餐厅名称：锦霞楼 传统办桌菜 vs. 经典手路菜（乐活美食团二周年团庆）
图文版网志：http://www.tainanlohas.cc/2016/10/vs.html
消费时间：2016年/9月
地址：台南市东区中华东路一段366号
电话：06-3006789
营业时间：11:00 - 14:30；17:00 - 21:30
公休：无
每人平均价位：690 ~ 1400（需+10%服务费）
可否刷卡：可
有无包厢：有
座标（度分秒）：22°59'26.6"N 120°13'59.1"E
停车：方便（南访购物中心停车场）
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乐活团想来锦霞楼的讨论串已经有一段时间了，
刚好趁著9月份的乐活美食团两周年，我们就把今年的团庆地点订在了锦霞楼。
其实今年5月的时候，站长就先参加了一场阿霞饭店的私揪团，
所以对锦霞楼已经有了初步的认识。
阿霞饭店最早本来是成功路大道公庙前的香肠熟肉小摊子，
由于提供的菜色货真价实而赢得不少的口碑。民国48年时，
吴家顶下了民权路上的店面，以吴锦霞的小名“阿霞”为店名，
并与五弟吴寿春研发出名闻遐迩的招牌菜“红蟳米糕”，
从此成为台南府城最具代表性的台菜餐厅之一。
民国100年时，吴寿春、吴锦霞将阿霞饭店交由侄子吴荣灿、
曹淑华夫妇经营，而现任的主厨则由他们的长子吴建豪担任。
2015年时，南访梦时代开幕（目前为南访购物中心），阿霞饭店也随之进驻了。
主厨吴建豪传承道地的手路，结合崭新的服务品质，
以“锦绣彩霞”之名向创办人吴锦霞女士致敬，并将餐厅名餐取为“锦霞楼”
锦霞楼的门口处有不少古色古香的摆设，
闲置中的人员都会站在门口准备接待客人
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右边的架子则与阿霞饭店一样，放置了不少名人合照与伴手礼
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本次的食记比较特殊，分为中午与下午的介绍。中午的部分是订位确认当天，
团内几个人先来吃了一些现场单点的菜色，
其中包含了前阵子相当有名的鸡仔猪肚鳖（因为团庆当天很多人不吃鳖啊...）
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平日中午的锦霞楼，人潮并没有相当多，
但还是有不少上门来打打牙祭的散客
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我们入座的位子，餐具、菜单都已在桌上摆放整齐。
现场单点的菜单因为官方FB有提供了，所以就不一一照相，
有兴趣可以到以下连结观看：https://goo.gl/LMKamt
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每桌都有提供了默认酱料，有酱油膏、
黄芥末以及蒜蓉酱，都是吃办桌常见的沾酱
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我趁点菜后的空闲时间，到了隔壁的区域看看，这里是有限制消费的包厢，
两桌必须达到28000或三桌达到36000才能在这里用餐
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茶水区，温水不用额外收费，热茶类NT.25/人，冷饮类另计
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与阿霞一样，厨房采用半开放式的设计，
客人可以清楚看到所有料理的制作流程
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油鸡、烟燻鸭与香肠熟肉，直接摆放在橱窗旁。
一方面可以看到师傅切菜的手艺，另一方面也有展示的效果
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我们点了烟燻鸭后，师傅就立刻开始切片的动作
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另一面的玻璃上用油漆笔写着阿霞饭店x锦霞楼，
还画了一只红蟳在上头，相当活泼的感觉
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此时厨房内的师傅正在料理炒鳝鱼，这是阿霞饭店的经典台南菜
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炒好的鳝鱼就从出菜口送出，再由专职的人员送到客人桌上
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在主菜上桌前每一桌都有招待的开胃菜，这道名为凤冠香根的料理，
其实就是盐水鸡的鸡冠洒上香菜，吃起来咸度很高，让人味蕾大开
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川烫软丝 NT. 220，将软丝川烫后再切片，沾著美奶滋一起吃真的相当开胃
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烟燻鸭 NT. 250，烟燻的香气十足，鸭肉吃起来不会太老，熟嫩度适中
