相传起源于明末清初，嘉陵江畔、朝天门码头的麻辣火锅，因为当时江边屠宰业盛行，因
此码头工人容易取得低廉（甚至是要丢弃的）牛油与牛杂，他们用牛油爆香辣椒、花椒等
辛香料，再放入牛内脏和蔬菜煮熟食用。民国23年重庆城内出现较具规模的麻辣饭店，只
是将分格铁盆换成了赤铜小锅，由客人自行调制卤汁、蘸汁。
亦有说麻辣起源自清代道光年间，当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前，重庆码头有
一款叫水八块的小吃，全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片，进食时放在
泥炉上的砂锅，以配有麻辣牛油的卤汁滚烫。食者自备酒，吃后按空碟子计价。
一些火锅店声称其店配方追溯至元宋等朝代，此为伪史，因为辣椒源自墨西哥，自明代后
始从沿海地方传入巴蜀地方，至今在当地方言中，辣椒仍叫作“海椒”。