餐厅名称：竜寿司 ‧ 割烹（竜すし）
消费时间：2017年/10月
地址：新北市中和区中山路三段60号
电话：( 02 ) 2226 - 0392
营业时间：周一至周六 12 : 00 - 14 : 00 、 17 : 30 - 21 : 30 ； 周日公休
备注：纯无菜单日式料理，并以预约客为主；并酌收10%服务费。
部落格图文连结：https://goo.gl/ihiGJS
双十连假的第一天，来到中和的竜寿司。
这边地理位置的话以开车、骑车才算方便，
附近停车场算多，
搭捷运要走好一段路。
这位是店主，黄建龙师傅。
由店主夫妻两人张罗店内外的工作。
一进门就会看到一块大的水族箱，
里面有各种活体生鲜。
店内装潢是店主自己的巧思，摆了些日本模型、日本扇等。
大大的龙，是龙师傅的正字标记吧！
竜寿司满特别的，
这里只贩售无菜单料理，不能单点，
也因为如此，不太接受散客，
除非刚好店内有空位，而且当日的材料够用才可能会接。
我觉得作风满大胆的，
毕竟不接单点的散客，只接预约的无菜单，
在现今讲究俗搁大碗、CP值的主流价值观有些冲突。
价位从1200开始起跳，
今天我们吃的是1600的套餐。
当然如果你预算更高，诸如2000、3000以上，
也可以提前跟店家预约。
店内放了一台师傅的爱车。
一楼的位子都是板前位，
能近距离的欣赏料理长的手艺。
我满喜欢作板前的，吃顿饭会比较有温度。
从左至右分别是，
柚子酒、鲍鱼矶煮、玉米笋佐柚子味噌。
这边师傅建议从右至左吃。
柚子味噌满特别的，
味噌的咸甜加点柚子的香气。
所谓矶煮是日本传统的料理手法，简单讲是以酱油慢炖。
这里的鲍鱼矶煮带有淡淡的酱油香，
并没有把鲍鱼的味道压过，
还保有本身的海味；
口感Q嫩Q嫩的。
柚子酒，酒味不重，苦苦酸酸甜甜。
醃制萝卜、嫩姜、现磨山葵
萝卜的醃制是走偏清淡的路线，
还保有萝卜的生味。
日本真鲷佐万能葱水果醋
真鲷向来有“鱼中之鱼”、“鱼中之王”之称，
紧实的肉质，白里透红的粉红色，
脂肪的甜味、足够的嚼劲以及浓郁的鲜味
实在很令人着迷。
竜寿司这边上菜时是直接将两片真鲷放在碟子上，直接淋上水果醋万能葱，
用水果醋的酸甜凸显真鲷本身的清甜。
但我觉得如果酱料可以放在旁边沾，
不要直接淋上去会更好，
因为想要单独品尝真鲷的香跟甜。
日本秋鲑
呃，这份鲑鱼不小心光听着师傅介绍，
一口就吞了，漏了照片。
相较于一般的加拿大鲑鱼，竜寿司选用北海道的秋鲑，
本身鱼肉的油脂层没这么明显，
不像一般的肥肥腻腻，
肉质本身的清甜度上升，但令人腻口的油味减低许多，
我一直觉得鲑鱼的味道偏“俗”，但头一次吃到“雅”的鲑鱼。
软丝佐紫苏梅酱
师傅正在软丝上划上细纹，
一方面增添口感，一方面也让店家的佐酱更能透入。
紫苏梅酱搭配软丝味道挺不错，
我是一直都满爱虾、贝、软丝等那种绵软绵软的口感，
很喜欢那股溢满口腔的海味。
但我觉得紫苏梅的味道有些抢戏，
我会比较喜欢用橘、柚汁点缀，洒点盐巴。
夏𫚕鱼
日本的夏𫚕鱼，𫚕鱼即一般俗称的青魽。
