您好，小弟星星扫地清洁工
常看师傅炒菜边洗碗清洁，大概知道你出了哪些问题，这些是我的浅见，参考看看
※ 引述《WindHarbor (箱根山岳险天下)》之铭言：
: 如题
: 本肥肥非常喜欢吃外面自助餐卖的茄子
: 所以梦想着自己煮出这么好吃的茄子
: 至今也煮了十几二十次了
: 但是
: 每，次，都，失，败
: 主要问题有：
: 1.熟成度不均
: 常常炒到一半
: 有几块已经烂成糊了
: 有几块却还是硬邦邦
会熟成不均有很多原因，但大致可以分为以下几点
1.切的厚薄不均，有些茄子薄的受热中心已经熟了，但厚的还没有熟
2.没有过水or过油or微波 （先用水煮、用油炸）
其实微波炉很好用，只是太多人不知道怎么使用。
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要怎么办呢？答案其实很简单。
切的话要练练，在家用油不方便的话，
可以先用水煮过茄子，先把茄子弄熟，
茄子很容易氧化，可以在煮水里加入盐巴、醋， 一公升的水兑10g盐巴和4g白醋。
水滚的时候烫茄子，搭配滤网捞起来，只要叉子能够轻易穿透就可以了，
记得水的重量要是茄子的三倍，才不会茄子烫的时候水温太低变成温水煮茄子欧。
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你会发现
其实中菜大部分都会先把食材弄熟再加入想要的调味。
鸡肉用到快熟
鸡肉加 蠔油-米酒-酱油-香油 =三杯
鸡肉加 花生-辣椒-花椒=宫保
鸡肉加 蕃茄-番茄酱-糖骰 =红烧
鸡肉加 糖骰-醋 =糖醋
: 2.不入味
: 有时候外面酱汁味道很够
: 但就是吃不进去
: 茄子咬开满满生味
: （这个可能跟熟成与否有关吧？）
: 一开始是用水煮再炒
: 味道完全吃不进去
: 后来直接炒
: 很难炒熟，熟成超级不均
: 再来是先用盐巴抓醃再用盐巴水水煮
: 接着炒过
: 这个生味有比较轻了，也比较没有不熟的情形
: 但还是常常炒烂
: 今天则是用气炸锅先烤过再炒
: 200度 15分钟
: 还是有生味跟受热不均的问题
: 至于都没有油炸是因为觉得太耗油了
: 齁气气气气气气气
: 明明做其他料理都能做个七八成像
: 就是这个塔香茄子每次都呕呕呕
: 难道真的只能油炸了吗？
: 气气气气气气气
通常没味道也有很多原因，大概是
1.没有在食材该有的温度烹饪（爆香）
2.水份太多
3.调味不够
推测大概你的绞肉并没有炒香，豆瓣酱没有炒到出油（其实要先切碎）
蒜头、洋葱等等油溶性香料没有把涩味去除（加热破坏表皮，使里头液体蒸发）
最后调味的时候没有和水溶液调味料混匀导致不均（因为没有水份当作媒介融合味道）
绞肉大概要在油发点五成热的时候慢火把绞肉的涩腥味炒掉（白话文就是差不多120～140
度间）
并加入其余液体白酒、绍兴、米酒、花雕，（加酒目的是要利用酒精破坏细包膜、并使温
度瞬间上升）也就是所谓的去腥。
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新手我建议可以拆解步骤使你整体进行的更顺利。
先用低中油温150度慢慢把葱、蒜、洋葱等炒香炒透（炒的过程中闻看看有没有很涩的味
道，没有就代表可以了）
不要洗锅子，火也不要开太大，
把食材铲出后再加入绞肉炒香。
绞肉铲出后锅子一样不要洗，加入豆瓣酱把豆瓣的红油炒出来（看到锅子边边有油就是了
）
然后开大火把所有食材加入再一起，再把事先准备好的调味料倒入混匀，并把水份煮干（
这时候就不用担心会焦底，因为有水份怎么煮都不会超过110度）
事先准备好的调味料-盐巴、酱油、糖、老抽、白胡椒粉、一点点水-混匀搅拌
这样分割式处理就不会忙的不知道天南地北
等熟练后再依序综合步骤就可以啦！
这是小弟的一些浅见，参考就好
我很废