事实经过：
六月中旬应征某餐饮业储备干部副店长等级
第一个月过程中长官因为觉得我学习速度不够快
所以调降了我的职级和薪资 说九月中会调整回来
（这边我知道对方应该已经违法 但想说自己经验不足
因为不想要跟人争执太多 所以没多说话）
八月下旬有问长官是否九月会确定调整职级和薪资
得到的回应是说要等到年底再看看
因为觉得没有保障所以我提离职
不过八月上班（或更之前）的时候
因为餐饮业是排班制
提离职的时候被说还积欠时数（约10小时）
要求我离职的时候要亲笔写下同意公司从我八月薪水中扣除相关费用
（我有说要确认确切金额 但对方以财务人员还没算出来为由叫我先不用写）
问题：
1.对方曾经拿公司规章说我未满10天前就离职是违法的
但劳基法是说三个月内当天提离职就可以生效
我想确认是不是正确的？ 有没有其他的但书？
2.对方现在要求我要亲自补回手写的积欠时数同意扣薪书并传真回总公司
我想确认有无法律上的问题？
3.因为扣薪问题 公司处理方式改成八月的薪水是亲自到公司领现金
卡在我这两个礼拜时间真的被锁住,
但对方坚持一定要本人领并签名才有效,我一定要本人过去吗？
先感谢各位帮 小弟/小妹 解惑或提出建议，如内容尚有不足，盼请提出需补充之处。