餐厅：矶鮨日本料理
地址：桃园市芦竹区中山路242号一楼 (11:30-21:30，周一休)
电话：03-311-6782
预算：1000/人 (当天是吃无菜单料理)
网志图文好读版：http://cogozoco13.blogspot.tw/2016/05/blog-post.html
矶鮨日本料理是老爸请的。前阵子被老爸发现后，马上便成了他的近期心头好。继上回的
鹰堡羊排之后，这次的矶鮨日本料理，又让老爸请了一顿好料。
这天坐的是吧台的位子，不管任何餐点，我总是喜欢坐在吧台，可以近距离看看师傅的手
艺，也能观察厨房如何配置，以达到最有效率的处理流程，都是很有意思的。
入座后外场先奉上热茶，虽然平日中午人不多，但师傅也不急着上菜，真的是好好的喝完
一杯茶，才上第一道沙拉。莴苣、芦笋、苹果等清爽的蔬果，搭配烫熟的软丝及醃渍的虾
卵，淋上芥子沙拉酱，很轻松的味道。
第二道前菜是海胆细面，淋了柚子醋，搭配紫苏叶一起吃，鲜美清爽，十足日式风味。
生鱼片。第一片是红魽，矶鮨的师傅每两天去一次崁仔顶，当天刚好拿回品质很好的红魽
，口感果然非常的Q弹。只是个人还是偏爱旗鱼、鲔鱼或鲣鱼等“鱼味”比较明显的鱼种
就是了。(老板对不起)
第二片是鲑鱼，看起来油脂丰美的鲑鱼，用喷枪略略炙过，入口依然油脂满溢，对我来说
有点太过了。
𩾃鱼杂煮。大块𩾃鱼肉在酱油味醂风味的酱汁里，和菇类贝类一起煮，鱼肉下还铺垫了豆
腐和宽粉，相当丰富的一道。
盐烤赤宗。略大于巴掌的新鲜赤宗，抹上盐后以炭火姿烧，上桌时气势十足。以炭火长时间烧烤，带来的是鱼身表面酥脆，内
里鱼肉多汁富弹性的好表现，没两下就把整条鱼吃得干干净净。
石鲷生鱼片。将金桔挤到酱汁里，再用石鲷将细葱、辣萝卜泥及切碎的紫苏叶卷起，一并
送入口中；配料们衬著鲜甜有弹性的石鲷鱼肉，却不至于抢走主角的存在感，好吃。回家
搜寻后才发现，原来石鲷过往是相当稀有的鱼种，近几年养殖成功后，才比较有机会在渔
港现身。
山药鲔鱼。生鲔鱼切成块状，淋上现磨的山药泥，再点缀少许的鲣鱼酱油及细葱，口感滑
溜而鱼肉滋味鲜美，很清爽的一道。
握寿司登场。第一贯是红魽肚，和前面的红魽生鱼片口感不同，口感更加柔嫩细致。
第二贯是尖梭，肉质非常细致的一贯，直刀纹后烧炙，仍带着白身鱼的清爽。
北海道生干贝。直径大约4公分，厚度1.5公分，个头不小，表面烧炙后用海苔包著吃。烧
制成度拿捏得刚好，生食干贝除了鲜美甘甜，还是鲜美甘甜，真想再吃一个。
炭烤松阪猪。也就是猪颈肉的部分，以炭火小火慢烤。但这一道让我稍稍失望，炭火烧烤
的香味并不明显，猪颈肉该有的脂香也不见踪影，不知是否烧烤时间过常导致油脂流失；
另一方面，肉的切法是顺着纹理切，这样的切法也让猪颈肉的脆弹口感打了折扣，殊为可
惜。
原以为餐点会结束在松阪猪，却又送上了一贯比目鱼鮨边肉。轻轻蘸上黑松露酱汁，鱼肉
一入口便软绵绵的化开，完全不腻人的油脂，被酱汁点缀后味道更显特别。但如果把这一
贯安排在松阪猪之前，用餐的节奏会不会更好呢？
其实在比目鱼鮨边肉之后，还有一碗酒煮蚬汤，以及哈密瓜一片。但由于和师傅聊起天来
，就忘记拍照了。聊天的内容是关于寿司饭。
常在高级寿司店家的食记中发现，作者将寿司的“舍利”，也就是寿司饭的“松紧程度”
看的十分重要，仿佛与鱼料相比，舍利的口感才是关键，其余仅是点缀。关于这个部分，
师傅表示，醋饭的松紧程度、温度或是酸甜，其实一部分是端看厨师的风格和喜好，但是
在矶鮨，师傅会先以较松的捏法送上一贯，然后观察客人是用筷子夹，还是用手拿取；若
是以筷子夹取，那后续的寿司便捏实一些，反之，若客人以手拿取，则维持较松的捏法，
在师傅的个人喜好里，米饭之间松一些些，口感还是比较好的。
这么看来，醋饭的制作和寿司的捏握，还是一种主客之间彼此的主观感受，并未有客观的
评判标准，如此我也较为放松，否则透过唇齿舌，感受鱼料的鲜美滋味都来不及了，何暇
再去看顾米饭之间的亲疏远近？
小小心得总结：矶鮨日本料理的鱼货新鲜，价格亦合理。在桃园地区站稳脚步并慢慢成为
有名气的店铺，相信是可预期的。