快失传的府城竖燥 做法食材大公开
2016/12/20 苹果
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熟成8个月后，炖卤4小时的竖燥，整锅都是胶质。
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竖燥淋在白饭上，醇厚甘香气味十分迷人。
很多人都知道肉燥饭，但你听过竖燥吗？炒好后熟成8个月，再炖卤的竖燥，据说是台南
肉燥饭的前身。台湾饮食文化作家黄婉玲说：“以前到了要过年时，家里就会杀头猪，1
头猪可要吃很久，瘦肉的部分会吃掉，做香肠、卤肉、封肉等料理，剩下的像是猪颈肉等
部位，就把它切成丁，慢慢的爆出油来，这些油放在桶子里，就是接下来1年里做菜要用
的猪油。”
爆完油的肉丁当然还要留着，黄婉玲说：“肉丁加酱油等炒透后，放到瓮里，摆到家里阴
凉的墙边，等到秋天了，猪油也用完了，但还舍不得再杀猪时，就可以把瓮里的肉燥拿出
来加酱油、甘草水等炖卤，因为整瓮肉燥‘竖立’在家里墙角大半年，只能看不能吃，所
以称为竖燥。”
黄婉玲无意间从一位大姊那里知道了竖燥，一开始，她也半信半疑做了实验，肉丁同样爆
炒后，1份直接拿来炖卤成肉燥，1份经8个月熟成再卤，风味差异极大。黄婉玲说：“经
过熟成的肉燥有陈年浑厚的香气，卤好后，气味更是凡人无法挡。”
黄婉玲挑选制作竖燥的肉材是猪颈肉，台南东市场118瘫肉摊老板林群恭说：“这块猪颈
肉里面包含了现在很夯的黄金六两肉，也就是俗称的松阪肉，以前老一辈人就是用这块去
做肉燥。”当然现在松阪一斤230元，加上瘦肉过多，会影响卤好肉燥的风味，大多会先
把松阪肉分切出来，其他的皮、油及少许的瘦肉再拿来切丁做肉燥。不只部位讲究，肉丁
大小也很讲究，林群恭说：“瘦肉的部分不超过1公分，油跟皮则要比瘦肉更小一点，这
样卤出来时间才会刚好。”
制作竖燥，要先把肉丁在锅里翻炒4个小时，除了加入葱酥、五香粉、酱油和甘草片，还
要不断的把油滤掉。放冷、密封进冰箱冷藏8个月熟成后，小火慢慢炖卤8小时，卤制过程
香气不断飘散，满锅的胶质就是不见浮油，才吃一口，双唇便黏了起来，浑厚甘醇竟有着
类似酒香的旨味，肥肉丁带Q不软烂，就算多吃几口也不觉得油腻！黄婉玲说：“当年教
我做竖燥的大姊，要我不可把这技术教人，因为她担心竖燥滋味太迷人，生意太好，会牺
牲家庭幸福。”
竖燥滋味这般迷人，但制作费工又耗时，光是肉要熟成8个月，要用来做生意，难度颇高
啊！（颜怡今／台南报导）
协助拍摄
黄婉玲烹饪教室(06)202-0968
台南东市场118摊
ꀊ新闻
http://m.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20161220/1016075/