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北门弹涂鱼 重现老台菜
搭《总舖师》热潮 台南用吃拼观光
2013年08月30日
云嘉南风景区管理处特别与阿霞饭店合作，利用在地食材，呈现办桌佳肴。
辛启松摄台南市
【辛启松╱台南报导】国片《总舖师》掀起老台菜风潮，云嘉南风景区管理处特别与台南
市老字号饭店合作，利用在地的北门区弹涂鱼、七股区火烧虾、乌鱼子，搭配“台湾天日
盐”入菜，昨开记者会介绍台南滨海的办桌佳肴。主厨吴健豪说，姜丝花鲦汤一定要用活
的弹涂鱼烹煮，味道才会鲜。
云嘉南风景区管理处长郑荣峯说，观光就是吃喝玩乐，台南滨海的新鲜食材，经阿霞饭店
第三代掌厨人吴健豪精心设计，搭配台南生产的“天日盐”，呈现隐藏版美食姜丝花鲦（
弹涂鱼）汤，七股盐水活虾、乌鱼子炒饭及独门台式泡菜，让台湾老台菜有新风华，且传
承古早味。
免费小菜鲜脆清甜
吴健豪说，俗称“弹涂鱼”的花鲦，因为养殖不易、成本过高，已逐渐被虱目鱼或其他养
殖渔业取代，北门区仅少数养殖户坚持传统养殖，再加上烹煮花鲦时一定要用活的，难度
相当高，也因需要烹煮技巧，才有成为“隐藏版手路菜”的资格。
阿霞饭店还可吃到台式泡菜、盐水活虾、乌鱼子炒饭。吴健豪说，“台湾天日盐”搓揉高
山蔬菜及红萝卜，逼出鲜脆、清甜，是免费招待小菜。
阿霞饭店第三代掌厨人吴健豪示范乌鱼子炒饭。辛启松摄
七股晒火烧虾壮观
用热盐水川烫的盐水活虾，保持Q弹虾肉及鲜甜虾膏，每份三百到八百元不等；野生乌鱼
子炒饭，首重乌鱼子的咸甘鲜香，炒料跟米饭都要粒粒分明，乌鱼子每两三百元起跳，想
吃多少就炒多少。
郑荣峯说，滨海地区有海鲜和充足阳光及海风，孕育乌鱼子、火烧虾、虱目鱼干等食材，
多数采人工制作，建议游客实地走访滨海美味食材故乡，欣赏七股、将军村落里晒制火烧
虾等食材的壮观景况，再往餐厅品尝在地食材做出的佳肴，一定会有更多感动。