〈南部〉垃圾变黄金 鱼鳞加工成胶原蛋白
2015-11-25
〔记者黄文锽／台南报导〕拜地理环境所赐，各种鱼类在台南是相当常见的料理材料，从
鱼头、鱼肉、鱼肚、鱼卵，甚至鱼肝、鱼肠，都是在地的庶民料理；但位于开山路上的“
鱼之?”却另辟蹊径，将鱼鳞片加工，制成饱含胶原蛋白的“鱼鳞冻”，让原本要被丢弃
的材料，转换成高经济食材，可说是另类的“台湾奇蹟”。
负责人李琼台表示，经营鱼类料理数十年，每天都要处理大批鱼鳞，原本也不觉得有什么
特殊；但几年前偶然机会下得知鱼鳞可加工制成胶原蛋白后，一头栽入研究，由于有实务
经验，常接触各种鱼类，遂尝试以不同鱼类的鳞片制作胶原蛋白；不过，因鱼鳞杂质不易
去除，刚开始制成的胶原蛋白还是不脱腥味，无法让人接受。
经过多方请教专家学者，反复研究后，终于找出利用酵素化解鱼鳞腥味的方法；而不同鱼
种的处理方式，从熬制时间的长短，到使用的数量各有不同，制成的胶原蛋白色泽、密度
也不一样。
有别于坊间将胶原蛋白制成健康食品，李琼台直接将胶原蛋白结合火锅，在鲜鱼火锅汤底
加上胶原蛋白，成为别具风味的“胶原蛋白火锅”，兼具保健及美味，在老饕间口耳相传
，也让原本是废弃物的鱼鳞，“垃圾变黄金”。
http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/935342