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作者：台湾大学动物科学技术学系 硕士 廖建华
牛排攻略－一次搞懂牛排名称与部位！
进到牛排馆，总是被菜单上琳琅满目的牛排名称（菲力、肋眼、沙朗、纽约客、牛小排…
…）搞得晕头转向吗？
经常想要到自己动手做一份牛排，进到超市看到各式各样的牛肉，却不知道要挑选哪个部
位的牛肉吗？
今天带大家一次搞懂几种最常见的牛排，以后进到牛排馆或超市肉品区再也不会一头雾水
了！
＊肋眼牛排（英文：Ribeye Steak／Spencer Steak／Delmonico Steak／Cowboy Steak／
Rib Steak）：
此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布
均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，建议烧烤到5～7 分熟，把油脂烧透，散
发出牛油香味来吃是最美味的，肉质鲜嫩具有嚼劲，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排
部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。如 未去除肋骨的切块，比较粗矿的吃
法，又称为 Cowboy steak 或 Rib Steak。
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＊老饕牛排／上盖肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）：
老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，其
大理石油脂花纹分布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，建议熟度5～7分熟。
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＊菲力牛排（英文：Tenderloin Steak，法语：Filet Mignon）：
菲力牛排是取自牛只腰内肉（Tenderloin）部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，
是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂贵的牛排。这个部位 的运动量极少，所以肉质如奶油
般的细嫩且油脂含量极低，是可以优雅来品尝的牛排。菲力牛排建议吃3分熟（Medium Ra
re）的形式，过熟则肉质变硬，就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味
。
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＊牛小排（英文：Short Rib）：
取自牛只的前胸肋骨部位，可以带骨或去骨的形式，此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多
，适合以烧烤的方式来料理，烧烤过程中油汁会随着高温溢出，牛 肉风味绝佳，建议食
用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时最能
表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。
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＊纽约客（英文：New York Steak／Club Steak／Strip Steak／Strip Loin Steak）
取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，
油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝， 嚼起来富有肉感非常
过瘾，建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位，也称叫Clu
b Steak。
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＊丁骨牛排／红屋牛排（英文：T-bone／Porterhouse Steak）：
取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中间的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客
牛排，这两块部位的性质差异大，菲力牛排属于精瘦鲜嫩，而纽约 客则具嚼劲及油花，
丁骨牛排恰好同时满足两种需求，其份量通常较大份，建议熟度3～5分熟。不过，腰脊肉
切片位置的不同，其菲力与纽约客大小和比例也会不 同，如果切片的部位比较靠近尾端
，菲力的部份直径较大，那这样的丁骨称做 Porterhouse ，若切片靠近头部，其菲力部
分会越来越小，甚至剩薄薄一片，组成大多为纽约客，这就是典型的T-bone。
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＊后腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排（英文：Sirloin steak）：
为牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉，肉质嫩度适中、油花较少但分布均匀，牛肉风味佳，此
部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉（Top sirloin）的
肉质最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到，部分是以
小牛沙朗形式提供，一般较常以整块臀肉烧烤后再切片 的方式在饭店自助餐看到。沙朗
（Sirloin）在美国是指后腰脊肉，而在台湾”沙朗”一词通常是指”肋眼牛排”（Ribey
e steak），下次吃牛排不看一下菜单的英文是写Sirloin还是Ribeye喔！
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＊牛肩胛肉（英文：Chuck）：
属于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬，也含有较多的
筋，通常价格比较便宜，较常被用来烘烤或做绞肉。牛排的话则可 切出肩胛肋眼牛排，
但由于肉质比较硬通常需要加工处理才会比较软，少数的例外是平铁牛排（Flat Iron St
eak或Top Blade Steak），这是从牛肩部位切出来的牛排，去除中间粗筋后其肉质柔嫩，
属于价格亲民CP值高的牛排，又称板腱或上肩胛平板肌。
那一般我们常见到的平价牛排呢？
一般采用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感较涩。但大家或许会觉得奇怪，那些牛排
吃起来也都很软啊，其实是经过加工处理的牛肉。
心得:
以前去卖场买牛排只会看产地(掩面)
摘录留言
西堤主打是牛排，但没打算跟你交代是哪里的肉，品名只有两字：牛排
其实我真的想不通，沙朗牛排这名字典故是什么，不伦不类的
台湾很多商人或餐厅卖的莎朗不等于肋眼，点莎朗来的不一定是肋眼，而是筋多且很难咬
的莎朗。
最后一段应该改一下，我们平常所吃的为“组合肉”，肉嫩、少油、价格便宜