蔡瑞成料理课 日交换生先学爱
2016-03-16
〔记者王捷／台南报导〕在台南可能很多人都听过“爱心总舖师”蔡瑞成，不仅是因为他
的办桌菜道地，还很有爱心，每年街友尾牙都可看到他的身影，因而有“爱心总舖师”称
号。不过，鲜少有人知道，他还在安南区康宁大学担任讲师，日前康宁大学姊妹校日本目
白大学学生前来当短期交换生，上了一堂蔡瑞成的料理课。他说，一堂课其实教不了什么
技术，但最重要的是，要开启学生的爱心。
目白大学学生远从日本东京都到康宁大学当短期交换学生，有一堂课是要学习餐饮管理系
的老台菜，这堂课的老师正是台江地区知名、有卅年台菜功夫底的蔡瑞成；蔡瑞成选用有
履历的台江在地食材，做出一道做工复杂，以虱目鱼肉包裹虱目鱼肚的“黑白鱼丸”。
黑白鱼丸吃得到鱼肉，口感外Ｑ内嫩，令日本学生觉得很惊奇，也很佩服蔡瑞成的料理技
术。蔡瑞成说，很多日本学生都是第一次拿起菜刀，刀子握起来很不稳，一堂课要教给学
生什么，其实很难，只能让学生尝尝用台南食材做成的料理。技术需要时间洗练，观念却
可醍醐灌顶，所以他在做菜时，一直强调“用心”的观念，不仅使用有良心的食材，让民
众吃得安心，有余力时也要帮助别人，这才是传统办桌菜的精髓。
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