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健康网》“全糖市”连牛肉汤都不放过？ 营养师：鲜甜其实是这原因
2022/04/20 16:22
〔健康频道／综合报导〕有网友到台南吃牛肉汤嫌太甜，怀疑使用不明的添加物，让业者
跳脚，声称这是牛肉丰富蛋白质的自然鲜甜，高汤用牛骨与蔬菜熬煮没有加添加物；奇美
医院营养师吴政彦指出，“鲜甜”的口感并非来自蛋白质，而是来自牛肉中的肌苷酸，还
有蔬菜麸胺酸的两种胺基酸结合而成的“鲜味”。
吴政彦表示，常听到的“鲜甜”，是除了酸、甜、苦与辣以外，人类已知的第五种味觉“
鲜味”，而“鲜味”可以追溯到1908年，是由日本东京帝国大学的池田菊苗博士在昆布汤
中，发现麸胺酸的美味关键，而池田正是味精的发明者，牛肉与蔬菜经过一定的时间烹煮
，会分解肌苷酸与麸胺酸，其实也是味精的成分。
吴政彦进一步解释，人类对于“鲜味”的爱好，不只是牛肉与蔬菜，池田博士就是在昆布
中的麸胺酸与鲣鱼中的肌苷酸发现“鲜味”，两种胺基酸的混和比单独存在更为显著，在
各国料理中也能常见，例如起司与番茄、牛肉与洋葱等等，而人类对“鲜味”会有天然的
好感，营养师吴政彦举英国文献为例，可能与母乳有关连，因为母乳中含有较多的麸胺酸
，人类对鲜味的喜好性可能源自于生物本能对胺基酸、蛋白质的需求，也可能是为了引领
个体摄入含有特定营养素的食物。
有部分消费者刻板印象会认为，味精吃多了会口渴、头痛，这是常听到的“中国餐馆症候
群”，营养师吴政彦说，这个问题甚至在几年前的营养师国考也曾出现，事实上是对味精
的刻板印象。味精是由天然食物萃取的胺基酸纳盐，也经过美国、欧盟的认证，在许多菜
肴中甚至会以味精来达到减盐的效果，假设一碗加了味精的牛肉汤，可能又配了肉燥饭，
又用牛肉沾了酱油膏，可能会因此钠过量，实际上有文献指出，要一次摄取超过3公克的
味精，才会对身体造成负担。
台南牛肉汤的业者认为，台南牛肉汤的美味，除了是温体牛产地直送外，也考验业者对牛
肉处理的细心程度，除了注意汤头、牛肉熟成的程度还要把咬不烂的筋先切除，只有少数
“甜的”牛肉汤可能是“牛肉精”高汤的汤头；另外，为了省下切筋的时间，把牛肉泡“
嫩精”让肉质变软，为了提升风味在汤里加入砂糖，汤头才变得死甜让消费有不好的体验
。