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作者: ting0522 (生鱼片系学弟) 看板: Gossiping
标题: Re: [问卦] 王刚是不是不懂生鱼片？
时间: Wed Apr 16 19:03:22 2025
※ 引述《humbler (兽人H)》之铭言：
: 生鱼片要吃鱼肉本身的鲜甜
: 结果王刚说他是重口味的人
: 就加了一堆酱油到生鱼片上
: 这样子怎么吃得出鱼肉本身的鲜甜？
鲁弟我来分享在自家切生鱼片十年的经验，台湾人普遍最爱吃生鱼片的鱼种绝对是鲑鱼莫
属！即使用路边摊台式杂牌酱油套化学哇沙米喇喇欸沾著吃也非常容易吃出鲑鱼本身的鱼
味及油脂的奶香味（前提是鲑鱼品质要好）其他便宜的鲔鱼旗鱼台湾人特爱排队的那种一
片10元后壁湖百元几十片的根本只是在吃酱油味而已，不信试着生鱼片什么都不沾吃看看
没什么味道的还以为在嚼蒟蒻？品质不好的有腥味没酱油化学哇沙米掩盖根本难以入口！
以下来聊聊吃生鱼片的个人浅见。
我个人自己在家切完生鱼片一定是全部都没沾吃看看味道如何，一条鱼攸关吃起来有没有
所谓的“鲜甜”鱼肉含的油脂量一定是非常关键的地方不然鲑鱼也不会是普罗大众最能接
受的生鱼片，个人吃过非常好吃的鲑鱼价格也最亲民的一款产自新西兰的BIG GLORY BAY
这个品牌的国王鲑鱼，这款鲑鱼油香奶香十足味道也很纯净尤其“熟成”一周后味道更浓
郁完全没饲料油耗味也没有品质不好的鲑鱼尾韵会带有苦味，我一个人吃掉1/4条也不会
有恶心感这就是他最完美的地方
半条真空包的对小家庭真的很方便
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拆封先来吃鲑鱼肚！满满油脂真香
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背肉的部分熟成一周后颜色依然漂亮完全没腥臭味
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再来谈谈配角沾酱油的部分，我近年都是用下图这款日本进口的酱油，优点是国内好买方
便取得价钱也不贵2023时年日本网络刺身用酱油评选第一名，一款好的酱油要咸度适中味
道又不能太强烈让你吃不出鱼味尾韵要帮助生鱼片能有些甘味个人觉得这款不错！其他我
去日本游玩的时候一定会去超市搜刮架上看得到的标示刺身用酱油回来试试看
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2025年网络评选刺身酱油我还没机会取得用看看
https://my-best.com/7258
一些用过的酱油，还有一些瓶子丢了如九州茅乃舍、日本龟甲万二段熟成刺身专用酱油等
，生鱼片要好吃千万不要随便拿国产咸的要死的化学酱油便宜货来沾，现在国内日本货超
市或全联卖的熊本刺身酱油都比较适合而且也不会很贵。
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有酱油就要有哇沙米！我个人绝对不会用化学调制的哇沙米，就算有生鲜山葵我的用量也
极少因为会干扰我对生鱼片的判断，所以一支生鲜山葵我有种在冰箱保存超过半年的纪录
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我只有吃黑鲔鱼的时候会用到比较多山葵算是一种压油腻感的配料
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再来谈谈国产鱼，俗语说一午二红沙三鲳四马加，今年吃到最顶的生鱼片也就是传统排名
第一的野生竹午鱼！冬季的野生竹午油脂含量超高光看鱼肉断面就看的出满满油花！拜今
年野竹午鱼爆量的福我也是第一次买到来做生鱼片，第一次入口完全没沾的情况光是鱼肉
本身嚼起来鲜甜度就爆表了如果要形容就是有股类似鲑鱼的奶香味但又有点不同配合野生
鱼的鲜甜味不愧是闽南传统文化排名第一的鱼
今年农历过年前买的4公斤及2公斤野生午鱼
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熟成一周后鱼肉断面很清楚看到油花
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雪白的鱼肉光用手摸就会感到油油的整个过年吃的超爽招待亲戚又有面子
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对比以下这只是最近3月买的过季商品一样2公斤的野生午鱼但油脂含量极低吃起来就很普
通，所以为什么有些鱼总是强调当季的鱼种也就是日本人讲的“旬”因为过季就会变悲剧
了。
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很清楚看到肉色透明几乎没什么白色油花
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熟成两周后依然没什么味道
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这礼拜刚好买到的在台湾不算太梦幻的梦幻鱼九绘石斑、日本料理中最名贵的石斑，在日
本被称为“梦幻高级鱼”味道浓郁口感Q弹更胜河豚、老鼠斑、红条石斑！白身鱼熟成个4
天刚刚好鱼味有出来又鲜甜肉也不会过软。虽然鱼油脂含量不多但鱼味鲜甜度明显这种有
深度味道的生鱼片跟外面排队一片10元那种比是完全无法体会的
延绳钓九绘石斑 2.8公斤
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熟成4天
