[食记]
以牛肉面开启台湾 Fine Dining 新篇章
米其林必比登牛肉面
・店名：gubami
・地址：台中市西区存中街46号
・电话：04-2376-3801
・营业时间：周一休息，11:30 - 14:30 、18:00 - 20:00
・价位范围(每人)：约1000元
・刷卡（可/不可）：可
・停车场：路边停车
・官网：
https://www.facebook.com/gubami2018/
・详细菜单：
https://www.facebook.com/gubami2018/photos/748371112454783
・完整食记内容：
https://hnstw.blogspot.com/2021/07/Gubami-taichung.html
以下撷取重点内容：
—Gubami 让人又馋又想念的米其林必比登牛肉面—
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位于存中街的gubami，
是乐沐旗下的牛肉面店，取自台语谐音。
和《Gout Bar》同一店址，
从1F的gubami寻觅，
可找到一个通往好吧的暗门，
其实先前已多次前来这间speakeasy酒吧小酌，
却是初尝gubami的餐点。
(按：好吧现已歇业，期待着日后的、其它无限可能）
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牛肉面源自于民国38年国民政府撤台，
眷村外省军人以思乡情怀，
拼凑出的集体乡愁之味，
是大部份台湾人心中的庶民小吃，
早些年也有许多饭店推出高价位的牛肉面，
一碗实实在在的牛肉面，
从汤头、牛肉到面体、摆盘诸多讲究，
别再说他难登大雅之堂了。
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是的我承认，我亦是长久以来，
看着外面挂著的“900元清炖牛肉面”
被吓著的人之一；
在2020的台北台中米其林必比登推荐后，
才产生好奇感，又得知他推出了体验套餐，
想一探其中究竟。
体验当日还有暖烘烘的阳光，
撰文当下则不过十度，
想到那汤头从舌尖轻轻滑下喉头再入胃袋，
于是上了心头、开了眉头，
整个人又馋了、念想了起来。
—陈岚舒主厨以法式手法砌出华丽姿态—
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Gubami的 Set Menu 体验套餐，
每套1,080元，
不只是品汤头、尝面条、馋牛肉，
而是像西式套餐那样逐道体验，
从开胃小品、前菜、前主餐、主餐，
也附上甜点、茶或咖啡的选择。
道道风味细腻，
带上恳切诚挚的心意，
悉心烹煮出来的料理，
绝对是吃得出来的。
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—恰到好处的序曲惊喜，手工小菜三弄—
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从左到右，分别是香辣雪耳牛肉、
烟燻四季豆与汤煮高山萝卜，
看似质朴的三样中式小菜，
尝起来味道可不简单，
这三弄在套餐内的意涵，
好比是法式料理中的Amuse Bouche
（开胃小品，原意为给嘴巴的娱乐），
的确开胃也带点惊喜，
主厨建议我们也依这三品的排序（清淡至浓郁）品尝。
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看似质朴的高山萝卜以牛肉汤炖得透透的，
有着萝卜的清甜与牛肉汤的精萃滋味；
原菜单搭配的“鹅油焖栉瓜”刚好售罄，
更换为烟燻四季豆，
生熟度将将好的四季豆，
以烟燻猪背油凉拌，青脆有味；
香辣雪耳牛肉，系以白木耳和牛肉炖煮，
加上虾夷葱幼苗，
滑脆可口带有松露与花椒的香气。
道道皆是恰到好处的烹调与调味，
令人相当期待接下会如何取悦我的舌头。
