课程名称︰ 食品加工学
课程性质︰ 食科所选修 食品科学学程
课程教师︰ 吴瑞碧 等合开
开课学院： 农学院
开课系所︰ 食品科学所
考试日期（年月日）︰ 2015/01/16
考试时限（分钟）： 两小时
是否发放奖励金？ 是
试题 :
1. 请描述“chocolate bloom”的现象并说明造成的原因 8%
2. 下图中显示多种的糖果的 equilibrium relative humidity (ERH)，请利用它预测
无包装的 棉花糖、牛奶糖、太妃糖与硬糖于相对湿度控制在50%的储藏室的安定性
与可能发生的变化。（原po注：此图出现在上课讲义中，使用者请安心） 12%
3. 解释名词 per 4%
a. 番茄汁制程之热裂步骤
b. 单倍非还原柳橙汁 single-strength orange juice NFC
c. 粗细过滤机
d. 水果浸渍酒
e. 葡萄酒制程之“转桶”
4. 请说明鲜乳制作过程及原理 10%
5. 详述干酪制造原理 10%
6. 发酵乳制作过程及品质改善方法 10%
7. 肉品加工中使用亚硝酸盐的目的及其改变肉色的机制 10%
8. 请说明牛只屠宰流程 10%
9. 何谓 hurdle concept? 如何利用“hurdle concept”来控制与减少肉品中腐败菌与
病原菌？ 10%