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夏天一定要吃的深海笛鲷（蓝点笛鲷/花脸海鸡母）。这种鱼夏天比较容易抓到够大只的
个体而且非常肥美
延绳钓2.6公斤
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够肥美的内脏有一层橘油拿去熬汤会浮一层油超香
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生鱼片皮有一层厚厚的油脂嚼起来油香又带有笛鲷类鱼特有的海潮香气鲜甜味，外面很难
吃的到自然能体会的人真的不多！
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矶钓中的王者！有着梦幻鱼之称的梦幻石鲷鱼也是油脂含量极高鲜甜度明显因石鲷鱼的嘴
巴坚硬锋利食物多为甲壳类及海胆或藤壶贝类鱼肉带有特殊浓郁的藻礁风味也是鲜甜鱼类
中非常代表的鱼！但价格就真的贵….一片10元只能做梦吧
2.2公斤网纹石鲷
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熟成14天，腹内有一条明显的白色油块
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鱼肉也有很明显的白色油花
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当然也有油脂含量极高可是吃起来味道极淡的鱼，像以下这尾日本空运超过一公斤的喜知
次鱼真的是油到刀子切下去会流汤的那种程度可是吃起来鲜甜度及鱼味非常不明显，吃过
几尾石狗公类的鱼都有相同的情况，国内要买到那么大的喜知次应该非常不容易这尾贸易
商进来的成本就要三四千元，这类的鱼还是拿去做熟食烤来吃才是最好的生食没特色。
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整块鱼肝都是白色的油跟法式鹅肝一样
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鱼肉切下去刀上流出油
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上面白色的那层都是油
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至少后闪闪亮亮的油，闻起来很香可是吃起来差强人意
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国内平价日本料理常用的日本养殖𫚕鱼及白魽鱼也是油脂非常好的鱼所以广为人接受，且
日本养殖业非常发达技术很好鱼肉也不太有饲料油耗味随便切一切上桌就是一道鲜甜的生
鱼片料理
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养殖白魽腹内整块的油
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鱼肉也是油花满满
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日本养殖𫚕鱼半只真空包国内日料店最常用的款式，曾经在日料店吃一片𫚕鱼腹肉破百元
还薄薄的一片。自己买来切看要吃多厚多爽爱怎么切就怎么切
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熟成7天𫚕鱼背肉也是满满油花一直吃一直爽
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不得不提到国内非常单价排名前几名的红喉鱼！光是渔船上岸后一公斤单价就约1500～20
00左右，像下图这种一公斤上的个体单价绝对破2000，去餐厅吃的话一条鱼的话是非常可
怕的，但红喉鱼生鱼片外面真的非常不容易吃的到，炙烧后油香十足鱼肉又鲜甜非常对的
起这个价位的高档鱼货一片卖你百元真的不过分，一条鱼切生鱼片扣掉不能用的重量剩不
到鱼体重的1/2
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肝也是白色的脂肪肝
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炙烧后也是油到流汤
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露营也可以吃个熟成一周红喉生鱼片
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还有一种隐藏版的小鱼“水针”日本叫：细鱼/莎优力。小小只不起眼但鲜甜度真的也是
日料生鱼片中非常强的鱼种价位也很便宜平易近人，只是鱼体小只处理上需要比较久的经
验，杀鱼的时候也是满手油脂如果用烤的油还会吱吱冒泡。听说澎湖人很爱吃
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结论：所以说不是你吃的生鱼片不鲜甜是要选对鱼吃且对的方式吃，生鱼片不是说越新鲜
越好吃，还是要经过一段适当的时间熟成让蛋白质转换成胺基酸。更不可能说外面排队一
片10元、百元几十片的生鱼片会有多鲜甜给你吃，好吃的生鱼片真的是一分钱 一分货！
有兴趣的人还可以参考YOLO板有一篇野生海鲡鱼生鱼片文章，或来我的Threads一起讨论
分享吃鱼经验。
https://www.threads.net/@ting_0522_?igshid=NTc4MTIwNjQ2YQ==

今年竹午贵到靠北

太长