: → linkcat: 是说有人算过冷冻可以冰多久吗~昨天去看保存期限只有3天 05/11 16:25
: → talk5566: 冷冻会出水吧 05/11 16:27
: 推 circleslow: 我都冷冻捏... 05/11 17:01
: 推 shinedream: 冷冻+1 05/11 17:23
: 推 shinedream: 我都买回来就分装好丢冷冻，要吃拿一包，不要退过头 05/11 17:26
: → shinedream: 不会出水，然后都放一个月左右吃完，三天应该是冷藏? 05/11 17:26
您好：
非常推荐大家买一套工具书 书名是<食物与厨艺>
能解答大多数生活中遇到的食材问题
以下节录<食物与厨艺 奶、蛋、肉、鱼>一书 和少量个人经验 尝试回答问题
P191 冷冻
●细胞破坏和液体流失
生肉冷冻时，冰晶会刺入柔软的细胞膜而戳破细胞，这些冰晶会在肉解冻时融化，露出
肌肉细胞被戳出的孔隙，使肌肉组织迅速流失盐分、维生素、蛋白质和色素的液体。
欲减少细胞破坏和液体流失，得尽快将肉冷冻起来，且温度越低越好。肉里面的水分越
快凝结，形成的冰晶就越小，细胞膜也就越能保持完整。
●脂肪氧化和腐臭
...这个过程一定会发生，而一旦发生就表示肉的品质大幅下降。鲜鱼和禽肉在冷冻库数
周就会开始变质，而猪肉大概是六个月，小羊肉和小牛肉是九个月，牛肉则是一年。绞肉
、醃肉和煮过的肉味道恶化更快。(ps.前文有提到 这边的冷冻温度为-18度C)
●冻伤
...用防水塑胶袋尽可能包紧肉品，可将冻伤减至最低。
●解冻
最简单的方法，就是把肉放在厨房流理台，但这既不安全也缺乏效率。当肉表温度上升
到适合微生物活动范围时，肉的内部却可能仍未解冻，这是因为空气导热速度慢，只有水
的1/20。把肉包好进入冰水中，则是比较安全又有效率的方法...把肉块放在冰箱内解冻也
是个安全的作法。
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上面是书上的资讯，而根据以前的一些经验，封好放冷冻(保鲜膜或密封袋)，前一天晚上
拿出来丢冷藏，一个月内都没有问题，超过的话就不知道了，以前待过的餐厅也大多是这
么做的。
解冻时如果放室温会大量出水，非常不建议。放冰箱，如果温度够低，血水会很少。
牛肉放在低温的冰箱(冷藏库)本来就可以增添其风味，这动作称为熟成。
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P187 熟成
...牛肉的味道和质地，在一个月内都会持续增进，特别是整块未包裹的肉表，在1~3度C以
及78~80%相对湿度下，会发生"干熟成"。低温能抑制微生物的生长，适度的溼度则使肉中
的水分缓慢蒸发，肉变得更紧实、风味更浓。
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不过关于熟成我就懂得没那么多了，待过的店等级没有到那边，请高手多多补充，有错也
请多指正。
乾式熟成由于会耗费掉不少重量，过程又耗时，所以在高档一些的餐厅比较看的到。
目前听过台中有贩卖乾式熟成牛排的店家最知名的当然是乐沐，价格三四千起跳。
另外一间在向上路上，名字不太确定，不过招牌上乾式熟成牛肉几个大字十分醒目。价格
约两千元，相对便宜了不少，据说CP值不低。
其他还听过裕元酒店、hotel one有在卖，GQ好像有报导过另一家，但名字想不起来。
打着打着都流口水了...而且也离题太大了吧XD