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百年前总督宴席 重现和洋混血风味
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“独活制羹汁”是用台湾产的白芦笋，以芦笋泥做成有一点稠度的汤，额外的创意是在汤
中加了干贝，上面放上一点鱼子酱点缀。（记者王捷摄）
2024/08/14 05:30
记者王捷／专题报导
日本擅长将异国菜肴内化，一九一五年大正年间，日本正积极西化，法餐也跟着日治时期
进入台湾。中研院“手岛兵次郎文书”资料中，有张百年前总督晚宴的法餐菜单，展现独
特和洋风格，台南五间餐厅重现百年前的总督宴席。
复刻手岛兵次郎文书中的菜单
台南的法餐店家不多，台南晶英酒店的“无隅餐厅”复刻最多菜肴，参与的店家还有台南
创意法餐的代表“原则餐厅”、新开幕的“走心Zouxin Bistro & Wine”、擅长酱汁的板
前创意西餐“厝边”及盘式甜点店“Katsura”。整份菜单除了沙拉、俄国鱼子酱，共
复刻八道菜。
晶英酒店的“无隅餐厅”重现三道菜，分别是“独活制羹汁”、“鲇鱼烧”以及“牛脊肉
洋酒煮”。其中，“独活制羹汁”用台湾产白芦笋做成浓汤，加入干贝和鱼子酱。“鲇鱼
烧”则是烤香鱼，“牛脊肉洋酒煮”用和洋式的红酒炖牛肉来诠释。
“原则餐厅”制作“鳖肉洋酒入煮込器入”，主厨蔡承佑将鳖肉与鸭柳混和做成绞肉，再
将其他部位炖汤，以汉堡排形式呈现，搭配黄甜椒和香橙制作的酱汁，附上鳖高汤。
5间餐厅各加创意风格独特
“厝边n.b.r”的“野菜天门冬”用绿芦笋配蛋黄酱，主厨飞利浦将蛋黄酱加入竹炭粉和
墨鱼汁调色，并撒上坚果和芦笋片装饰。
“无隅餐厅”的“冻酒”以香槟制作的雪贝，点缀当时的台湾特产凤梨，考虑到当时制冰
技术，使用颗粒较大的碎冰，并放上一点金箔装饰。
主餐“鸡肉蒸烧配火腿”由“走心Zouxin Bistro & Wine”重现，用Coppa生火腿与烟燻
火腿包裹十六周黑羽土鸡，做成肉卷后先蒸后烤，搭配香菜油和特制芝麻酱，摆放香草和
坚果煎过的火腿，以口水鸡作改良的西餐。
最后的甜点“香味入クリ︱ム制冰菓”由“Katsura”制作，用凤梨制作冰淇淋，搭配
包种茶做成的饼乾和费南雪，摆上一片凤梨果干装饰。复刻菜单虽然加入各自的创意，但
仍能窥见百年前日人将西餐内化的精神。
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“鲇鱼烧”是烤香鱼，在传统法餐中也不可能出现，增添这份菜单的和洋风味。（记者王
捷摄）
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“牛脊肉洋酒煮”在菜单中，像是口味稍重一点的第一道主餐，晶英酒店的“无隅餐厅”
以较日式的风味来制作。（记者王捷摄）
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主餐“鸡肉蒸烧配火腿”。（记者王捷摄）