台南最近有家老字号的汕头鱼面有一天竟然无预警拉下铁门，
贴出一张字条公告：“因货源不足，即日起结束营业。”
这对许多在地食食通来说真是晴天霹雳！
俗称的狗母鱼对台南来说是美味里的重要食材。
府城卓家鱼面的创业老板信誓旦旦说，
鱼面、鱼册是他们家潮州人发明的，鱼面是狗母鱼肉制成的，
现采当日新鲜渔货，去头截尾抽骨后，加盐添粉打成鱼浆，
文火煮熟制成面皮，在工作桌上舖开，
循比例细切成条，其味口感弹牙，天天门庭若巿。
卓家的祖先是潮州人，今中国已将双子城潮州、汕头合并为潮汕，
潮汕美食实则深深影响台南美食的衍变，
还有一味潮汕鱼册则是在鱼浆内包裹肉馅及芹菜
，卷如立体长方，因其形如书“册”而命名，是台南人煮汤、下火锅的最佳搭挡。
除了鱼面、鱼册外，起源于台南，著名的牛头牌沙茶酱里，狗母鱼也是重要的原料，
但早就面临苦无货源的窘境，从前在中国西南沿海还能大量捕捉，
后来到东南亚去找寻，甚至远至印度及巴基斯坦，还得在渔季里补足当年度鱼货。
狗母鱼之为用大矣哉。台南南区的湾里更有一家著名的“火城面”
将狗母鱼打浆油炸成“狗母鱼糋”块，添入面中，嚼来切切作响，甚是爽口，
总统蔡英文还连续三年造访品尝。
不只狗母鱼，著名的台南炒鳝鱼也面临食材货源的问题。
有一回到市场里去寻找缘由，卖鳝鱼的摊家说：
“台湾都是八国联军了啦？”啥？水产界原来也有庚子事变？
“不是啦，是台湾没鳝鱼了，要从国外进口了！”
台湾因为土地污染严重，性喜洁净的野生鳝鱼逐渐无法生存而灭绝，
那么何不养殖呢？据说台湾成功者几希，现在依赖南洋和中国等进口，
台湾有一部份是买幼苗者来储，就是先贮在塭里再慢慢养得更肥美。
“南洋的鳝鱼没经过冬眠，吃起来不会脆啦！”
这又是另一家业者私下告诉我的，南洋气候太热，没有那种环境，
到了冬天鳝鱼不睡觉，因失眠竟走了味，是耶？非耶？
反正吃起来就是不弹牙嘛！
中国的鳝鱼不同，冬天有睡饱，尝来会脆，但一分钱、一分货，
大餐厅先挑了去，路边摊家只好各凭本事，
八国联军掺在一起视状况来提升口感。
最近和炒鳝鱼命运相同者为火烧虾料理，
在台南著名者有虾仁饭、虾仁肉圆、虾卷和以煮虾为汤头的担仔面等等。
府城有家老牌虾仁肉圆，三不五时就贴出告示：
“今日无虾可卖”，没火烧虾或价钱太贵，不敷效益，
拿别的虾子来替代火烧虾，恐砸了招牌，干脆闭店休息；
又有一家卖虾仁炒饭者则干脆明言现在多是杂虾，
没有火烧虾的香甜了！最后索性告老还乡去了。
火烧虾的短缺，不只肉圆和虾仁炒饭而已，
连带用火烧虾壳来炕高汤的台南担仔面、著名的台南虾卷等都会受到影响。
专家说，狗母鱼、火烧虾和鳝鱼一样，养殖很困难，如今火烧虾开始走上沙虾少而贵的未来，
那台南美食会不会因此虾虾虾？咱们台湾人不爱惜地球、污染生存的地方，
哪天台南美食没得吃了，就算是起码的报应了。
https://imgur.com/rVUheUT.jpg
转自台南 TODAY FB