“隔夜菜会致癌”说法，至今引起不少民众恐慌，对此，林口长庚医院临床毒物科主任颜宗
海医师指出，其实只要保存与加热方式正确，隔夜菜并不会增加罹癌风险。他强调，真正需
要注意的，是加工肉品与不当保存所带来的健康危机，而非一般隔夜蔬菜本身。
根据中天新闻报导，颜宗海医师受访时表示，大家担心的亚硝胺与癌症风险—如胃癌、大肠
癌等，确实与亚硝胺有关，但其形成的关键，是食物中硝酸盐与胺类化合物在特定条件下结
合，而非因“隔夜”本身。许多绿色蔬菜在栽种过程中，吸收含氮肥料后会含有较高浓度的
硝酸盐；若蔬菜因腐败而经微生物作用分解，硝酸盐才可能转变为对健康更不利的亚硝酸盐
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