青魽应该少有人不爱吧，既有白肉鱼高雅的香气、带有口感的肉质之外，还富有油脂的清
香。
师傅说𫚕鱼夏冬两季的味道会有些许差异，
夏天由于产卵，本身会比较甜；冬天则是油脂比较肥厚。
这边的鱼料都标榜从日本进口，
倒是真的与台湾的口味不太一样，
台湾的口味会略为厚重一些。
料理长正在准备𫚕鱼握寿司。
夏𫚕鱼握寿司佐𫚕鱼肝酱。
𫚕鱼甜美不说，
上面佐的𫚕鱼肝倒是令人眼睛为之一亮。
很少吃到𫚕鱼肝，
由于竜寿司的鱼料进货都是直接进整尾鱼自己处理，
所以有新鲜的内脏可以做使用。
一般来说对鱼肝的印象是带有腥味，略苦。
但这里的鱼肝酱却出乎意料的甘甜。
鱼肝先经过蒸熟、磨成泥之后，再混入日本酱油。
吃起来绵绵细细的，
慕斯般的口感。
师傅说只用了日本酱油做一点调味，我给这道的分数很高！
甜虾手卷
甜虾手卷，
简单的用海苔包上醋饭、摆上甜虾，再撒上一些调味。
看似简单，但其实面的手法非常讲究。
首先上面的调味是虾粉，
是店家取虾头及虾壳磨碎，重复炒了三四次，
把香气炒出来，口感炒酥，
最后过筛成虾粉。
入口不会碍口，颇有余韵，
虾的虾气味会在口中停留许久。
海苔则是使用金烧级别的海苔。
其实海苔在日本的品第分得满细的，
御、金烧、银烧等，
金烧是仅次于御海苔的等级，
据老板说一片的成本可就近二十元！
其实海鲜类如干贝、海胆等很吃海苔，不单单只是包著吃而已，
好的海苔可以完整衬托出鱼料的味道，
让整体味道升华几个层次。
柠檬海盐研磨。
北寄贝握寿司
北寄贝有稍微烫过，去点腥味并让肉质比较Q，
佐上柠檬海盐，
吃起来带点柑橘皮的清香。
海盐本身带有的苦味，
也让北寄贝的鲜甜衬托出来。
吃到这里，觉得这里的山葵味道特别清香，颜色比较干净翠绿。
问了龙师傅之后，我才知道现磨山葵分有许多不同。
一般店家即使标榜是山葵现磨，但多半是现成的，一整包的山葵泥会混上黄豆粉，
师傅这边帮我做了示范。
左至右，现磨山葵（未去皮）、山葵加黄豆粉、现磨山葵（去皮）。
左边口感会略粗，偶尔会在日本料理店吃到这种，但相较去皮的会多些呛辛味；
中间的山葵是现成的，藏寿司之类的山葵属之，
不比较还好，一比较，现成的黄豆粉味的确是满重的；
右边的则带有甜味，入口香味比较足。
鱼翅寿司
鱼翅寿司，
整整两片的鱼翅，吃起来相当饱嘴，
鱼翅薄卤，再淋上一点酱汁。
鱼翅很鲜，跟醋饭的搭配很好，
但我觉得酱汁有点多，破坏了舍利的完整，
吃起来会有种鱼翅拌饭的感觉。
比目鱼鮨边肉炙烧中。
比目鱼鮨边肉炙烧应该在台湾人对生鱼片的喜好排行榜上，
是名列前茅的吧？
我也满喜欢吃，但不到爱，
因为如鲑鱼、比目鱼这种重油脂的鱼料，
吃在嘴里仿佛一记重拳直击，
我不太爱这种过于直接的油脂感受。
比目鱼鮨边握寿司佐柠檬冲绳海盐
这边的比目鱼选用日本进口，
相较于韩国或大陆的比目鱼，比较瘦小，但比较没这么肥。
竜寿司的炙烧握寿司只做了局部、表面的简单炙烧，
有别于其他店家喜好的整颗火烤。
把香味带出来，但还保有鱼身的Ｑ度跟质感，
