煎各种鱼的基本重点就是皮最好不要破，不管是切段的或整支鱼。
醃的话基础就是抹盐巴调味，香料类通常建议起锅前后洒，避免香料烧焦后的焦味。
有些香料倒是适合带些微焦，中菜最常见的葱蒜姜等，不过手法就比较偏烧鱼的风格。
一支或一片鱼从冷藏拿出来后抹盐，放段时间回温兼入味及收表面水分。
鲑鱼蝨目鱼这类油脂丰富的鱼可以不用放油，想要确保成品漂亮，就放一些油跟裹粉。
那接下来就是大火热锅子，温度到烟点左右放鱼下去煎个三十秒左右让表皮焦酥锁汁。
通常烟点大火三十秒是够把皮弄酥了。
接着看是要翻面把另一面也弄酥才转小火，还是先解决一面再大火提温煎另一面。
完工速度就看鱼的厚度了，一般大概三到五分钟吧，怕中心没熟透可以熄火后盖起来用余温焖一下。
大概逻辑就是表皮不粘锅可推动就可翻面了。
多试几次就抓得到自己习惯的火候分配了。