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Smallsh (Smallsh)
2025-04-24 07:50:08酸菜鱼“终于”也蛋塔化了！
因遍地开花、百家争鸣，台湾连锁餐饮集团纷纷启动旗下“酸菜鱼”品牌转型或升级，有
的“腾笼换鸟”，在原有门店以其它菜系品牌替代，有的则是在菜单中“加菜”，提供酸
菜鱼以外更多样菜品选择，或是在门市内加设自助取餐吧强化CP值。也有餐饮集团索性将
门店一家一家收掉，告别市场、说掰掰。
“酸菜鱼”在台湾兴衰起落，情况就跟多年前“葡式蛋塔”、“澳门花雕鸡”、“干锅”
、“重庆烤鱼”一个样，只要在市场上看到那厢生意好、赚了钱，这厢马上就Copy跟进。
大家一起来，一窝蜂的结果就是，来得快，去得更快，新鲜感不再、流行风潮一过，只能
跟市场说掰掰。
“雪白肉片微微卷起，红色辣椒沾附着在肉的方表面，比脸盆还大的汤盆里是泛著黄光的
汤， 汤上浮着油、汤里漂著酸菜，蒸腾的烟雾散发著香气，酸味引诱著味蕾…”，大陆
美食网红如此形容“酸菜鱼”。经网络推波助澜，“酸菜鱼”在大陆爆红成了红红火火的
“国民菜”之后，台湾就跟进。短短几年，台湾餐饮市场的酸菜鱼品牌逾20家，大陆称此
现象叫“严重内卷”，台湾则称是竞争激烈，结局都是蛋塔化。
酸菜鱼不像“东坡肉”或“佛跳墙”是百年经典名菜，经考据是源于重庆民间的江湖菜，
也是一种创新菜，从“被发明”到现在，历史不过30年。在大陆，带起吃食热潮的首家酸
菜鱼店不在四川，而是广州的“太二酸菜鱼”，在台湾则是“刁民”。
都说酸菜是川菜，其实川菜菜系中只有“泡菜鱼”、而没有酸菜鱼的。另外，贵州菜系中
则有“酸汤鱼”。无论是泡菜鱼或酸汤鱼，两者酸汤中的酸味，靠的是辣椒、番茄或者泡
菜发酵后的酸汁，是“时间酝酿出来的自然酸味”。在台湾，不少品牌的酸菜鱼虽然会用
到酸菜，但更多的则是加了醋“强迫取分”，这跟自然发酵的酸仍有差别的。
行家、专家都说，在台湾，酸菜鱼蛋塔化、泡沫化的主要原因是产品太单一，加上“在同
一池子里打渔的店家太多”。我认为，这只是“部分原因”。更重要的原因是，东抄西抄
、底气不足，缺了文化底蕴支撑，同时，酸的不够自然。
#姚舜美食中央社
From: SamYaoTalks Facebook