也避免了整颗炙烧后，整块鱼料的油脂喷出导致入口太油腻霸道。
取蟹肉。
毛蟹寿司
毛蟹细致，点上一点调味，
鲜美就不多说了，
我喜欢这道。
右 - 日本芝麻 、 左 - 台湾芝麻
竜寿司强调这里的鱼料、调味料有九成以上都是从日本进口，
就连芝麻也有差异，好奇地试了一下。
咀嚼一下，
台湾的芝麻，一般胡麻酱的那种胡麻味会比较重、油脂含量也比较高；
日本的则比较清香，不知道是不是因为经过烘培的关系？
佃煮秋刀鱼
采用先烤后卤的料理，
竜寿司这边卤制的时间都拿捏得满好的，
有些店家的佃煮就是单纯的卤，鱼肉有些都会糊掉散掉，
但竜寿司还保有鱼身的完整，
另外可能是因为先经过炙烤的关系，
外皮还保有些些微的脆度，
吃起来的口感还满有层次的。
厚蛋烧
生食最后的结尾。
倘若不说，吃起来的口感，我以为就是一块长崎蛋糕！
不像是一般的玉子烧，
这道很特别，
除了土鸡蛋，
里头还有鲷鱼、山药等，
但已经与蛋液混为一体，所以就外型上、口感上感觉不到他们的存在，
但味道满妙的。
接下来进入熟食。
松露茶碗蒸
松露味甚浓，
味道很鲜，
整体味道重一些。
我吃的时候本来觉得味道有点重，
毕竟从生食跳到熟食，
味道的反差有些大，
但吃到最后才发现，这道算是满醒味蕾的一道，
而且放到后面整套菜单的味道可能会收不回来，
果然要相信专业阿。
从茶碗蒸到下一道的时间有段空档，我又到处拍拍。
竜寿司的刀具。
木村信州白葡萄汽水
进入重口味阶段，汽水来个中间串场。
香煎太刀鱼佐乌鱼子碎
即白带鱼。
上面的细屑是烤过后的乌鱼子磨成粉，
撒在煎过的白带鱼上，再做烘烤。
香气相当饱满，肉质细致，
但如果白带鱼的鱼刺能去除的话就更好了。
最后一道菜。
松茸北寄贝汤
上面佐了菊花瓣，除了好看之外也多了额外的香气。
松茸有先烤过，让味道更加突出，
整碗味道清香清香的，
这碗汤我觉得是道完美的句点。
玄米抹茶、紫苏冰淇淋
冰淇淋也是店家自制的，
乍看之下你可能以为是抹茶冰淇淋，
但其实是紫苏口味，
龙师傅将紫苏叶切细之后拿去制作成冰淇淋，很妙！
口感不是细致绵滑款的，
里头带有冰晶。
餐点到此结束了，
听店家说这里有二楼包厢，我就上去逛了逛。
二楼有两间包厢，在餐点上的出法就比较不向板前的一道道，
而是偏向合菜大菜的作法。
外间还有一间吸菸室，很贴心让吸菸的朋友可以不用下楼抽菸。
吸菸室里居然还有沙发啊！
竣悗~尝的是一千六的套餐，以料理的精致度跟手艺来说，
我觉得满超值的。
有些无菜单料理店往往有一好没两好，即使他是FB的网络名店。
像是生食部分不错、熟食弱了点，
生食像吃怀石，但熟食变成在吃热炒；
有些反之，生食只给妳视觉上的震撼，但你嘴巴味蕾的细腻就不管了。
竜寿司我觉得就是生食、熟食两边都掌握得不错。
竜寿司，
位于中和的一家无菜单日式料亭，
由于这里没有单点，乃纯无菜单，
价格属于于中高价位，
但以料理长对餐点的用心及技艺来说，
我觉得物有所值。
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