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乌鱼子炒饭 NT. 500，台南市区比较少见，
沿海地区较为常见的主食菜色。这里的作法是以虾仁炒饭为底，
再加入了乌鱼子一起料理，每一口都吃得到乌鱼子绵密的口感
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炒米粉（小）NT. 200，加入了虾米、香菇、洋葱、
红萝卜与白菜一起炒的米粉料理，相当道地又有台南味的主食
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南煎肝 NT. 500（需三天前预定），著名的福建菜，也是阿霞饭店的手路菜之一。
先将肥嫩的猪肝醃制入味，再经过两次的煎炒才能上桌。
据说福州话的“南”有“俩”的意思，所以取名南煎肝；
不过也有一说是料理的手法太过繁复，
厨师们觉得这是一道“难”做的猪肝料理。
猪肝的部分吃起来相当滑嫩，醃料、酱汁都有进入内部，是相当下饭的料理
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鸡仔猪肚鳖 NT. 1200（需三天前预定），有看过总舖师的人应该会知道的
菜色，顾名思义就是结合了“鸡、猪肚与鳖”当作材料的料理
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不过，想要看到鸡仔包鳖，再包裹于猪肚内的人要失望了。
这里的鸡仔猪肚鳖是直接在汤中一起料理，并没有包裹在一起。
站长猜想可能是商业考量，毕竟一块猪肚要包裹鸡、鸡又要塞一只鳖，
以份量上来说绝对不会太小。但是想吃这道的客人有限（乐活团内就很多人不敢吃），
所以才简化了制作过程来拉低价格
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鳖主要是吃鳖背上的壳，也就是常说的鳖甲。
上桌时鳖甲是整片的状态，服务人员会协助剪开来方便食用
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鳖甲其实是一块大骨头，
但不是要大家直接吃骨头的部分，而是吃鳖甲边边的胶质
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主要的三种食材：鳖甲、鸡腿肉以及猪肚
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汤头的部分是药膳口味，也是台南人从小吃到大的办桌味道
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鳖甲吃的时候有点像在吃鱼骨边肉，
要用吸的方式来食用，骨头的部分当然要吐掉囉
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除了鳖甲之外，还有一个鳖屁屁与少少的鳖肉。吃起来胶质很多，
没有想像中的特殊味道，也可以说是没有味道。
不说的话，可能会以为是海参吧
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结束的中午的鸡仔猪肚鳖聚会后，
晚上紧接着要上场的是9/30乐活美食团两周年团庆。
因为这次参加的人数不少，所以我们分成两桌来坐，
并且依照大家的选择，一桌是阿霞饭店的传统办桌合菜；
另一桌是自选的经典手路菜
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晚上的开胃菜：桂花莲藕，是以蜜糖醃制的莲藕片，
吃起来相当甜，而且有浓浓的桂花味道
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接着来看看菜色，传统办桌菜的部分，价格从一席6500~14000。
因为10000以下的菜色跟单扁其实差不多，所以我们挑了14000的组合
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单点的部分，我们选了六品综合拼盘、南煎肝、红蟳米糕（大）、
干贝猪肚汤、砂锅鸭、卤猪脚（大）、白斩鸡（半只）、盐水活虾（大）
以及生炒鳝鱼（大）等八菜一汤
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入座前发现，合菜桌的部分餐具有些不太一样
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使用了滚金边的餐盘，看上去更像是结婚喜庆时的宴席
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与中午不同，晚上的锦霞楼几乎是客满状态，出菜口也一直是塞车的情况
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先从14K桌开始介绍起，第一道菜是碳烤野生乌鱼子，
一般乌鱼子都是包含在拼盘里面，而这边则是独立出来一道，份量当然也比较多
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弹牙细腻又香气逼人的乌鱼子薄片，
