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专家传真－人造肉的消费时尚
04:10 2020/06/15 工商时报 陈祈典任职经济部国际合作处
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美国肉类供应短缺致价格不断攀升，带动人造肉的需求较前一年成长2倍。
图为Impossible Foods人造肉汉堡。图／路透
人造肉商Beyond Meat及Impossible Foods近期迎来销售额大幅成长，
因美国数个肉类工厂传出员工染疫事件被迫停工，
肉类供应的短缺致价格不断攀升，
此带动人造肉的需求较前一年成长2倍。
包括麦当劳、肯德基、汉堡王、摩斯汉堡、Dunkin及Starbucks等知名品牌
都推出素食肉餐点，
引发热烈反应。
据调查，畜牧业对地球有限的土地、水和粮食资源造成沉重压力，
供人类消费而饲养的700亿只动物使用了全球约30％的土地、
16％的淡水和三分之一的粮食。
而且畜牧业所排放的温室气体比交通运输业还多，
占全球温室气体的18％，
成为暖化的元凶之一。
许多人意识到必须为环保减碳尽一份心力，因此“少肉风潮”逐渐在千禧世代间流行。
此外，疫情也激起民众的健康意识，避免过度摄取肉类。
人造肉有两种，
一种是细胞培植肉，
从动物的肌肉组织中提取干细胞，
放在营养液里培育，
以盐、糖、氨基酸及油脂使它而生长分化，
搭建细胞支架让肉类成型，
代表性厂商为Memphis Meat跟Mosa Meat。
但这种肉的价格非常高，尚无法市场化，
且目前技术无法培育出骨头、筋膜等会伴随在肉里的成分，影响口感，
且消费者对其食安仍有疑虑。
另一种则是由植物合成的仿肉食品，
Beyond Meat及Impossible Burger以豌豆、马铃薯、黄豆或小麦蛋白做成牛肉汉堡排，
以椰子油模拟肉类油脂，
以甜菜根或植物血红素模拟红色肉汁，
并以压力做出肌肉纹理，
让它在视觉及味觉上都像是一个真正的牛肉汉堡。
就口感而言，此汉堡排味道与牛肉相当接近，比起传统黄豆加工成的素肉更为拟真，
但植物蛋白做成的肉饼咬起来质地较松，与动物纤维富有弹性仍有所区别，
且仍不够多汁。
分析家把Beyond Meat的成功归因于其宣传能力，
它锁定爱吃肉，但也希望有永续环境与健康生活的消费者为目标客群，
其产品在超市里是放在肉类区，与其他肉类竞逐。
它也跨界跟各大餐饮品牌合作，炒热市场讨论度，不断强调其汉堡肉能与真牛肉媲美，
并宣传对环境的好处，呼唤消费者心里对环保的期许。
“我们对肉的核心成分和结构都已熟知，
肉类基本上包含5种成分：氨基酸、脂肪、水、微量矿物质和碳水化合物，
这些东西在植物中也都含量丰富。
我们的挑战在于要将这些成分从植物中提取出来，
重组成和肉一样的构造”，
Beyond Meat执行长Ethan Brown说。
《麻省理工科技评论》评选出的2019年“全球十大突破性技术”，人造肉汉堡列名其中，
许多机构对人造肉未来将高速成长都表达乐观态度。
肉类产业是食品中最大的类别，美国目前替代肉的市场占有率还不到1％，
未来10年预期将有15％的复合成长率，在2029年占有全球肉类市场10％。
此一庞大潜力吸引许多企业投入研发，人造肉的成本及口感将获得进一步改善。
“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，享用美食自古以来都是人生一大乐事，
相信未来人造肉时代仍能满足消费者的味蕾。
且人造肉若能走出自己的独特定位，
不仅仅以很像肉类的山寨肉自居，
就像植物奶的发展原本是做为牛奶的替代品，
但经过多年研发经营，
植物奶市场已变得有声有色，
成长率甚至凌驾牛奶。
若是如此，人造肉的发展将能取得更宽广的天空。
心得/评论：
一般而言消费者的本性就是善变容易喜新厌旧，
人造肉想要不断吸引更多消费者得跟更多食物竞争没那么简单。