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【苹果人物】台南阿霞饭店第三代吴健豪 揭7年前接手秘辛
39093出版时间：2018/09/16 12:55
台南天公庙前的阿霞饭店，自1940年创立，一直以来，都是政商名人爱光顾的餐厅，历任
总统李登辉、陈水扁、马英九，与名导演李安、香港美食家蔡澜等，都曾是座上宾，现在
阿霞饭店已传承到吴健豪手上，而当初创立者是吴健豪的姑婆吴锦霞，接着交手给妈妈曹
淑华，再到他，严格来算，他是阿霞饭店的第三代；但是餐厅其实从他的曾祖父吴阿池手
上就开始经营，只是当初并未有阿霞饭店这个店名，因此，若要从曾祖父算起，吴健豪则
可算是阿霞饭店的第四代。
吴健豪说：“我的接手算是非常特殊，每次讲大部分人都不大相信，我在2011年3月16日
那天正式接手，我记得非常清楚，我这辈子都不会忘记。那一天的前两天，我的长辈，就
是我们的掌厨说不做了，隔天是礼拜一店休，礼拜二就换我掌厨，一直到现在。”原来当
初的接手，是被类似赶鸭子上架的方式，被推上老板兼主厨的这个角色，中餐本科系毕业
的吴健豪，对于接手，其实也并非我们所想的那样如鱼得水，他说：“第一年真的非常辛
苦，从第一个月我就觉得不想做了，接下来随时都有不想做的念头，后来我才安慰自己，
既然要做，就该把它做到最好，我是这间店的下一代，你做不好，人家只会说你是败家子
；那你做得好，人家只会说，是上一代留给你的，这是应该的，但是其实真的没有这么简
单。”
他先从厨房开始熟悉，因为上一辈没有正式教授他店里各道菜色的确切做法，从原本只会
杀螃蟹，到后来摸透店内所有菜色，并建立一套标准流程，“我杀螃蟹很熟，非常熟，我
眼睛闭着都可以知道怎么杀，后面其他工作都是靠我在那一年里面的时间，把所有的配方
跟做法，重新摸透整理，到现在这样的工作流程，所以其实在前半年是非常痛苦的，而且
员工有休假，我不能休假，因为刚开始前一年都是我在炒。”吴健豪说，阿霞饭店的几道
菜色，在他手上也都略做微调，“最大原则是不能变化我们的风味，其实跟现代人的饮食
习惯有关系，不能做那么油，而糖也要减量，但不能没有，因为其实你在台南每一家不管
是小吃或大菜，它一定要有糖，才能做出台南该有的风味。”厨房的料理建立了标准，外
场的环境也因为吴健豪接手而有改变，包含设备更新，还有员工严格执行需穿制服，在一
般连锁餐厅看来习以为常，但对于阿霞饭店这样的老品牌，却是种改革，吴健豪说：“我
觉得穿制服就是一个专业的体现。”
不但把阿霞饭店的一切调整稳定，4年前他还创立了新分店，但不以阿霞做招牌，而名为
“锦霞楼”，吴健豪说：“在我心中，阿霞永远都只有一间，锦霞楼算是我对上一代的一
个尊敬，因为锦霞是我姑婆的本名，我个人非常尊敬她，再怎么样这间店是她创立的，我
会以这个名字去延续她的生命，去做一个新的不一样的变化，希望就像彩霞一样，可以让
它去又再次发挥光芒，不过一个很大的重点是，两间店的价位是一模一样的。”之后，他
又拓展第三家店，即是“鹫岭食肆”，吴健豪说：“我认为阿霞在台南是一个有历史的店
，有一定的身分，或者说有点包袱，我觉得它需要为社会留下什么，所以我们当初去竞标
莺料理的活化改造计划，然后得标，就是希望可以在台南的饮食文化这块可以做延续，因
为莺料理它本身身分算是特殊，它在一百年前，是一个台南最有名的日本料亭，我们花了
1100万，将原本莺料理整修，又在一旁盖了一个新建筑，就是鹫岭食肆。很多人以为它是
个BOT案，其实不是，它比较像是个捐赠案，我们盖了一个建筑物捐赠给文化局，我们再
跟它承租。”整个腹地包含日式小庭园，还有各类植栽，像极了市区里的小绿洲，这里卖
售轻食跟点心，价格60元起跳，期望吸引更多年轻人，来这品尝台南的鲜美食、探究府城
的老故事。
接手名店的辛苦，其实妈妈曹淑华最了解，她说：“其实讲到健豪，他很辛苦的一面，是
他也要进厨房炒菜，也要管理外面的工作，那我看他每天都好忙，连自己的身体都让他没
办法好好休息，做妈妈的其实很心疼。”不过吴健豪说：“当一个厨师最感动的一个点是
，你可以看到人家把你的菜都吃完，这是我由衷觉得这是人家可以认同你的，也是找到自
我认同的办法，但其他其实也是很常听到会有客人说，这跟我小时候吃到的味道一样，我
觉得这也是对我来说最大的一个认同。”他也希望身处台湾宝岛的台湾人，可以多多重视
台菜，“我觉得要怎么让台菜再现风华，这是每个台湾餐饮人都要共同去思考的，有文化
层面的东西应该是要去衍生的、去维护的。”（叶盛耀／台南报导）
吴健豪37岁
现职：阿霞饭店、锦霞楼、鹫岭食肆董事总经理
家庭：已婚
学历：高雄餐旅学院(现为高雄餐旅大学)中餐厨艺系毕业