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1624年“福尔摩沙”怎么吃？ 饭店携手文资处带你穿越时空
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“姜味牡蛎佐凤梨莎莎”，荷兰时期，牡蛎壳常用于铺路，也有纪录荷兰人出口“干蠔”
，这道菜用将军区牡蛎，酒煮后油封，搭配凤梨、番茄与香菜制作莎莎酱。（台南晶英酒
店提供）
2024/11/29 00:16
〔记者王捷／台南报导〕由台南市政府协力制作的游戏《鲲岛行者》这个月上架，以17世
纪荷兰殖民的台湾为舞台，台南晶英酒店请市府文化资产管理处协助，重现当时的饮食文
化，推出6道菜肴与面包，探讨高丽菜、碗豆、虱目鱼与鹿肉的身世。
看到高丽菜，许多人会想到韩国“高丽参”，1930年代的“台日大辞典”中，日人对高丽
菜的解释不多，中研院台史所研究员翁佳音认为，“高丽”应源自荷兰语的芥蓝菜“Kool
”、西班牙文“Col”，两者跟台语有谐音。
文资处以相关文献，找到现在常见的“培根高丽菜”，晶英酒店铁板烧主厨郑安宏以这道
菜发想，制作“蔬菜炖培根佐味自慢乌鱼子”，高丽菜与培根炖煮，搭配香料风干的薄片
乌鱼子，而乌鱼是荷兰殖民时期台湾出口的经济鱼类。
另外，文资处较不确定虱目鱼什么时候出现，台南市政在1999年，曾与荷兰官方协力翻译
研究荷兰殖民主要史料《热兰遮城日志》，其中常提到“Oeny”，就是“塭仔”，却未提
鱼塭养什么鱼。
《吃的台湾史》用清代《诸罗县志》“塭仔”出产“虱目”的纪录，推断荷兰时期已有养
殖虱目鱼。台南晶英用烤虱目鱼打成慕斯，搭配自制西瓜绵蜜饯、奶油吐司，做成“盐渍
虱目鱼慕斯奶油吐司”。
荷兰殖民时期，鹿是原住民的肉食来源，《热兰遮城日志》多次提到，荷兰人要原民提供
鹿皮来换取和平与保护，并将鹿肉晒干出口。晶英酒店用“雪落烟燻鹿肉薄片”重现鹿肉
，将鹿肉用香料、粗盐醃渍、风干熟成，搭配无花果与哈密瓜。
当时，荷兰人曾禁止没有上贡竹子的原民采集牡蛎，荷兰人也会用牡蛎壳铺路，晶英酒店
的“姜味牡蛎佐凤梨莎莎”使用将军区牡蛎，酒煮后油封，搭配凤梨、番茄与香菜调制的
莎莎酱。另外，荷兰人还常购买小琉球的椰子，铁板烧主厨郑安宏用“椰奶冻鲜虾沙拉”
将椰油制成油醋酱，蘸酒煮鲜虾、搭椰奶冻。
主厨郑安宏是小琉球人，因此用小琉球鬼头刀、干鱿鱼与猪五花，以航海时期保存食物的
观念，制作“海岛鬼头刀鱿鱼小封肉”，“小封”是种慢炖烹饪手法，佐餐面包是以荷兰
人带来的豌豆，做成的豌豆米面包，重现17世纪荷兰殖民时期，饮食文化的前世今生。
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“蔬菜炖培根佐味自慢乌鱼子”，荷兰殖民时期乌鱼是重要经济鱼种，而高丽菜则是荷兰
然带入台湾，铁板烧主厨郑安宏用高丽与培根炖煮，乌鱼子经香料风干后切片铺于菜肴上
。（台南晶英酒店提供）
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荷兰殖民带来了豌豆、小麦，当时台湾就有吃面包的纪录，因此晶英酒店制作豌豆米面包
。（台南晶英酒店提供）
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“雪落烟燻鹿肉薄片”17世纪鹿皮、鹿肉干为原住民与荷兰贸易物品，使用香料与粗盐醃
渍，风干后切片，搭配当季水果呈现。（台南晶英酒店提供）
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鬼头刀和鱿鱼搭配猪五花，以慢炖手法再现航海时期保存食材的方。（台南晶英酒店提供
）
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“椰奶冻鲜虾沙拉”荷兰时期常与小琉球贸易椰子是，这道菜用椰油制成油醋酱，搭配酒
煮鲜虾和椰奶冻。（台南晶英酒店提供）
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：“盐渍虱目鱼慕斯奶油吐司”虱目鱼的起源目前没有明确文献纪载，但是《热兰遮城日
志》，其中常提到是“塭仔”，却未提鱼塭养什么鱼。主厨将虱目鱼烤过打成慕斯，配合
西瓜绵蜜饯与奶油吐司作呈现。（台南晶英酒店提供）

热炒

有趣

好文

只是用历史去包装酒店的创意料理，并不是当时的吃法

就以可能取得的食材发想吧 虱目鱼那段想得很努力 XD

人家是餐厅 在商言商 怎么可能完全用当时吃法 是脑子吃坏了是不是...

中文不好是不是，标题这样标当然会让人误会。有啥好护航

考据推

图利厂商？