http://www.peoplenews.tw/news/744be67b-1e6e-4119-8854-4c8ac9827164
【台湾味】阿涂师复刻老台菜 让你尝尝手路菜
文／柳青薰 摄影／陈旭志 2018-01-28 12:35
https://i.imgur.com/dW5VFQY.jpg
红蟳米糕是知名度相当高的“手路菜”。
台南人遇到“吃”这件事，常会被问也常问人。
现在被问的机会大概远多于问人，通常只要身边的朋友知道自己是台南人，接下来的话题
通常就会是一连串的美食问答，哪里好吃或是你有没有吃过什么，不然就是被要求介绍一
些口袋名单。但尴尬的是，任何一个生活在家乡的人，最常吃的大概都是自己家里厨房煮
出来的三餐，所以常要面对外地来的朋友讲了一大串“必吃在地美食”，自己表示没吃过
几样之后，问与被问的人都傻眼的窘态。
台南的点心
但“问人”对于台南人来说就意义重大了。台南人的厚礼数绝大多数反应在吃这件事上，
例如参加各种宴会时，主家最担心的是菜色好不好，朋友家人会问你那场宴席“吃得好吗
？”长辈更会怕你吃不过瘾、吃不饱。这是一个很有趣的主从身分转换的细微不同，台南
人在意客人吃得好不好程度，远重要于自己吃了什么，这事关友情与气度的展现，所以招
待朋友宾客吃饭的谨慎程度，才是造就台南传统美食的重要关键。
现在流行的各种“小吃”，对于传统的台南人来说，其实叫“点心”，是商业用的简便菜
色，也是一般社会大众为了方便的平价吃食，虽说也有味道也有好坏之分，不过“出外郎
，呷止么”——吃得饱最重要，好吃算是意外加分。
酒家菜才是真功夫
老一辈的总说吃饭要吃慢，不是怕噎著，而是怕浪费了好味道。出一道菜与品尝一道菜需
要同样的用心。对有点年纪的人来说，“酒家菜”是“功夫”与“手路”的同义词。年轻
一点或许知道红蟳米糕，或是从电影《总舖师》的剧情里听过鸡仔猪肚鳖。如果有机会跟
老派一点的台南人聊到这些菜，就会发现那已经不是一道吃食这么简单，他们可以眼里闪
耀着光芒，活灵活现的告诉哪位师傅做某道菜时有多精采，味道又是如何的让人回味再三
。
https://i.imgur.com/e7hCthK.jpg
“阿涂师”吴金涂指著贴满墙面的媒体报导，娓娓道来“欣欣点心店”这间台菜老店的由
来。
在1950、60年代那个台南还很繁华的时候，上酒家不全然是为了花天酒地、莺莺燕燕，更
多是谈生意或乔事情的重要场合，气派要足、场面要够，绝对不能有任何“漏气”的情形
。酒家菜成为要彰显自己也是有品味的内行人的决胜关键，吃过哪些名店的名厨料理，更
是一个人是否见过世面的重要依据。
回首来时路
要做好一道菜，需要的努力与辛苦大多不为人知，台南知名的老牌名店欣欣餐厅的老板吴
金涂就相当熟谙这个中滋味。老师傅讲起学艺的过程，总是面带微笑地说，但外人很难知
道那是一种深刻付出与坚持后的云淡风轻。
阿涂师的父亲原在俗称顶大道的兴济宫前卖香肠熟肉，与台南另一间知名的“阿霞饭店”
是同家族的亲同。年轻时也曾想上台北一展身手的阿涂师，刚开始没有想过继承家业，当
兵后才决定回家里跟随五叔学习厨艺。
厨师的工作并不轻松，从成功路旁一坪多的小店开始，辗转到竹仔街上稍有规模的店面，
再到今日的欣欣餐厅。靠的是每天超过十二小时，一年只休一天的卖命打拼。但当你问阿
涂师“只要肯吃苦，就能成功就能煮出令人惊艳的一手好菜吗？”答案却是否定的，“辛
苦只是基本，真正的关键在于用心与肯思考”，他这样说。
https://i.imgur.com/zoI48C5.jpg
掌握火候，以大火过油起锅，是完成一道猪肝料理的关键。
不出大菜非名厨
做为知名大厨后，常要面对“挑嘴鸡”级的客人上门来。面对这个等级的客户，大厨们自
然要拿出真功夫与巧思，总不能掉了面子。毕竟能够煮出基本的味道只是料理的根本，好
的厨师会更进一步的思考如何提升口味，进而成为自己知名的“手路菜”。行家都知道能
出“大菜”的才是真功夫。
但要出一道大菜，阵仗往往跟打仗一样。像是为了维持口味的一贯，所以食材货源必须稳
定。这时，不和市场方面打打交道是不行的。食材该从哪里进？进什么货色？要进多少的
量？处处都是运筹帷幄的精打细算，质与量都要准确。然后烹煮时食材怎么处理？哪样料
先下？还是通通一起下？煮到怎样算好？凭的是丰富的经验还有绝佳的临场反应。
失传的味觉
以知名菜色“南靖肝”来说，如何去除猪肝的苦味便是功夫，大火过油迅速起锅，佐以五
香粉再次料理调制，是师傅讲一次就能略知的步骤，但要如何掌握火侯、让猪肝入味却又
口感软嫩适中，没有多试几次是拿不到两把刷子的。
https://i.imgur.com/UOFyVoN.jpg
知名菜色“南靖肝”
再说“五柳枝”或是“芙蓉玉带鱼卷”这些鱼类料理。近年来因海洋资源的匮乏，以前师
傅们惯用的鱼类断货，所以现在已经很难吃到传统用咬狗鱼烹煮的版本了。不得已选用新
渔货时，烹煮手法也得跟着食材做微调，这时就完全仰赖老师傅的细心与巧思，才能让顾
客吃不出落差，甚至觉得风味更好。不过阿涂师也说，像“芙蓉玉带鱼卷”这类手路菜，
年轻人不愿学，实在太细腻耗工了。
https://i.imgur.com/L567oGd.jpg
芙蓉玉带鱼卷这类手路菜，年轻人不愿学，实在太细腻耗工了。
老一辈的厨师逐渐不再握刀掌勺，注定了有些味道可能在不久的将来就会消失。失去的不
只是熟悉的滋味，更多是隐含其中难以具体形容的坚持与用心，那却是一个时代的缩影。
老派的台南生活中，吃跟煮的人都得一样内行，彼此像是熟到不能再熟的默契一般，透过
吃食来感受彼此的真心诚意。那些伴佐佳肴、呼朋引伴的良辰美景，就像小时候常吃到的
八宝米粉，偶尔得需要一点运气与真心的期待，才能够再次回味那无可取代的美味。
※本文摘自国立台湾历史博物馆出版《观‧台湾》第34期