搭配底下蒜苗切片一起入口，吃法简单却相当够味
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鲜虾招牌大拼盘，盐水虾加上六种不同风味的凉菜，
是办桌菜的机点开胃菜色
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盐水虾，新鲜的白虾以盐水川烫过，虾肉相当清甜，
直接吃获沾一点点酱都很合适
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白斩鸡，料理时没有多加调味，主要是吃鸡肉的自然鲜味，上头淋了香油与姜丝；
右边的是蒸蟳丸，以虾浆、鱼浆、蟳肉佐以马铃薯制作的一种糕，
是台南最道地的香肠熟肉菜色
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红色的是粉肠，一种水煮的香肠，但里面除了绞肉之外，还有小块状猪肉，
吃起来的口感相当特别；黑色的是炸猪肝卷，吃起来很像炸香肠，
外头是猪腹膜包裹，内部则是多油的猪绞肉混著猪肝切块，
吃起来是浓浓的猪肝气味；最右边一颗一颗的是虾枣，又称为八宝丸，
是一种以虾仁为主角的炸丸子。主要是以网纱包火烧虾、绞肉、蒜末等配料成调状，
再切块下去油炸。因为起锅后有如枣子状，故取其谐音为“虾枣”，
吃起来虾子的味道相当浓郁
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川烫软丝，中午有先吃过了。而这边的底下多了冷笋当配菜
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红烧墨西哥鲍鱼，以墨西哥车轮牌鲍鱼罐头（简称：车轮鲍）制作的经典办桌菜。
虽然这道菜几乎是从小吃到大，但在此之前站长并不知道车轮鲍很贵，
上网一查才知道一罐就要价NT. 3000左右。
而这些车轮鲍罐头就摆在出菜口的上方，算一算价值就好几万元了
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上菜后服务人员会询问是否要协助分盘，
这里建议让服务人员来处理会比较方便，以下就是分盘好的状态，
除了鲍鱼之外，还有香菇切片以及高丽菜当配角
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花菇清炖大翅汤，也是很经典的办桌料理，主要是以鸡肉、大颗的花菇、
竹笙与鱼翅制作的汤品。（编按：其实出团前我们一直想把这道鱼翅料理换掉，
而锦霞楼的规定是：高价换低价不退差额、低价换高价补差价并+200换菜费，
而换同价位无限制。但因为这道菜的单价很高，没有与其同价位或更高的餐点，
所以就维持不变，但本文中也不会对这道菜的介绍上有太多着墨）
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鸡肉、鱼翅与花菇
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为了方便取向，我们一样请服务人员协助分盘
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柠檬水，先别急着喝啊... 这是给大家洗手用的...
意味着，等等就要吃用手拨的菜囉
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下一道菜的专属工具，大家应该猜出来是什么了吧～
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沙母处女蟳米糕，由两盘组成，一盘是故意做成筒仔状的米糕
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站长小时候很爱吃这带着虾米味的米糕，每次吃办桌最期待的这是这道菜
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虽然菜名是蟹沙母+处女蟳，但主菜的部分是由一只沙母与两只菜蟳组合。
在乐活台南的土城海产店一文中已有介绍过处女蟳，而菜蟳呢？
基本上菜蟳大多是在说公蟳，主要也是吃牠的蟹膏。
不过，没交配过的处女蟳也可以归类在菜蟳，
而现场又没办法看到完整腹部尾盖的部分，所以分辨不太出来
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金黄饱满的蟹膏与红通通的蟹黄，一到了秋天就是想吃螃蟹料理啊
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沙母也是红蟳的一种，但体积比红蟳要大一些，脚的部分有花纹。
交配过的沙母与红蟳一样，同时会有蟹膏与蟹黄在体内
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菜蟳的部分上面说过了，主要就是吃蟹膏
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蟳类主要是吃蟹膏、蟹黄，而蟹身的部分，
因为骨头比较错综复杂，加上肉又比较少，相形之下就失色许多
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清蒸严选海红斑，石斑鱼的一个种类，常常拿来做清蒸料理
