中国菜有一个非常有趣的特色，就是甜与咸的界线十分模糊。尤其是江浙系统，除了蜜汁
火腿甜得跋扈以外，还有橙汁排骨、松鼠黄鱼这类，为了使酸味更显温顺，便加了白糖与
之调和。
而来到了渤海湾，北平烤鸭与京酱肉丝必用的甜面酱，也是在浓馥咸甘的酱味中，带着强
烈的甜。盐与酱，少了糖，便好比粗莽的大汉，少了一点细腻。老味道的城市－重庆与成
都，这里从秦汉时代就形成具有系统的古典川菜。虽说四川菜以酸、麻、辣、咸见长，但
使用调味料宛若魔法的川菜大厨，还是会使用糖压压辣椒的呛、挫挫花椒的麻，也显川菜
七滋八味、棉香柔长。
台湾料理用糖也属频繁，最为人津津乐道的是府城小吃。台南是富有韵味的历史古都，尤
在郑氏、清领、日治时期，安平港贸易繁盛，鹿皮、砂糖、樟脑在此输往世界各地，台南
成为当时首屈一指的大城市。富有的人在饮食上往往追寻更高的境界。
糖，成为奢侈与权力的象征，原因在于“甜”并不属于生活必需品，一个惯用糖来调味的
地方，绝对是个富庶之地、鱼米之乡。时至今日，台南的口味，还是在甜咸之中拉锯，很
难辨别，到底是糖重还是盐多。
糖的活用，是中国菜在世界有着举足轻重地位的原因之一。料理没有一个绝对，分界的壁
垒好比是砌上了固执的红砖，像中国菜百菜百味、大鸣大放，也让中国人与生俱来的饕餮
基因，与饮食习惯盘根错节、交会杂揉，成为数千年来延续的美好文化。
(中时)
http://www.chinatimes.com/realtimenews/20170925005618-260405