作者: HT2 (欧吉桑) 2021-03-12 06:36:00
腥味主要来自食材中的醛、酮类物质。海洋藻类会合成二甲基巯基丙酸，这个成份随着食物链进入所有的海鲜，遇热会成为二甲硫醚，浓度太高时人们会觉得是腥味。鱼在腐坏时脂肪会氧化，氨基酸会降解，也都会产生有腥味的物质。公猪在性成熟时会为了吸引母猪而从睾丸分泌出特有的体味，如果公猪没有阉割就会有腥味。去腥就是透过用物理和化学方法减少这些物质、或是用心理学方法让人感受不到这些味道。其中牵涉的原理包括：直接移除带有腥味的部位。用酒精、盐水等溶剂让腥味物质溶出后移除。让有腥味的物质挥发。用酯化反应、变性、梅纳反应、焦糖反应（英语：Caramelization）等方式让有腥味的物质变成没有腥味的成份。用其他味道将腥味掩盖或平衡，使它变得可以接受。