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这道海红班与一般的石斑料理很像，但肉质的部分更紧实而有弹性，
吃起来有一种鱼肉的韧度，鲜味上也更加醇烈，是许多老饕最爱的菜色之一
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建议让工作人员分盘，不然鱼肉会弄得烂烂的不好夹
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生炒鳝鱼，台南道地的小吃之一，与隔壁桌同时上菜。
料理方式是以干炒的模式制作，加了不少洋葱、葱与少许辣椒，上面还洒了香菜。
鳝鱼片吃起来Q弹中带着脆度，吃得出有一些甘味，
但比起台南很多炒鳝鱼名店来说，这里的鳝鱼已经相对地不会太甜了。
（编按：14K这桌虽然与隔壁桌一起上菜，
但这边的生炒鳝鱼尝起来有一股火喉太过的味道。
跟工作人员反应后，决定重炒一份给我们）
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松茸干贝猪肚汤，顾名思义是结合了松茸、干贝与猪肚三种食材的汤料理
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松茸吃起来有一股浓郁的菇类香气；干贝是丝状呈现，份量也不少；
猪肚则是炖的很软烂，不会有咬不动的情况
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不过，汤头的部分喝起来意外清淡，也可能是前面吃了太多重口味的菜色吧？
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接着来介绍自选的经典手路菜桌，第一道菜是卤猪脚（大）NT. 480
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使用了带骨的猪脚卤到香气四溢，作为第一道菜真是令人想叫白饭了
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白斩鸡（半只）NT. 400，在前面的凉菜中已经介绍过了，这里是放大的版本
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六色拼盘 NT. 960，与14K桌的拼盘差不多，不过少了白斩鸡与炸猪肝卷，
但多了卤大肠头，又是一道想配白饭的料理啊！
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盐水活虾（大）NT. 800，与14K桌拼盘中的虾子一样，在这边也是放大的版本
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红蟳米糕（大） NT. 1200，经典的办桌料理，底下是米糕，
上面放了两只红蟳，上桌时扑鼻而来的米糕香气，这就是记忆中宴席料理的滋味
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干贝猪肚汤（大） NT. 900，与14K的猪肚汤相比少了松茸，
但也加入了蟹管肉等食材，汤头喝起来一样清爽
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沙锅鸭 NT. 850，阿霞饭店的经典手路菜之一，
鸭肉已经被炖的相当软烂，轻轻用筷子一拨就可以夹起来，
吃起来也不会有一般鸭肉的干涩感，而是相当鲜嫩的肉质
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翻开覆蓋在鸭子上的大白菜后，可以看到整只肥嫩的鸭腿与鸭屁屁
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汤头喝起来十分甘醇，鸭肉与大白菜的鲜甜都被熬了出来，
而且不会像看上去的有些油腻感，反而是相当清爽
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两桌都有的附餐：水果拼盘
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两桌都有的附餐：布丁。这里使用的是奇美布丁，不是阿霞饭店的银波布丁，
吃起来虽然也很绵密细致，但就是比银波少了点感觉
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两桌都有的附餐：招牌甜汤，以红豆、杏仁冻、蜜芋头、
汤圆加入冰块制作的甜汤，喝起来不会太甜，
而且带着淡淡的杏仁香气，作为最后一道甜点来说相当合适
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这次的饭后还进行了交换礼物的活动，
乐活台南公开团两周年就在这欢愉的气氛下结束了。
回想一路走来，从刚开始出团时的陌生客套、偶像包袱等等状况，
到现在吃饭都不计形象，甚至还会催促我：“拍快点好吗？很饿耶”。
就这样，乐活台南美食团已经出了85次团，
真的很感谢大家陪着站长一起吃饭、一起搞笑，
也希望未来一年也可以跟大家在每周二晚上的聚餐中相见喔！