[闲聊] 阿堂

楼主: surimodo (好吃棉花糖)   2024-11-13 08:19:43
阿堂咸粥又涨价了,其实台湾是自由经济体系,不爽,大可不必去交关,骂破喉咙,也不会
算你便宜 。
住在台南,我反而更想谈谈虱目鱼的产业链。前些年传闻有些黑白两道大人物妄想把虱目鱼
卖到中国去,于是开始大量搜购,破坏市场行情,不知台南的虱目鱼料理其实是有产业链的
,每个环节都需要专业。可恨忽视了产业链的黑白大哥们,最终弄得铩羽而归,只是在地价
格早已高腾飞涨,再也回不来了。
产业链不难理解:首先捕捞虱目鱼要在夜间牵罟作业,捞捕后,按重量分门别类,然后当场
以电棒去其鱼鳞,再由鱼贩装箱火速运载到市区里批售。虱目鱼很容易退鲜,每个环节讲究
效率,送到市场后,一大早天未亮,就得开始切鱼头、“搧”鱼肚,割除鱼岭、挑鱼刺等等
,鱼肉送到卖虱目鱼粥的店,还得由专人薄切或用手指触摸,一旦摸到肉中残存鱼刺,就用
夹子一一夹出,这才能叫无刺虱目鱼。
再过来将切成长条状的鱼皮,先得翻面使鱼肉朝上,用柳叶刀刮除带刺的鱼肉 。这些工作
,职人们通常要从清晨4点到10点钟左右才能告一段落。
再来说高汤。台南人食虱目鱼是从头到底、从外到里绝不浪费食材,如鱼骨虽不能吃,但可
用来熬汤,龟毛者更是再加入老鸡母的骨头和小型海鱼熬制而成,而所谓老鸡母,就得选那
种老到不会生蛋的鸡母骨头为最佳。
顶级的鱼粥,最好不只是饭汤而已,必须采陈年籼米的生米来煮到半熟,即米心已透,然后
放在高汤旁,要煮粥时把半熟的米倒进锅里再煮,随即舀上一碗份量,扒入 魠鱼、韭菜
珠、葱仔酥和蚵仔等,又淋上些许高汤,这才端到你面前来,好吃又非常饱足。
讲白的,台南美食已出现后继危机,要维持“俗阁大碗阁满墘”的状况,越来越不容易了,
很多有心接棒者力求转型,不过在食材,餐具、用餐环境上如果要更加讲究,自然成本也得
抬高,假使一味要求台湾的美食都停留在铜板价的水准,那么台湾何时会成为美食王国呢?
请继续食凊饭等落去吧!
作者: Himiko9975 (jasto9975)   2024-11-13 08:20:00
青鸟口吻捏 老熟了
作者: amsmsk (449)   2024-11-13 08:25:00
那间还会在挑鱼刺 鱼肚鱼刺是固定位置的吧

Links booklink

Contact Us: admin [ a t ] ucptt.com