灵感。哈
洛德‧马基真是烹饪界的哲学家皇帝啊！──萝丝‧赖维‧柏瑞宝(Rose Levy
Beranbaum)，著有《派及派皮圣经》(The Pie and Pastry Bible)
★过去二十多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅哈洛
德‧马基的《食物与厨艺》。而这个无与伦比、扩增后的新版本，肯定会成为我书架上最
重要的用书。──贾克‧裴平(Jacques Pépin)，著有《贾克和茱莉亚居家烹饪》
(Jacques and Julia Cooking at Home)以及《学徒：我在厨房里的生活》(The
Apprentice: My Life in the Kitchen)
★《食物与厨艺》是融合了历史、科学和实用建议的经典著作，这里有你想得到的厨房相
关主题，而且都让你读得如痴如醉(真的)。只要是会张口吃东西的人，都用得上这本书。
它是家庭必备的工具。──切瑞‧孟德森(Cheryl Mendelson)，著有《家庭的抚慰：持家
的艺术和科学》(Home Comforts: The Art and Science of Keeping House)
★充分揉合了食物的科学和历史，再洒上数千笔烹饪的致胜要诀。──艾森‧贝克
(Ethan Becker), 著有《烹饪的喜悦》(Joy of Cooking)
★几十年前，当我们都还没成为正式厨师之前，就已经常参考哈洛德‧马基的《食物与厨
艺》，一直到现在，仍旧是我们厨房工作者的推荐读物。这本书现在有更新版本，我们简
直都要为之疯狂了。──苏珊‧弗尼格(Susan Feniger) 和玛莉‧苏‧密立根(Mary Sue
Milliken)，平价美食餐厅 Border Grills 和Ciudad Restaurant主厨兼经营者
★哈洛德‧马基在这部令人着迷的作品中，钜细靡遗地详尽道出烹饪过程中所有的变化、
原理和理由。本书收纳了许多实用的甚至不常见的资讯，只要是锲而不舍、充满好奇的厨
师，都应该拥有一本。──丹尼尔‧包洛德(Daniel Boulud)，纽约知名餐厅Daniel 及
Café Boulud主厨兼经营者，有纽约食神之称
目录
第一部
第1章 乳和乳制品
哺乳动物和乳
乳品与健康
乳的生物学与化学
未经发酵的乳制品
新鲜发酵牛乳与鲜奶油
乳酪
第2章 蛋 Eggs
鸡与蛋
蛋的生物学与化学
蛋的品质、处理与安全
鸡蛋烹调的化学变化：凝结的蛋与浓稠的卡士达
蛋的基本料理
鸡蛋遇到液体：卡士达与鲜奶油
蛋白泡沫与手劲
蛋的醃制与防腐
第3章 肉 Meat
食用动物
肉食和健康
当代肉业的争议
肉的结构和品质
供肉动物及其特点
动物肌肉转变为食用肉品
肉类的腐败和保存
肉类烹调的几项原则
鲜肉烹调方法
杂碎或内脏
混杂内脏和肉
肉类的保存与防腐
第4章 鱼贝虾蟹 Fish and Shellfish
渔场与水产养殖
水产与健康
水中生物与鱼类特性
鱼的解剖构造与品质
我们食用的鱼
从水里到厨房
生食海鲜
烹调海鲜
虾蟹贝类及其特性
加工海鲜
鱼卵
第二部
第1章 烹调方法与器具材质
褐变反应及其风味
加热的形式
加热食物的基本方法
烹调器皿的材质
第2章 四种基本的食物分子
水
脂肪、油及类似的分子：脂质
碳水化合物
蛋白质
第3章 化学入门：原子、分子和能量
原子、分子与化学键
能量
物质的相态变化
作者介绍
哈洛德‧马基(Harold McGee)
★2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家
★因《食物与厨艺》一书，与西藏精神领袖达赖喇嘛、美国总统欧巴马、Apple创办
人贾柏斯、知名主持人欧普拉、音乐天团Radiohead等人共同荣登时代杂志2008年百大影
响人物
哈洛德．马基是世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻
读物理学和英国文学。本书在美国于2004年完成二版修订后，荣获该年国际专业厨师学会
（IACP）以及餐饮界权威James Beard Foundation评选为最佳食物类参考用书。2005年，
美国美食杂志Bon Appetit推举哈洛德．马基为年度美食作家。2008年，哈洛德．马基名
列《时代杂志》的世界百大影响人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia,
Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前为《纽约时报》专栏作家。
哈洛德．马基也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐
饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆
、费米研究室等学术专业研讨会演讲，并常受邀至各大新闻媒体广播节目。
译者简介
邱文宝、林慧珍
邱文宝
中兴大学毕业，纽约州立大学电脑科学系硕士。曾任丛书翻译、口译及电脑视讯应用工程
师。译有《门得列夫之梦──从炼金术到周期表的诞生》、《角豆荚偷走了巧克力：60堂
煎煮炒炸的化学课》、《乳酸菌，你们还活着吗：美食中隐藏的84个科学谜题》、《餐桌
上的风景：历史传说、名厨轶事和经典烹饪交织的美食文化》等书。
林慧珍
台大动物所，美国纽约大学科学卫生与环境报导硕士，兼任《科学人》杂志翻译。
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