大家好,我是腾霖茶业的经营者,主要在日月潭种植与贩售红茶与白茶,由于之前有客人
来的时候有提到PTT,上面有人帮我们分享,真是非常感谢。
因为看到板上并没有太多白茶的知识分享,于是我决定上来毛遂自荐,分享一些白茶的制
作与品评经验,期望可以帮助大家更了解白茶。
首先,我们去南投茶博摆摊时常常会遇到的问题,消费者会问“什么是白茶?”,听完我
们解释后又会“所以是绿茶吗?”。有时候当下真是不好解释……
我们必须先了解一下,我们市面熟知的各类茶,绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等,他名字
不同的原因主要差异在 “制作工法的不同”。
不同的作法影响不同的发酵程度,中国以往制茶主要分为六大茶类,也就是六种做茶方式
,从发酵度低到高为“绿黄白青红黑” 茶,而白茶的作法我们定义为轻微发酵的制作工
法。
这种白茶工艺以前在台湾并没有多少人做过,听都没听过,我们也是七八年前,有一位在
大陆经商的茶友回台到我们这边喝红茶,喝着喝着,他建议我们的红韵(台茶21号)品种
应该可以做成白茶试试看。
在当年,整个茶博根本没人做白茶,我们也没听过,只好一直问他白茶怎么做,他也不吝
于分享他之前喝到的白茶经验,因为他毕竟也不是制茶师,只能喝我们的成品给建议,我
们那时候就开始少量的开始拿自家的红韵来做实验(也没办法大量),如何才能制作出好
喝的白茶。
白茶的制作过程说起来简单,只有采摘、萎凋和干燥。不过坦白说那时候根本也不抱信心
,因为白茶制作的失败率太高了,制作失败的白茶一拖拉库(都自己喝掉了),白茶的制
作可以说是一门“在环境中与茶叶之间进行一场保留水分和香气的对决”。要怎么调整到
最好,这就是学问了。
经过多日的萎凋,只要水份散失一过头,就会变成所谓戏称的“枯枝落叶”,喝起来就有
一种过度转化的味道,冲泡的汤色也会变深;但如果保留的水份过多,太早拿去烘干,残
留的菁味(有点像生草味)会让人喝起来恶心不适。关键就在于“什么时候才是正确的时
机”去烘干。
曾经我们也学习中国做白茶那样运用日晒去干燥,发现不太可行,因为台湾的环境太过潮
湿,很容易晒的不够乾和受潮,最后我们都还是用干燥机去烘干,毕竟“精准正确的时机
”相当重要,用日晒太久了。
曾经我们也觉得怎么制作怎么都没有所谓的正确时机,早干晚干都不够成功好喝,后来才
发现原来是采摘的茶菁长度太长,老叶和嫩叶过度不均匀,于是嫩叶走水太快,老叶水分
动弹不得,混在一起自然没办法有所谓平均的水分保良时机去干燥。“但要采得漂亮也是
很难,尤其大叶种。“
怎么样叫做成功的白茶呢?我们白茶主要是要喝茶叶里面的活性,因此我们冲泡白茶完后
可以看一下泡完的叶底是否仍保持翠绿,是否有如刚采下的嫩叶一样带有嫩绿活性。而风
味喝起来则不带有明显的菁味,也没有过度发酵的转化味,水色要澄澈淡黄,不是深黄甚
至变红。(备注:不同茶种汤色会略不同)
其实失败了很多批,珍贵茶叶一直损失掉,后来为何有信心继续制作白茶,是因为我们终
于经过几年的制茶实验(?),做出了一批我们认为成功的白茶!怎么样叫成功呢,那次
的红韵白茶汤色青清如水,甘甜滑顺,带有如水蜜桃的香气,重点是来店里的人喝了都赞
不绝口,惊艳无比,评价甚高。
我们决定将那批白茶首次带去南投茶叶博览会贩售,那次是茶博上白茶第一次的亮相,我
记得不仅许多客人来询问试喝,连同行茶业也有许多人买回去试喝研究。那次白茶一瞬间
就卖完了(其实本来也就不多,白茶产量少的很感人),那次经验让我们对白茶信心大增
,也开始试制作起其他不同品种的白茶。(不过隔年就有其他摊位也开始贩售白茶)
这些内容茶商基本上是不会告诉你的,因为他们通常没有在做白茶,不会了解制白茶里面
的弯弯绕绕各种眉角,更何况教会大家如何了解白茶的话,有很多所谓的“制作不是那么
好”的白茶就会卖不出去了。
制作过程中虽然有其他制茶师一起分享交流做白茶的经验,曾经制作了太多的失败白茶的
我们,自己对白茶的要求特别高,总是觉得下一批一定可以更好,过往做过至高风味的白
茶后,想要复制也是相当困难,毕竟茶叶他是一种天然的植物,受到气候土壤肥料采摘等
无数不可固定的变量去影响,每次的风味也都不同,我们只能利用多年的经验,努力去把
每一批的白茶尽量做到最好。
好像不小心分享太多了,其实白茶还有很多可以分享的,像如何冲泡啦,不同品种白茶的
风味啦,不过有机会再来分享吧,也请大家多多支持腾霖茶业,谢谢大家。