阿堂咸粥又涨价了，其实台湾是自由经济体系，不爽，大可不必去交关，骂破喉咙，也不会
算你便宜 。
住在台南，我反而更想谈谈虱目鱼的产业链。前些年传闻有些黑白两道大人物妄想把虱目鱼
卖到中国去，于是开始大量搜购，破坏市场行情，不知台南的虱目鱼料理其实是有产业链的
，每个环节都需要专业。可恨忽视了产业链的黑白大哥们，最终弄得铩羽而归，只是在地价
格早已高腾飞涨，再也回不来了。
产业链不难理解：首先捕捞虱目鱼要在夜间牵罟作业，捞捕后，按重量分门别类，然后当场
以电棒去其鱼鳞，再由鱼贩装箱火速运载到市区里批售。虱目鱼很容易退鲜，每个环节讲究
效率，送到市场后，一大早天未亮，就得开始切鱼头、“搧”鱼肚，割除鱼岭、挑鱼刺等等
，鱼肉送到卖虱目鱼粥的店，还得由专人薄切或用手指触摸，一旦摸到肉中残存鱼刺，就用
夹子一一夹出，这才能叫无刺虱目鱼。
再过来将切成长条状的鱼皮，先得翻面使鱼肉朝上，用柳叶刀刮除带刺的鱼肉 。这些工作
，职人们通常要从清晨4点到10点钟左右才能告一段落。
再来说高汤。台南人食虱目鱼是从头到底、从外到里绝不浪费食材，如鱼骨虽不能吃，但可
用来熬汤，龟毛者更是再加入老鸡母的骨头和小型海鱼熬制而成，而所谓老鸡母，就得选那
种老到不会生蛋的鸡母骨头为最佳。
顶级的鱼粥，最好不只是饭汤而已，必须采陈年籼米的生米来煮到半熟，即米心已透，然后
放在高汤旁，要煮粥时把半熟的米倒进锅里再煮，随即舀上一碗份量，扒入 魠鱼、韭菜
珠、葱仔酥和蚵仔等，又淋上些许高汤，这才端到你面前来，好吃又非常饱足。
讲白的，台南美食已出现后继危机，要维持“俗阁大碗阁满墘”的状况，越来越不容易了，
很多有心接棒者力求转型，不过在食材，餐具、用餐环境上如果要更加讲究，自然成本也得
抬高，假使一味要求台湾的美食都停留在铜板价的水准，那么台湾何时会成为美食王国呢？
请继续食凊饭等落去吧！

青鸟口吻捏 老熟了

那间还会在挑鱼刺 鱼肚鱼刺是固定位置的吧