—带来满口优雅肉香的A5宫崎和牛炙烤—
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以油脂丰润的A5宫崎和牛炙烤，
蒜味橄榄油脆饼，
搭配相当新鲜清甜的梨山高丽菜，
再磨上带有优雅花果香气的柬埔寨贡布胡椒，
就别犹豫的一口吃下
满嘴鲜、香、甜、脆与油花满布的肉香吧！
（材料包含A5宫崎和牛臀肉/
有机甘蓝/大蒜橄榄油酥饼/
现磨贡布胡椒制作而成）
—松露牛拿饭，香气十足、胶质丰润，令人回味的一品—
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看似台湾传统美食代表卤肉饭的精巧版本。
以美国无骨牛小排、猪皮、牛筋熬煮后，
加入黑松露酱、古法日晒酱油、
红葱头卤制而成，
可从外观端详出来自花莲玉里的新米，
煮的白净可人、粒粒分明，
再缀上有着独特咸辛气息的虾夷葱苗。
一碗松露香气十足、胶质丰润的牛拿饭，
令人回味无限。
（美国无骨牛小排/
花莲玉里新米/黑松露/
日晒酱油/虾夷葱苗）
—口感十足红烧牛肉面—
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加拿大AAA谷饲牛小排/4.23Q弹粗面/
炙烤娃娃菜/招牌黑松露辣酱
这招牌的“黑松露辣油”辣酱是额外附的，
可先尝原味的红烧汤头，
再加入辣油，感受两种不同风味。
面条则采意大利面使用的杜兰小麦粉，
以自家配方与比例制成，
烹煮时也保留一点儿面芯，口感十足。
—清炖牛肉面，以甘醇的汤头伴随和牛香气—
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清炖牛肉面则是汤头采骨与水份1:1的方式长时间熬制，
汤底带茶色，香甜甘醇，
牛肉块则取自日本飞驒和牛腱心，
保留了厚度，也尝得到和牛丰润的香气，
搭配了特制细面，完美呈现汤底与食材，
可谓其经典之作。
（A5宫崎和牛牛腱心/1.81细面/
渍柠檬拌烟燻牛骨髓/炙烤娃娃菜/芫荽苗）
—酸甜可口的芒果卷蛋糕替完美餐点结尾—
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陈岚舒甜点出身，
对于要求一定甚高，
而乐沐也有专属的甜点主厨，
美味自然不在话下。
餐点结尾以台湾当令的鲜芒果制成的卷蛋糕结尾，
搭配有机玄米茶或咖啡品尝。
果肉微酸、甚是甜美，
搭配滑顺轻盈的香缇相得益彰
（当令鲜芒果/鲜芒果布丁/
土鸡蛋蜂蜜蛋糕/法国鲜奶油香缇）。
—粗菜细做，谁说牛肉面难登大雅之堂—
为什么一碗牛肉面要上千元，看到最后，
你还会有这样的疑惑吗？
陈岚舒主厨将法餐经验融入了道地美味，
并将其升级成一道道精致的作品。
gubami开启了粗菜细做的新高度，
那么何谓“粗菜细做”呢？
好比蔡珠儿《红焖厨娘》论〈猪油拌饭〉
讲元朗的围村菜名店
“粗菜细做是大荣华的专擅，
这猪油拌饭堪称典范，
简单至极的粗食，却采选最精萃的食材，
以淋漓的原味并非昂贵，而适量才适性，
以最适切的食材和弦对位，排比出最谐悦的调性韵章。”
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gubami亦即以这样的作法呈现，
不论是一碗牛肉面，
小至一道小菜。
检视菜单，再尝每道料理，
足见精心挑拣的食材、香料，
不同的汤头搭配不同的产地、部位的牛肉、
不同粗细的面条，都是主厨经过无数尝试，
悉心创作出的作品。
由乐沐主厨陈岚舒和其先生张聪连袂打造的gubami，
除了严谨的料理手法、
工序与用料外，连餐瓷都十足讲究，
皆使用纯订制的法国百年丽固品牌，
回归到餐点本身，
以盘中飧为主角，
牛肉面色泽较重，
以白细与特殊青蓝釉色衬托，
美感上更胜一筹。
而所有的餐瓷底部，
也写上了岚舒的名字，
更显得有一种半公开的浪漫秘密，
每一个精巧美妙的细节都待有心人来发掘与体验。